Григорий Дубовис - Еврейская кухня

Участковый побежал переоделся… Выпили сбитню теплого… Посидели… Разошелся двор. Зашумел. До поздней ночи свет. Люди во дворе. Кто по году не разговаривал, помирились. Дерево облезлое полили. Стол под ним. Ворота закрыли. Окна открыли. Танцы пошли. Любовь пошла. А глаза вслед добрые. Каждый ключик сует – идите ко мне. Посидите у меня. Песню пели старинную «Раскинулось море…» И современную «Нежность». А посреди двора котел, а из него пар аж по всем дворам. Пока в ворота не постучали.

– Чего у вас там?

– Сбитень варим. Старинный русский напиток «Встань, трава», отвечает участковый и помешивает ».

Милостивые дамы и господа, к теме выбора напитка мы вернемся в § 1 раздела 11.6.13, а сейчас предлагаем вашему вниманию самые разные

Рецепты:

– соединить компоненты и варить на слабом огне согласно приведенным выше соображениям и приведенной ниже рецептуре – базовый рецепт напитков десертных, полученных варкой

– 2–3 ст. ложки (30–50 г) какао-порошка; добавить 100–150 г сахара, 1/2 стакана кипятка и растереть смесь в однородную массу, после чего прилить при непрерывном помешивании такое количество горячего молока, жидких сливок или, наоборот, смеси молока и воды, чтобы общий объем составил 1,5 л; при постоянном помешивании довести до кипения, но не кипятить – напиток из какао и молока или сливок

– 6 ч. ложек (25–30 г) молотого кофе (можно в марлевом мешочке), 1,5 л кипятка; на слабом огне довести до кипения, после чего сразу же снять с огня и повторить эту последовательность операций еще раз; перед подачей в кофе можно добавить несколько капель холодной воды, чтобы гуща осела на дно – напиток из кофе,или кофе черный

– 6 ч. ложек (25–30 г) молотого кофе (можно в марлевом мешочке), 1,5 л горячего напитка из кофе (см. выше); на слабом огне довести до кипения; перед подачей в кофе можно добавить несколько капель холодной воды, чтобы гуща осела на дно – напиток из кофе двойной крепости,или кофе черный двойной крепости

– 1 ч. ложку (5 г) кофе тонкого помола, по желанию добавить 1–2 ч. ложки сахара (5–7,5 г), 50 мл холодной воды и на слабом огне довести до обильного выделения пены (согласно поэтической метафоре Игоря Губермана кофе начинает охуевать); нагрев турки должен быть равномерным, поэтому лучше помещать ее в разогретый песок или гальку; готовится только порционно – напиток из кофе настоящий,или кофе по-восточному

– 4 стакана напитка из кофе (см. выше), 2 стакана молока или сливок, сахар по вкусу; на слабом огне довести до кипения, но не кипятить – напиток из кофе с молоком,или кофе-лате

– 4 стакана напитка из кофе (см. выше), 2 стакана сливок, сахар по вкусу; на слабом огне довести до кипения, но не кипятить; перед подачей взбить венчиком в пену – напиток из кофе со сливками,или кофе по-варшавски

– 50—100 г молотых высушенных в печи корневищ цикория, семян подсолнечника, ржи или фасоли, желудей, мелко нарезанной печеной свеклы, а также молотого после сушки крутого теста из 2 стаканов ржаной муки и 1 яйца (см. 17.7.3), 1,5 л кипятка; на слабом огне довести до кипения, после чего сразу же снять с огня и повторить эту последовательность операций еще раз; перед подачей в кофе можно добавить несколько капель холодной воды, чтобы гуща осела на дно – напиток из кофе суррогатного,или кофе суррогатный

– 50—100 г тертого шоколада; добавить 50 г сахара, 1/2 стакана кипятка и растереть смесь в однородную массу, после чего прилить при непрерывном помешивании такое количество горячего молока, жидких сливок или, наоборот, смеси молока и воды, чтобы общий объем составил 1,5 л; при постоянном помешивании довести до кипения, но не кипятить – напиток из шоколада и молока или сливок

– 420 г горького шоколада (желательно, естественно, швейцарского), 4 стакана молока, 1,5 стакана жирных сливок, 1 ч. ложка ванильного сахара, 1–2 капли меда; разбить шоколад на мелкие части, положить в кастрюлю, залить 1/2 стакана молока, закрыть и держать на малом огне, пока шоколад не размягчится, приблизительно три минуты (главное, чтоб молоко не закипело!); снять с огня и взбивать, покуда смесь не станет однородной; добавить молоко, сливки, ваниль, мед и готовить на среднем огне, помешивая деревянной ложкой (если можно – из оливкового дерева), покуда смесь не станет однородной и горячей – напиток из молока и сливок а-ля I сионистский конгресс в Базеле ✡

– 1 л пива; добавить 1/2 стакана 3 %-ного уксуса, 150 г меда или сахара, по 1 ч. ложке черного перца и имбиря, 1/3 лаврового листа, по щепотке гвоздики и корневища калгана (вместо калгана можно взять по щепотке корицы и мускатного ореха); варить 5—10 мин., снять с огня, охладить до 60–70 °C, прилить 100–250 мл водки или рома и настаивать от 15 мин. до 2–3 недель – сбитень крепкий

– 1 л светлого кипятка; добавить 1/2 стакана белого сухого вина, 150 г меда или сахара, пряности по вкусу; варить 5—10 мин., снять с огня, охладить до 60–70 °C, прилить 1–2,5 л водки или рома, поджечь, погасить; пить теплым – сбитень крепкий «встань, трава» а-ля Михаил Жванецкий

– 1 л кипятка; добавить 150 г меда или сахара, по 1/2 ч. ложки имбиря, душистого и черного перца, по 1/4 ч. корицы и мускатного ореха, 2–3 бутона гвоздики, 1 лавровый лист; довести до кипения и настаивать не менее 15 мин.; подавать горячим – сбитень простой

Милостивые дамы и господа, автор этих строк с прискорбием сообщает, что на дух не переносит молочных пенок, поэтому любые его рассуждения, касающиеся этого продукта, будут насквозь фальшивы. Позвольте заметить только, что для приготовления вполне уместно коровье молоко, а не только полукозье.

Налить в керамический сосуд с широким горлышком (крынку) или в сотейник неснятое молоко и поставить его в разогретую до 200–250 °C духовку. По мере образования на поверхности молока подрумяненных пенок погружать их в молоко. Повторять операцию 5—10 раз, пока все молоко не станет палевого цвета. Подавать охлажденным.

Никогда не спрашивай, по ком звонит колокол. Он звонит по ушедшей навеки классической кулинарии, и нет даже маленького островка, который можно было бы объявить ее заповедником.