Григорий Дубовис - Еврейская кухня

Милостивые дамы и господа, гиганты пищевой индустрии наконец-то сумели воплотить в жизнь программное указание товарища Ленина: « Настоящее освобождение женщины, настоящий коммунизм начнется только там и тогда, где и когда начнется массовая борьба (руководимая владеющим государственной властью пролетариатом) против этого мелкого домашнего хозяйства или, вернее, массовая перестройка его в крупное социалистическое хозяйство ».

Крупное социалистическое хозяйство, крупное капиталистическое хозяйство. Умер-швумер, лишь бы был здоров. Уснуло все. Бутыль, стакан, тазы, хлеб, хлебный нож, фарфор, хрусталь, посуда…

Нет уж, дудки. Это только кажется, что не осталось ни одного очага сопротивления, что нет уже ни одного верного сердца и твердой руки. Гибель кулинарной культуры не произойдет никогда, как никогда не заглушит массовая культура звездных созвучий Моцарта, строф Джона Донна и Иосифа Бродского.

Дневной отдых и жертвенность Софы – беспроигрышный литературный прием. Кто из прозаиков и поэтов сможет удержаться от соблазна в игривых тонах описать злоупотребление алкоголем? Набивший оскомину штамп синтеза жалости и иронии в страницах, посвященных утреннему похмелью.

Насколько труднее быть до конца честным, насколько сложнее описать подлинно сильные чувства. Вы пришли домой сразу после работы, даже чуть раньше. На плите разогреваются основные блюда обеда, и запах их явственен, но ненавязчив. Едва вы успели помыть руки, а на столе уже серебрятся ножи, вилки и ложки, хрустит крахмалом салфетка. На краю тарелки необыкновенно живописен разрезанный на продольные половинки юный, но не маленький огурец, оттеняющий пламя нежащейся под маринадом рыбы. Конечно же, извлеченной не из консервной банки, конечно же, сделанной любовно и умело.

Фламандские натюрморты по силам любому перу. Нет, глубокоуважаемые мастера искусств, не нужно более натюрмортов. Попробуйте описать возникающую в данном контексте гамму настроений и реминисценций. Опишите все это честно, но полно.

То-то же. Все мы горазды описывать семьи несчастные по-разному, утопленных собачек и убитых старух-процентщиц. Как только дело доходит до маринада, приходится отдуваться самому.

Рецепты:

– к 1/2—1 стакану 3 %-ного уксуса добавить одно из приведенных ниже сочетаний пассерованных овощей, 2–4 ст. ложки бульона из мяса, птицы или рыбных отходов (см. 1.1.5), 3–4 ч. ложки сахара, 1 лавровый лист, 5–6 «горошин» душистого перца, 1–2 бутона гвоздики, 1/4—1/2 ч. ложки молотой корицы, соль по вкусу; варить на слабом огне под крышкой 15–20 мин.; в конце варки маринад можно загустить 2 ч. ложками крахмала или муки, разведенными в 1 ст. ложке холодной воды, – базовый рецепт маринада овощного

– компоненты и технология базового рецепта; добавить: 250–300 пассерованных с луком кореньев – маринад овощной классический

– компоненты и технология базового рецепта; добавить: 350–400 г свеклы, припущенной в жидкости с морковью (см. 4.3.1) – маринад овощной со свеклой

– компоненты и технология базового рецепта; добавить: 350–400 г томатной заправки (см. 9.1.1); ограничить норму закладки уксуса 1/2 стакана – маринад овощной с томатом

Милостивые дамы и господа, таких Рейзл уже нет, а скоро совсем не будет. Кухарки, после неудачной попытки руководить государством, ушли в себя. Судомойки превратились в грезы немолодых мужей ветреных хорошеньких женщин. Приведенные ниже рецепты не имеют самостоятельного значения, но представляют несомненную историческую ценность.

Рукописи не горят. Они пылятся на антресолях вместе с иглами для примусов и коньками «Снегурочка». Услышав глас вопиющего в пустыне, прохожие шарахаются в сторону. Мечта об отваре из вишневых косточек тускнеет и меркнет.

Возразите же мне, милостивые дамы и господа, возразите же.

Рецепты:

– залить 1 л горячей воды один из приведенных ниже продуктов, довести на слабом огне до кипения и варить после закипания указанное в рецептуре время; готовый отвар процедить и использовать для разных кулинарных целей – базовый рецепт отвара поварского

– в качестве основы отвара использовать 350–500 г вишневых косточек; варить 5–6 мин.; процеживать сразу же после варки, чтобы не допустить экстракции синильной кислоты, – отвар из вишневых косточек

– в качестве основы отвара использовать 2–3 стакана вишневых листьев; варить 3–4 мин. – отвар из вишневых листьев для варенья

– в качестве основы отвара использовать 40–50 г дубовой коры; варить на слабом огне в открытой посуде до выкипания 1/5 части жидкости – отвар из дубовой коры

– в качестве основы отвара использовать 1 кг плодов яблони-дички; варить на слабом огне до разваривания яблок – отвар из диких (лесных) яблок

– в качестве основы отвара использовать 1–2 лавровых листа, по 5—10 «горошин» душистого и черного перца, 3–4 бутона гвоздики, 1–2 «звездочки» бадьяна, сахар и соль по вкусу; по желанию добавить 2–3 семени кардамона, 1 мускатный орех, 1/4 ч. ложки семян тмина, другие пряности и ароматическую зелень по вкусу (см. главу 22); варить 2–5 мин. или только довести до кипения, а затем настаивать при комнатной температуре 4–5 часов – отвар из пряностей

– в качестве основы отвара использовать по 30—100 г нарезанных кружками лука, моркови и корневых сельдерея и петрушки; варить 20–25 мин., затем добавить пряности, приведенные в предыдущем рецепте, сахар и соль по вкусу; вновь варить 2–5 мин. или только довести до кипения, а затем настаивать при комнатной температуре 4–5 часов – отвар из пряностей и кореньев

– в качестве основы отвара использовать 250–300 г припущенной в подкисленной уксусом воде обычной или молодой свеклы (см. 4.3.1), 1/2 ст. ложки сахара, соль по вкусу; вместо воды можно использовать бульон из мяса (см. 1.1.3), а также хлебный квас (см. 15.1.1); довести до кипения и охлаждать 20–30 мин. в закрытой посуде – отвар из свеклы для борща холодного