Григорий Дубовис - Еврейская кухня

– Некогда, – твердо ответил Марвин.

– Тогда разреши мне хотя бы помолиться.

– Валяй молись, – сказал Марвин. – Только побыстрее закругляйся ».

Находка черепков в археологических раскопках свидетельствует о том, что здесь некогда существовала варка, иначе говоря, убеждает нас в наличии цивилизации. Но цивилизации бывают разными, разной бывает и варка. Все зависит от цели. У цивилизаций цель одна – выжить под ударами других цивилизаций. А вот у варки цели бывают разными.

Целью описываемой в первой главе технологии, милостивые дамы и господа, является приготовление отваров .

Это означает, милостивые дамы и господа, что вываривание, экстракция питательных веществ – вполне допустимая и отчасти желательная – явление в кулинарии редкое, можно сказать, исключительное. Бесстрашие перед вывариванием позволяет нам использовать сильное кипение жидкости, но ведь мы не пойдем на поводу низменного желания справиться с варкой побыстрее. Отнюдь. Мы будем вести приготовление на слабом огне, ибо при бурном кипении из отвара улетучиваются ароматические вещества, и вместо аромата блюда возникает смрад на кухне.

На нашу с вами беду, милостивые дамы и господа, в кулинарии нет второстепенных деталей:

– удаление пены и жира означает удаление веществ неблагоприятных для вкуса и здоровья;

– длительная варка большинства пряностей нежелательна, так как эфирные масла хорошо сохраняются в жире, но при длительном контакте с горячей водой необратимо разрушаются;

– при закладке нескольких разных продуктов каждый из них следует варить разное время. Поэтому их надо закладывать в определенной последовательности или вынимать на время из отвара, что, в общем-то, затруднительнее.

Но это еще не всё. Многие продукты изменяют химические свойства отвара. Например, свекла или томаты делают среду кислой, что замедляет варку картофеля и портит его вкус. Соль увеличивает время варки бобовых, а сода уменьшает. Поэтому внимательнейшим образом изучайте рецепты, убедитесь, что самой существенной информации в них нет и быть не может, а потому полагайтесь на сплав наблюдательности и интуиции, который называется кулинарной одаренностью, и, вооруженные нашей книгой, вы очень быстро доведете ее до состояния гениальности. Потому что в нашей книге есть главное – уверенность в исключительности ее читателей.

Милостивые дамы и господа, в других главах все будет намного лучше, чем в этой первой. Можно было бы сказать, что первый блин комом, но до блинов мы доберемся только в 12-й главе, так что причина не в них. Причина в том, что большинство европейских блюд имеет понятное происхождение: блюда из мяса, блюда из овощей, рыбы, теста. Поэтому большинство глав, каждая из которых посвящена определенной технологии, разбиты на разделы, связанные с одним основным компонентом блюда: мясом, овощами, птицей, рыбой и т. д. Таким образом, наша книга могла бы приобрести вид прекрасного древа, подстриженного умелым садовником, если бы первый же сук, я имею в виду нашу первую главу, не оказался с сучком и задоринкой. Для множества блюд, милостивые дамы и господа, трудно определить главный компонент, ибо являются они сложными по составу. Эти строптивые блюда мы будем группировать не по исходному продукту, а по конечному: супы, соусы и т. д. Впрочем, группировать можно по-разному, делать надо одинаково, а именно вкусно, ибо вкус представляет собой выработанный в процессе эволюции вид восприятия, сообщающий нам о том, что трапеза полезна душе и телу, в большинстве случаев придерживающимся одной и той же точки зрения.

Главы нашей книги делятся на разделы и подразделы, каждый из которых имеет базовый рецепт, где пламенеет суть приготовления, общая для всех родственных вариантов. Базовый рецепт дополняется, иллюстрируется собственно рецептами: кулинарными ноу-хау, вызвавшими в свое время сильную радость гостей и липкую зависть конкурентов. Иногда для удобства изложения и затруднения чтения рецепты объединены в параграфы. Разделы и подразделы, на которые делятся главы, злобною волей автора лишены названия. Можно было бы назвать их главами, а главы – частями, но в некоторых случаях это было бы просто неприлично (см. 2.9.2).

Милостивые дамы и господа, отдавая дань высоким кулинарным технологиям, весьма любимым, но презираемым автором, нужно отметить, что если при варке нет необходимости постоянно снимать пену и производить перемешивание, то приготовление можно вести в печи СВЧ.

Явления природы, милостивые дамы и господа, не имеют четких границ. Да и нет никаких явлений у Природы, а есть одна только ее непрерывность. Явления, их учет и контроль, выявление закономерностей и надзор за ними – не более чем способ познания Непознаваемого.

Сказанное вполне справедливо также для Природы бульонов и супов, которые варились до потопа (см. 1.1. 5, § 2), во время потопа и после него, ибо блюдо это – свидетель цивилизации, ровесник цивилизации и суть цивилизации. Если следовать исторической правде, то первым вариантом была похлебка, в которую бросали все, что попадало под руку. В благословенные времена Ренессанса на смену похлебке пришел аристократический суп – заправленный соусом и желтками бульон. Кулинарная революция, происшедшая во Франции в середине ХХ века, выбросила классический суп на свалку истории. Можно было бы сказать в «анналы истории», но аннальный аспект неприемлем в кулинарии.

Предлагаемая ниже классификация расходится с общепринятой и может быть еще более несовершенна. Но на качество супа классификация влияет не более, чем обещания политиков.

Кроме общих правил технологии, данных в предисловии к 1-й главе, приготовление супов и бульонов имеет характерные особенности. Очевидно, что при варке мяса и птицы следует снимать пену, удаляя тем самым свернувшиеся белки. Кроме этого, весьма эффективно прервать варку через 5—10 мин. после закипания, ополоснуть мясо или птицу вместе с посудой проточной водой, залить продукты процеженным отваром, после чего продолжать варку в обычном режиме.