Григорий Дубовис - Еврейская кухня

Но этого недостаточно, милостивые дамы и господа. Длительный нагрев экстрагированных в воду жиров ведет к их «рассаливанию», распаду, при котором образуются неблагоприятные в кулинарном и медицинском аспекте вещества. Поэтому пену с поверхности отваров желательно удалять не дуршлагом, а ложкой.

Иной читатель может с негодованием воскликнуть: что же получится, если снять навар? Получится два великолепных следствия: брез (см. 1.1.3–4) и необыкновенно вкусный, ароматный бульон (см. 21.4.2), который не испорчен вредными продуктами распада жиров, образующихся при их длительной варке.

Конечно, есть возможность получить в результате подобного приготовления нечто близкое к воде. Это и произойдет в том случае, если воды много, а мяса или птицы мало, но это уже вопрос совести кулинара, вопрос интимный, не допускающий подглядывания и перешептывания.

Скажем прямо, даже самым неприхотливым обитателям одесской богадельни бульон из ароматических кореньев не грезился по ночам и не станет грезиться, сколько ни клади в него пряностей. Смело можно было бы отнести это яство к полуфабрикатам, но, милостивые дамы и господа, не можем же мы забыть о весьма уважаемом институте вегетарианства, лучшие сыны и дочери которого со спокойной душой наслаждаются подобным блюдом даже без чеснока и перца.

Рецепты:

– 1–2 луковицы, 200 г моркови, 1 корень петрушки и 1/2 корня сельдерея, сырые или испеченные на противне в духовке (см. 11.2.1), 3 л воды или отвара от картофеля (см. 22.1); варить 30–40 минут, до мягкости кореньев; добавить: 1–2 ч. ложки соли; по желанию добавить 1–2 «ножки» лука-порея, 5—10 «горошин» душистого перца, другие пряности и ароматическую зелень по вкусу (см. главу 22) – базовый рецепт бульона из ароматических кореньев

– компоненты базового рецепта, но коренья пассеровать до мягкости (см. 9.1.1); варить 10–15 мин. – бульон из ароматических кореньев пассерованных

– компоненты и технологические подробности приведенных выше рецептов, но воду заменить свекольным квасом, или настоем (см. 15.1.1, 16.2.5), или смесью одной из этих жидкостей с водой – бульон поварской из ароматических кореньев для борща

Поэзия эпиграфа окрыляет, но проза жизни требует педантичности. Посему, милостивые дамы и господа, спешу подчеркнуть, что мыть сушеные грибы не следует, но следует тщательно процедить полученный бульон. Чем ароматней бульон, а зависит сие прежде всего от качества грибов, тем менее следует увлекаться пряностями. И помните, что все грибы съедобны, но некоторые только раз в жизни.

Рецепты:

– 300–600 г свежих грибов, 2,5–3 л воды; варить 20–30 минут; добавить: лук и коренья, свежие целые или пассерованные (см. 9.1.1), 1–2 ч. ложки соли; по желанию добавить: 1 «ножку» лука-порея, а в конце варки приправить по вкусу солью, пряностями и ароматической зеленью (см. главу 22) – базовый рецепт бульона из грибов свежих

– 50 г сушеных грибов, 3 л холодной воды; замачивать в течение 3–4 часов, варить 30–60 минут, до мягкости грибов; добавить: лук и коренья, свежие целые или пассерованные (см. 9.1.1), 1–2 ч. ложки соли; по желанию добавить: 1 «ножку» лука-порея; тщательно процедить, вновь довести до кипения, приправить по вкусу солью, пряностями и ароматической зеленью (см. главу 22) – базовый рецепт бульона из грибов сушеных

– компоненты и технологические детали одного из базовых рецептов; заменить воду свекольным квасом или настоем (см. 19. 1.1, 16.2.5) – бульон из грибов для борща

– компоненты и технологические детали одного из базовых рецептов; количество воды сократить до 3 стаканов; перед подачей развести 3–4 объемами кипятка и варить на слабом огне 2–3 мин. после закипания – бульон из грибов концентрированный

В главной части Протоколов всемирного заговора сионистов, именуемой «Кулинарный мидраш» дается следующее толкование названия (семантика) бульона из костей сухих а-ля Армагеддон: « пророк Иехезкель (в православной традиции Иезекииль) пророчил, что наступит время, когда «сухие кости облекутся плотью», т. е. высохшие кости станут живыми. Это и происходит, когда супчик из костей вливает новые силы в нашу ослабленную плоть ». Вторит сионистам представитель воинствующего феминистического масонства Григорий Остер в «Книге о пище для вкусной и здоровой женщины (ненаглядное пособие)», где с неприкрытым цинизмом заявляет: « Бульон из костей варят в том случае, когда вся мякоть уже была снята с них в предыдущих браках. По своим вкусовым и питательным качествам этот бульон, естественно, уступает мясному, но тут уж ничего не поделаешь. Так сложилась жизнь ».

Милостивые дамы и господа, что скрывается за этими мрачными пророчествами и глумлением над лицами, вступившими в повторный брак? Только одно. Непременное желание отвлечь нашу читательскую аудиторию от важнейших технологических подробностей. Но мы настойчиво повторим сказанное ранее: варку следует вести на слабом огне, постоянно снимать пену и жир, пряности закладывать в конце приготовления. Готовность мяса определять проколом поварской иглы или вилки! Терпеливо объясним невнимательным читателям: прокалывать следует мясо, а не вилку, используя острие поварского инвентаря для того, чтобы убедиться в том, что выделившийся сок бесцветен, как авторский стиль, а мясо стало нежным, как ваш(а) супруг(а).

Милостивые дамы и господа, бульон следует любить не только как постоянный источник кулинарного творчества. Он может и должен стать самостоятельным кулинарным шедевром. Как любой подлинный шедевр, нуждается он в весьма скупых изобразительных средствах. Импрессионистский мазок можно позволить себе только при гарнировании его девственной прозрачности, используя мясо, зелень, отдельно сваренные изделия из теста или овощи (см. главу 19). Если в вашей палитре найдутся зеленый горошек, кочанчики брюссельской капусты, мелко нарезанные зеленые «лопатки» фасоли, мелкая, как детский мизинец, молодая морковь, то блюдо с гордостью можно именовать весенним словом «суп принтаньер», а если овощи нарезаны полоской, то перед нами «суп жульен», ибо понятие «жульен» распространяется не только и не столько на блюдо из запеченных грибов, сколько на подобного рода способ нарезки (см. Словарь).