Константин Брытченко - Повар – обратная сторона души!

Smoking gun (смокин ган).Не так давно американская компания PolyScience представила на всеобщее обозрение свою инновационную разработку в виде ручного устройства для генерации холодного дыма и быстрого придания коптильного эффекта желаемым продуктам. Приспособление под названием Smoking Gun, нашедшее свое применение, как на кухне, так и на баре среди ресторанов Америки и Европы, теперь пришло в Россию.

Копчение с использованием ручного коптильного пистолета смокин ган, это один из самых быстрых и эффективных способов придания продуктам приятного аромата. Существует несколько альтернативных способов копчения, но все они имеют свои недостатки по сравнению с использованием коптильного пистолета.

Копчение обычно требует специальных коптильных шкафов, что не всегда доступно для обычного ресторана, а тем более для домашней кухни. Вопрос цены и свободного пространства отсекают возможность предоставить гостям продукцию «с дымком» собственного производства.

Решение с использованием smoking gun, может быть приемлемой альтернативой, хотя, безусловно, не является полноценной заменой для профессионального коптильного оборудования. Коптильный пистолет будет не заменим для того чтобы придать вашим блюдам или избранным продуктам особенность в виде копченого аромата. Даже не имея мангала, вы создадите эффект его присутствия в каждом блюде.

В простоте использования смокинг гана кроется его главное преимущество.

1. Заложите желаемые опилки в отсек смокинг гана.

2. Включите коптильный пистолет.

3. Подожгите опилки.

4. Накройте контейнер с продуктами прозрачной пленкой.

5. Направьте струю холодного и ароматного дыма в контейнер с продуктом.

6. Через 15 минут вы получите невероятно ароматный результат.

Способы использования:

1. Поместите продукты в емкость, плотно накройте пищевой пленкой бокс, наполните емкость с продуктами дымом из коптильного пистолета. Оставьте бокс на 15 минут для копчения.

2. В вакуумный пакет (или обычный целлофановый пакет), поместите продукты для копчения, наполните дымом, завяжите пакет и оставьте на некоторое время для копчения.

3. Используйте для копчения напитков, кремом или муссов блендер с крышкой (или миксер). Наполните чашу блендера с продуктом холодным дымом из смокин гана. Включите блендер для смешивания продукта с ароматным дымом.

4. В шейкере для напитков можно получить великолепный виски с табачным ароматом. Для этого шейке с виски наполните коптильным дымом и встряхните несколько раз, дайте некоторое время для насыщения напитка ароматом.

5. В сифоне. Поместите крем или напиток в кулинарный сифон, заполните сифон дымом, закройте крышку и заправьте газом. Под давлением продукты быстро насытятся ароматом.

Помимо того, что этот девайс подкапчивает продукты создавая эффект присутствия барбекю в ресторане, при его помощи можно создавать неожиданные способы подачи блюд. Накройте блюдо куполом или поместите его в прозрачную банку. Перед гостем приоткройте крышку или поднимите купол, и вы увидите приятное удивление ваших гостей окутанных ароматным облаком пряного дымка.

Су-вид (sous-vide) —что это такое? Подобный вопрос в первую очередь задают те, кто никогда раньше не слышал ничего о подобном методе приготовления еды.

Су-вид – это технология низкотемпературного приготовления продуктов питания в вакууме. Появился метод во Франции – стране гурманов и рестораторов, которые знают толк в пище. Изобретателем технологии считается шеф-повар Жорж Пралю, который работал во французском ресторане «La Maison Troisgros». Используя новую вакуумную технологию, повар в 1974 году приготовил фуа-гра, но по достоинству оценён только в 2000-х.

Но Жорж Пралю был не единственным человеком, благодаря которому появилась технология су-вид. Одновременно с ним ее придумал еще один человек. А происходило все так: первоначально эта элитарная технология была создана не для учреждений высокой кухни. Обладатель ресторана, входящего в сеть фастфудных заведений, задался вопросом о том, как жесткое и недорогое мясо приготовить намного вкуснее, чем это делают конкуренты. Чтобы решить данную задачу, ресторатор попросил помощи у своего друга Бруно Гуссо – биохимика по образованию. Он попросил товарища придумать такой метод приготовления, чтобы сухое мясо в результате стало сочным и мягким. В это же время вышеупомянутый шеф-повар Жорж Пралю размышлял над тем, как во время приготовления фуа-гра сохранить бесценный жир. Таким образом, одна и та же сногсшибательная идея одновременно осенила двух людей: оба повара додумались до того, чтобы упаковать продукт в вакуум, опустить его в воду необходимой температуры и томить там, на протяжении долгого времени. Поэтому понять, кто же был первым, довольно трудно. Да это и неважно, главное, что в мире кулинарии возникла новая и гениальная технология приготовления еды. И с тех пор способ вакумирования имеет успех во многих заведениях питания на планете.

Для приготовления sous-vide нужны специальные водяные бани с термостатами, способные гарантированно поддерживать одну и ту же температуру с точностью до десятых долей градуса. Приготовление в вакууме обычно производится при температуре около 55—60° C, для овощей используются и более высокие температуры (до 82 0С). Разогрев пищи производится в течение очень длительного времени, от 1,5 до 96 часов. Как и при других приёмах медленной готовки, длительное использование невысокой температуры обеспечивает равномерную готовность по всей толщине приготавливаемого куска мяса или овощей. При этом все вкусовые качества проявляются намного ярче, а продукты сохраняют цвет, витамины, минеральные вещества, приобретая нежную и мягкую структуру.

Таким образом, можно выделить преимущества приготовления блюд су-вид:

* позволяет готовить блюдо в собственном соку, без малейшего добавления жира;

* улучшение вкусовых качеств и сохранение насыщенного аромата;

* уменьшение усушки и потерь массы продуктов;

* значительное увеличение сроков хранения, от 5-ти дней и дольше.

Из этого метода плавно выделяется другой современный метод обработки продуктов, который нашёл широкое применение в кулинарии как самостоятельный метод:

Вакумирование – подготовленный полуфабрикат или все необходимые для приготовления блюда ингредиенты помещаются в термопакет, из которого при помощи специального аппарата выкачивается воздух, дальше этот же аппарат запаивает (запечатывает) край пакета. Потом этот пакет закладывают в аппарат су-вид и готовят блюдо или оставляют в охлаждаемой камере для хранения, при этом сроки хранения увеличиваются на несколько суток в охлаждённом виде без использования заморозки, что так же сохраняет вкусовые качества, полезные свойства и внешний вид продуктов. Не следует забывать, что некоторые продукты вообще замораживать нельзя, тем более хранить в замороженном виде (рыба храниться 5 суток, мясо до 8 суток, очищенные овощи до 2-х недель!).