Константин Брытченко - Повар – обратная сторона души!

Так же без доступа воздуха процесс маринования сокращается от 8—24 часов до 2-х часов (например: для маринования морепродуктов требовалось 1,5—2 часа, в вакууме на это потребуется 15—20 минут, мясо крупным куском – выдерживали минимум 10—12 часов, в вакууме 2—3 часа).

Cookvaс.Инновации приготовления в вакууме и маринования продуктов.

Cookvac – это уникальное гастрономическое изобретение испанских поваров. Cookvac является компактным прибором для приготовления пищи и пропитки в вакууме. Прибор представляет собой вакуумную кастрюлю, которая искусственно создает низкое давление и отсутствие кислорода, что значительно снижает температуру жарки или тушения, сохраняя текстуру, цвет и питательные вещества продукта.

Молекулярная кулинария. Ещё одна яркая инновация в кулинарии – молекулярная гастрономия, которая использует знания из области физики и химии для создания изысканных блюд.

Термин «Молекулярная гастрономия» был введён в употребление в 1969 году. Её основоположники – учёный Херв Тис и физик Никола Курти: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе». Некоторые предпочитают пользоваться терминами «экспериментальная кухня» и «кулинарная физика».

Первое «молекулярное» блюдо приготовил шеф-повар Хестон Блюменталь, это был мусс из икры и белого шоколада!

Кстати, повар-самоучка, один из немногих обладателей трех звезд Мишлен в Великобритании.

В детстве будущая звезда кулинарии даже и не помышляла о карьере повара. Переломным моментом в жизни Хестона стала поездка во Францию в пятнадцатилетнем возрасте, где родители мальчика привели его в ресторан L’Oustau de Baumaniere. Расположенный в небольшой деревушке в Провансе, этот ресторан, тем не менее, считается одним из лучших во Франции, и знакомство с высокой кухней настолько потрясло Хестона, что он тут же определился со своей будущей судьбой.

Вернувшись в Англию, юный кулинар попытался найти работу в лондонских ресторанах, но безуспешно. В течение последующих десяти лет Хестон учился кулинарии по книгам, соглашаясь на любые подработки для того, чтобы оплатить свои поездки во Францию, где знакомился с местными ресторанами, винодельнями и сыроварнями. В дальнейшем этот опыт стал для него бесценным.

В 1995 году, в возрасте 29 лет, Хестон Блюменталь открыл ресторан The Fat Duck. Расположенный в часе езды от Лондона, в тихом местечке – Брей, через девять лет этот ресторан получил 3 звезды Мишлен, которые удерживает и поныне. Визитной карточкой Блюменталя, однако, является не высокая кухня в ее традиционном понимании, а глубокий и вдумчивый подход к физическим и химическим процессам, происходящим во время приготовления пищи, который позволяет объединить классические кулинарные приемы и новейшие технологии, создавая необычные блюда.

Он не так известен, как Джейми Оливер, но, в отличие от последнего, провел серию передач для канала Discovery. Он не так экстравагантен, как Гордон Рамзи, но его новаторский подход к кулинарии принес ему заслуженную славу. Он занимался кикбоксингом, активно пользуется НЛП и готов без раздумий бросить все и уехать в Италию на поиски секрета идеальной пиццы. Его призвание – молекулярная гастрономия. Его призвание – это кухня!

При приготовлении пищи сторонники «молекулярной кухни» учитывают физико-химические механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки. Другими словами, меняют до неузнаваемости внешний вид, цвет, массу, консистенцию, свойственные и привычные тому или иному продукту и блюду, придавая ему новую форму. Когда ты, друг мой, видишь лимон, ты сразу можешь представить себе его вкус. Представь себе, что ты не будешь знать каково на вкус то, что ты пробуешь? Все твои вкусовые рецепторы будут работать на 100%, и ты получишь гораздо больше осознанности и впечатлений от того, что ты ешь!

Сегодня этот метод доступен практически любому заведению, и повару достаточно просто изучить это направление. Буквально несколько лет назад «экспериментальная кухня» была доступна только дорогим ресторанам, ведь для приготовления требовались специальные оборудования и оригинальные вспомогательные ингредиенты, которые с развитием спроса и востребовательности сейчас стали более доступны. Шеф-повара «молекулярной кухни» обрабатывают продукты жидким азотом или, другими словами, используют мгновенное замораживание —применение специальных аппаратов с так называемой шоковой заморозкой, которые за несколько секунд способны заморозить продукт, а также изменить механические свойства при столь низкой температуре (-196 0С). С его помощью можно получить попкорн из помидоров, порошковое масло или кукурузные конфеты. Эспумизация –в современной кулинарии соусы и подливы стали уже прошлым, их заменили муссы и так называемые пены, которые обладают более тонким вкусом и, кроме того, дают простор для придания блюду красивого внешнего вида, а порой, сами являются основой для оригинального кулинарного шедевра. Молекулярную пену можно взбить из чего угодно – вплоть до мяса, фруктов и орехов. Для этого необходимы: мощный миксер (блендер) и лецитин.

Так же они взбивают, смешивают, производят эмульсификацию(смешивание несмешиваемых веществ; многие соусы, приправы и блюда не могли бы существовать без специальных веществ, эмульгаторов, которые способствуют смешиванию того, что обычным образом смешать нельзя, к примеру, воду и масло). Сферификацию(создание жидких сфер, например – икринки из дыни или ветчины, фруктовый джем и овощное пюре в шариках), для приготовления подобных блюд необходим один компонент – альгинат натрия. Производят желирование(самая простая техника молекулярной кухни. С помощью агар-агара и каррагинаров создаются различные желе, чтобы украсить блюдо, либо изменить его структуру. Форма желе может быть самой разнообразной и необычной, а сочетание продуктов, участвующих в процессе может быть самым неожиданным) , газируют(обогащение углекислотой – использование «сухого» льда); а также производят вакуумную дистилляцию(отделение спирта, например – изготовление безалкогольного вина), карбонизируют продукты – всё это позволяет сделать блюдо простым в приготовлении, но оригинальным и уникальным по вкусовым ощущениям. Например, использование жидкого азота или сухого льда делает возможным подать блюдо холодным снаружи, но горячим внутри. Так же при добавлении и быстром перемешивании азота во фруктовом или овощном соке можно получить сорбет за 15 секунд. Соединение сухого льда с жидкостью и кислородом при одновременном повышении температуры приводит к сильному парообразованию, при этом пар выделяется холодный и тяжёлый, по законам физики устремляется вниз, что выглядит очень эффектно – «выделение падающего дыма» (этот эффект широко применяется не только на кухне, но и в барах для быстрого охлаждения напитков. Стали производить специальные аппараты для охлаждения бокалов с использованием сухого льда). Некоторые шеф-повара (и бармены) готовят такие блюда и напитки в зале, на глазах у посетителей, что производит неизгладимое впечатление и превращает подачу в настоящее представление – шоу. Это к вопросу о способах подачи блюда. Здесь главным фактором остаётся «воля воображения и фантазия повара».