Yu Asrak - Мутфак

Erişte – Нудлы или лапша

Fettucini – Феттучини

Fiyonk – Фарфалле Тонде (круглая бабочка)

Fırın Makarna – Букатини

İnce Kesme – Седанини Регатти (трубочки)

Kalem – Пенне Ригате (перья)

Kalın Kesme – Седани Регатти (трубочки)

Kaneloni – Каннеллони

Kapelini – Капеллини

Kelebek – Фарфалле (бабочки)

Kuskus – Кускус

Lazanya – Листы для лазаньи

Linguini – Лингуине

Mafaldine – Мафальдине

Mantı – Равиолли

Midye – Кончиглие (ракушки)/Гночетти (раскрытые ракушки)

Orecchiette Pugliesi – Орекьетте

Papatya – Ромашки

Pappardelle – Паппарделле

Salyangoz – Люмака Ригате (улитки)

Spagetti – Спагетти

Tagliatelle – Тальятелле

Tel Şehriye – Вермишель

Tortellini – Тортелини

Trofie – Трофье

Uzakdoğu Eriştesi – Дальневосточные нудлы

Uzakdoğu Makarnası – Лапша Рамен

Yıldız Şehriye – Стелине (звездочки)

Yüksük – Кольца

В течение последнего года (2019) стали распространяться макароны из твердых сортов пшеницы. Esmer (tam buğday) makarna. Они менее калорийны, но вкус отличается. Так что хозяюшкам, следящим за здоровьем своей семьи, тоже есть чем побаловать себя на макаронной полке.

Эта категория продуктов хорошо приведена в специальных лавках пряностей: baharatçı. Здесь все приправы можно купить на развес. Также в этих магазинчиках активно продают орехи, сухофрукты, бобовые, чаи, кофе, локум и различные летучие масла. Если нужная какая-то приправа – просто идите к «бахаратчи» и спрашивайте. Поверьте, находят почти все!

Аир – Hazanbel (Eğir kökü)

Анис – Anason

Асафетида – Şeytantersi

Бадьян – Yıldız anason (Japon anasonu)

Базилик – Fesleğen

Барбарис – Sarıçalı meyvesi

Ваниль – Vanilya

Гвоздика – Karanfil

Горчица – Hardal

Дубровник – Dalak otu

Жеруха (водяной кресс) – Su teresi

Имбирь – Zencefil

Исот – İsot – чисто турецкая специя, выращивается в провинции Урфа

Иссоп – Çördük otu

Калган – Havlıcan

Кардамон – Kakule

Кари – Köri

Кервель – Frenk maydanozu

Кориандр – Kişniş

Корица – Tarçin

Красный перец хлопьями – Pul biber

Кумин (зира) – Kimyon (zira)

Кунжут – Susam

Куркума – Zerdeçal

Кэроб (Рожковое дерево) – Keçiboynuzu

Лавровый лист – Defne yaprağı

Любисток – Selâmotu

Майоран – Mercanköşk

Мак – Haşhaş

Мастика (ароматическая смола) – Damla sakızı

Медуница – Ciğer otu

Можжевельник – Ardiç

Мускатный орех – Küçük hindistan cevizi

Мята – Nane

Орегано – Keklik otu

Паприка – Kırmızı biber

Пастернак – Yaban havucu

Перец белый – Beyaz biberi

Перец зеленый – Yeşil biberi

Перец красный хлопьями – Pul biberi

Перец кубеба – Kübabe

Перец розовый – Pembe biberi

Перец черный – Karabiber

Перец чили – Ac ı biber

Петрушка – Maydanoz

Пижма – Ölmez otu

Пимента – Yenibahar

Розмарин – Biberiye

Сельдерей – Kereviz

Солодка (лакрица) – Meyan

Сумах – Sumak

Тамаринд – Demirhindi

Тимьян – Kekik

Тмин – Kimyon

Укроп – Dere otu

Фенхель – Rezene

Хрен – Bayır turpu

Цикорий – Beyaz hindiba

Чернушка, нигелла – Çörek otu

Чеснок – Sarımsak

Чиа семена – Çia tohumu

Шалфей – Adaçayı

Шамбала – Boyotu (Çemen otu)

Шафран – Safran

Эльсгольция – Elsholtzia ciliata

Эстрагон (тархун) – Tarhun

Ягоды годжи – Goji meyveleri

Ятрышник – Sahlep

Адвьех (Адвия) – Edviye. Смесь арабского происхождения с очень большим количеством компонентов. В основном используется для приготовления рисовых блюд и кус-куса.

Смеси приправ есть для определенных блюд: для котлет, для мяса, для картофеля фри, для фаршированных перцев и прочего. Если вы не знаете, что лучше добавить – берите смесь.

В Турции все эти приправы найти можно, и многие хозяйки ими пользуются, расширяя границы своей кухни. Если взять время «10 лет назад», то было все довольно грустно. Самые ходовые приправы на кухне – это черный перец, тимьян, хлопья красного перца (острого и сладкого) и сушеная мята. Ну еще более часто после этой группы используют молотый тмин.

Сегодня в обычных актарах найдутся практически все приправы, готовые отправиться на вашу турецкую кухню.

До недавнего времени в Турции я не могла найти обычный белый уксус. Но ву-а-ля, он появился и стал популярным. Я уксус использую в больших количествах для мыться зелени, для стирки, в качестве профилактики плесени. Для изготовления рассолов для солений или рыбы также предпочитаю белый уксус. Турецкие же хозяюшки больше любят виноградный вариант.

Сегодня в стране уже большой ассортимент уксусов:

Обычный белый – Beyaz sirkesi

Виноградный – Üzüm sirkesi

Яблочный – Elma sirkesi

Рисовый – Pirinç sirkesi

Бальзамический – Balzamik sirkesi

Винный – Şarap sirkesi

Менее распространенные варианты:

Гранатовый – Nar sirkesi

Уксус из айвы – Ayva sirkesi

Можжевеловый – Ardıç sirkesi

Мятный – Nane sirkesi

Клубничный – Çilek sirkesi

Абрикосовый – Kayısı sirkesi

Уксус из хурмы – Hurma sirkesi

Медовый – Bal sirkesi

Уксус из шалфея – Adaçayı sirkesi

Главные уксусные бутылочки на полках турецких хозяек – это виноградный и яблочный уксусы. Остальные берутся по требованию и настроению.

Я же не люблю однообразия и если вижу что-то интересное, то беру на пробу, вычитывая в Интернете, где это можно использовать. На самом деле все эти уксусы легко заменяемы друг с другом, за исключением особых случаев. Например, в маринованный имбирь, конечно, лучше рисовый уксус, а в русскую капустку подойдет обычный белый.

Ekşi soslar. Самый популярный – гранатовый кислый соус (nar ekşisi). Производится он методом вываривания гранатового сока со щепоткой соли до консистенции пекмеза. Добавляют его в салаты вместо лимонного сока, в нем маринуют мясо, добавляют на уже приготовленные мясные изыски, им можно поливать жаренные или вареные овощи и так далее. Популярен гранатовый соус с çiğ köfte – холодные котлетки из булгура в салатных листьях или в лаваше.

Помимо гранатового, продаются и другие соусы из кислых фруктов и трав. Я видела в продаже сливовые, соусы из сумаха, яблочные. Считайте, что это уже готовые заправки в салаты или соусы для мясных блюд.

На магазинных полках полно разных марок пищевых масел, но типовая разница не велика. Самые обиходные, которые я нашла, это:

Zeytin yağı – оливковое масло. Бывает разного отжима:

Sızma. Производятся путем механического четырехчасового отжима оливок, собираемых прямо с веток. Это оливковое масло первого отжима: олеиновая кислота в пересчете на свободную жирную кислотность составляет менее 0,8 г на 100 г масла.

Rafine. Рафинированное оливковое масло с кислотностью более 2,0 %, химические свойства, вкус и запах которого были изменены. Это второй отжим.

Riviera. Оливковое масло данного типа производится посредством смешивания 10–20 % натурального масла с рафинированным. В итоге получается легкое масло с максимальной кислотностью в 1,0 %. Те, кто не привык к яркому и сильному запаху оливкового масла, предпочитают именно этот тип.