Татьяна Курносенкова - Моя кухня. Книга о кулинарии и не только

Когда тесто в кастрюле подойдет, берите порцию на нижний корж для пирога, примерно 500 г. Его не надо больше мять. Сформуйте из него руками шар, затем лепешку, а уже потом скалкой на столе, предварительно посыпав его мукой, раскатайте лепешку толщиной 1—1,5 см. Постарайтесь, чтобы толщина теста по всей площади была одинаковой. Затем аккуратно намотайте тесто на скалку и таким образом перенесите его на смазанный маслом противень. Лишнее тесто, по форме противня, срежьте ножом.

Раскатывайте второй пласт теста наполовину меньшего объема, чем первый. Это будет верх пирога. В середине сделайте дырочку. Через нее будет выходить пар, когда пирог будет печься в духовке.

Пока верхняя часть пирога лежит на столе, выложите начинку на нижний слой. Равномерно распределите ее, уделив особое внимание углам. Закройте пирог верхним слоем. Ровненько защипните края пирога, стараясь, чтобы этот кант получился красивым. Не-не-не. Не торопитесь отправлять пирог в духовку. Пока его место на верху холодильника. Прикройте пирог салфеткой и дайте ему расстояться 20—40 минут. Это я поначалу была такая торопыжка. А потом где подсмотрела, где почитала, что изделия из дрожжевого теста обязательно должны расстояться, т. е. немного прибавить в объеме. Ставьте пирог в уже разогретую до 180 градусов духовку на 40 минут. Лишний раз при выпечке пирога духовку не открывайте. Но если вы знаете, что ваша духовка печет неравномерно, то в процессе выпечки переверните противень другой стороной.

Когда пирог испечется, переложите его с противня на доску, решетку. Разделочную доску я застилаю чистой бумагой. Лучше иметь отдельную доску для пирогов, т. к. горячее тесто впитывает в себя все запахи. Горячий пирог сверху смажьте кусочком сливочного масла, через 10 минут накройте чистой бумагой, а сверху салфеткой. Через некоторое время пирог обмякнет, его будет удобно резать.

К домашним пирогам завариваю свежий чай, режу лимон, и всей семьей с наслаждением едим пироги весь выходной. Пироги – очень сытная еда. Щи-борщи в этот день остаются нетронутыми. Чаще всего кусок пирога беру с собой в понедельник на работу. А в следующую субботу или воскресенье просыпаюсь с мыслью: «А не поставить ли мне тесто на пироги?»

Испечь в выходной день пироги – это определенный ритуал, традиция. Это то, чем не будешь заниматься в рабочий день. В выходной все дома. Дети подольше спят и встают уже к готовым пирогам. А позавтракать теплыми мамиными пирогами знаете как здорово! Можно и в кулинарке с вечера купить любой пирог, но то, что дом наполняется теплом и заботой, не сравнить ни с чем. По-моему, уют пахнет домашними пирогами.

Представьте, вы зимой с подружкой приехали после сессии на выходной к маме, а она с утра вам пироги приготовила и чая с вареньем навела.

Мои фирменные пироги – с капустой. Капусту для начинки жарю. Не тушу, не обдаю кипятком, как в большинстве классических рецептов, а жарю. Летняя молодая капуста будет более сочная, а осенняя, поздняя – то, что надо.

К 700 г нашинкованной капусты добавляем одну большую морковь, потертую на крупной терке, и большую луковицу, которую надо мелко нарезать. Все это перемешать в большой миске и выложить на сковороду с разогретым подсолнечным маслом. Капусту не солить! Не накрывать крышкой. Жарить на среднем огне, постоянно помешивая. Когда капуста вся прогреется и станет прозрачной – убавьте огонь. Перемешивать теперь ее надо реже, когда увидите, что нижний слой начинает зажариваться. Процесс жарки занимает минут 15. Надо постараться не упустить тот момент, когда капуста поджарится, но еще не будет абсолютно мягкой. В этот момент накрывайте сковороду крышкой и выключайте огонь. Так она постоит еще 15 минут. После чего капусту можно переложить в другую посуду и дать ей остыть. Перед закладкой начинки в пирог посолите ее, поперчите, добавьте чуточку приправ. Постарайтесь довести вкус до совершенства.

Начинки в пирог кладу много, а тесто для пирога раскатываю не толсто, а уж верхний слой из теста делаю совсем тоненький, как блин. Такой пирог едят с удовольствием, со вкусом. Я и на чужие пироги «разеваю рот», как на свой. Ан нет. Тесто толстое, начинка не всегда вкусная. Наверное, поэтому ставлю тесто и пеку вкусные пироги сама.

Еще одна традиционная начинка – яблоки. И опять у меня экспресс-вариант. Свежие яблоки чищу от кожуры, мелко режу и сразу выкладываю на пирог. Посыпаю сахарным песком, накрываю второй половиной теста с дырочкой посередине, защипываю края и выпекаю после расстойки. Но эту начинку я усовершенствовала: поверх слоя яблок, который является как бы подушкой, добавляю черную смородину. Летом свежую, а зимой из морозилки. Посыпаю сахаром, а дальше все по тексту. Черная смородина дает больше сочности начинке и аромата.

А еще поверх яблок кладу щавель. Свежий или замороженный. Последние годы я стараюсь побольше заготовить щавеля впрок. В начинке щавель надо тоже посыпать сахаром. Пироги со щавелем очень вкусные, и все их с удовольствием едят. Вот только когда в начинке один щавель, то он вытекает. Для того чтобы он не вытекал, хозяйки добавляют крахмал или манку. Но мне мой вариант с яблоками нравится больше.

Не торопитесь есть горячие пироги. Пусть немного спыхнут. А вы в это время накройте стол. Достаньте тот чайный сервиз, который у вас стоит в серванте лет 30. Да не пакетики, не пакетики заваривайте, а настоящий цейлонский крупнолистовой. Наслаждайтесь…

Еще о начинках для пирогов. К капусте можно добавить грибы, и это будет уже совсем другой вкус. Морковь в этом случае класть не надо. В общий объем капусты достаточно добавить 1/ 3—¼ часть грибов. Я достаю отварные грибы из морозилки. Размораживаю, мелко режу и жарю. Затем добавляю к капусте. Немного посыпаю приправами, и начинка готова.

Не устаю повторять, что пироги – сытное блюдо. Сытость им добавляет начинка. Такая, как рыбные консервы с рисом. Беру две банки самой лучшей скумбрии или сардин по 240 г, рис, лук. Рис (150 г) отвариваю, лук (2 больших головки) мелко режу и поджариваю на растительном масле. В большой миске вилкой разминаю консервированную рыбу, добавляю остывший рис и лук. Все перемешиваю, добавляю по вкусу соль и черный молотый перец. Начинка готова.

Чаще всего та или иная начинка для пирога зависит от времени года. Ранней весной обязательно пироги с луком и яйцами. Чувствуете, как запахло весной? Первый зеленый лук мы, конечно же, покупаем. А вот конец мая – начало июня режем свой с дачи. Я и лук-то сажаю на даче, в основном на зелень. Репчатый, на зиму, всегда можно купить в магазине.

Был у нас такой случай. Завелся какой-то зверек на даче и с ранней весны стал лакомиться луковицами тюльпанов и молодыми побегами других растений. Сначала он один, видно, этим занимался, а потом с друзьями или подросшими детенышами. Начал этот зверек молодой зеленый лук в самой мочке подгрызать и самое вкусное выкусывать. Зеленое перо просто падало на землю и так ровненькими рядочками лежало. Я когда это первый раз увидела, очень расстроилась. Но потом решила, что соберу зеленое перо и испеку пирог. Через несколько дней картина повторилась. Я опять собрала зелень и испекла пирог. На третий раз, когда очередной ровный рядок уложенного на землю лука ждал меня, я возмутилась и сказала этому зверю, что столько пирогов мы не съедим. Муж после выловил этого зверя, а я на следующий год с ранней весны заложила отпугивающую приманку по периметру дачи.