Галина Поскребышева - Энциклопедия русской кухни

Пшено перебрать, промыть в нескольких водах, пока стекающая вода не станет прозрачной. Переложить в кастрюлю, залить большим количеством воды, поставить на огонь и довести до кипения. Накрыть крышкой и варить на слабом огне 15 мин.

Снять кастрюлю с огня и слить воду. Молоко налить в сотейник и довести до кипения. Залить пшено кипящим молоком. Добавить соль, сахар и масло. Неплотно накрыть крышкой и варить на небольшом огне 30 мин.

Изюм тщательно промыть. Если он очень сухой, замочить его в горячей кипяченой воде на 20 мин. Воду слить. Добавить в кашу творог и изюм, тщательно перемешать. Кастрюлю завернуть в одеяло и дать каше настояться 25–30 мин.

Ячневая крупа – 200 г

вода – 300 г

молоко – 300 г

орехи – 50 г

мед – 2 ст. ложки

Крупу прокалить на сухой сковороде, постоянно помешивая. Когда крупа «вкусно» запахнет, добавить дробленые грецкие орехи. Переложить содержимое сковороды в кастрюлю и залить крутым кипятком.

Через 20–30 мин, когда вода впитается, поставить на огонь, залить кипящим молоком и варить на маленьком огне до готовности. В конце варки посолить по вкусу и добавить мед.

Крупа пшеничная мелкая – 200 г

крупа гречневая, ядрица – 200 г

масло сливочное – 1 ст. ложка

лук репчатый – 100 г

морковь – 100 г

петрушка (коренья) – 50 г

масло растительное – 50 г

вода – 1 л

соль – по вкусу

Лук, морковь и петрушку очистить, вымыть, мелко нашинковать и пассеровать на растительном масле. Пшеничную и гречневую крупу смешать, прокалить на сухой сковороде, добавить сливочное масло, залить крутым кипятком. Когда крупа разбухнет, поставить на медленный огонь. Готовую кашу смешать с пассерованными овощами. При подаче к столу кашу можно посыпать растолченными грецкими орехами.

Крупа перловая – 250 г

грибы – 300 г

морковь – 200 г

лук репчатый – 100 г

масло растительное – 75 г

вода – 0,7 л

соль – по вкусу

Свежие грибы перебрать, тщательно промыть, погружая их в соленую воду, ополоснуть холодной водой и мелко нарезать. Морковь вымыть, очистить и нашинковать на крупной терке. Лук очистить и мелко нашинковать. Овощи и грибы раздельно пассеровать на растительном масле. Перловую крупу прокалить на сковороде, залить крутым кипятком, дать разбухнуть. Затем поставить на медленный огонь и варить до готовности. Смешать кашу с пассерованными овощами и грибами и подать к столу.

Горох лущеный – 1 стакан

крупа перловая – 1 стакан

лук репчатый – 100 г

морковь – 100 г

вода – 5 стаканов

масло растительное – 75 г

соль – по вкусу

Горох промыть и замочить в воде на несколько часов. Перловую крупу обжарить на сухой сковороде и смешать с 1 ст. ложкой растительного масла. Залить крутым кипятком и оставить на 4 ч. Лук и морковь почистить, вымыть, нашинковать и пассеровать на масле. Положить все в кастрюлю, перемешать, залить кипятком, посолить и варить до готовности на медленном огне.

Лук очистить, мелко нарезать. Обжарить в разогретом растительном масле, 4 мин. Добавить в сковороду с луком разварившийся горох, перемешать и прогреть еще 5 мин.

Ячневая крупа – 300 г

тыква – 500 г

клюква сушеная – 100 г

масло растительное – 2 ст. ложки

корица – 2 ч. ложки

сахар коричневый – 1 ст. ложка

соль

Промыть ячневую крупу в большом количестве воды, откинуть на сито, залить 1 л холодной воды и оставить на 8 ч.

Потом варить кашу в этой же воде до готовности, 20 мин.

Замочить клюкву в 100 мл горячей воды на 10 мин, затем откинуть на сито. Очистить тыкву от кожуры, нарезать кубиками со стороной 1–1,5 см.

Выложить тыкву в жаропрочную форму, сбрызнуть маслом и запекать в разогретой до 220 °C духовке 10–15 мин, пару раз перемешав за это время.

Когда каша будет готова, добавить тыкву, клюкву, соль, сахар и корицу, размешать и оставить в теплом месте, укутав в полотенце, на 15 мин.

Сухие грибы (белые, подосиновики, подберезовики) – 50 г

лук репчатый – 2 шт.

морковь – 1 шт.

лапша – 200 г

топленое масло

соль по вкусу

зелень и сметана для подачи

Замочить сухие грибы в 1 л воды комнатной температуры на 2–8 ч. Затем процедить настой через полотенце, а грибы промыть отфильтрованной водой (в сушеных грибах часто прячется песок). Нарезать грибы.

Очистить и мелко нарезать лук и морковь. Нагреть в кастрюле с толстым дном немного топленого масла, положить лук, обжаривать на среднем огне 5 мин. Добавить морковь, обжаривать 2–3 мин. Добавить грибы, обжаривать еще 5 мин. Влить в кастрюлю грибной настой, довести до кипения, посолить, варить 10 мин.

Одновременно в другой кастрюле вскипятить 2 л воды, посолить, опустить лапшу и варить согласно инструкции на упаковке, не доварив 1 мин. Если вы готовите из свежей домашней лапши, варить ее 2 мин, если высушенную – 4 мин. Откинуть на дуршлаг, переложить в суп, довести до кипения, выключить огонь.

Всыпать рубленую зелень, закрыть крышкой и дать настояться 3–4 мин. Подавать со сметаной.

Сухая яичная лапша – 200 г или 400 г свежей домашней

творог однородный – 400 г

яйца – 4 шт.

масло сливочное

сахар – 0,3–1 стакан

манная крупа – 4 ст. ложки

ванильный сахар – 1–2 ст. ложка

щепотка соли

масло и манка для формы