Галина Поскребышева - Энциклопедия русской кухни

Сварить лапшу в большом количестве подсоленной кипящей воды почти до готовности. Если она сухая, то варить согласно инструкции на упаковке, чуть-чуть недоварив; если свежая домашняя – 3 мин. Откинуть на дуршлаг, стряхнуть воду, положить кусочек масла, аккуратно встряхнуть, чтобы масло распределилось равномерно.

Разогреть духовку до 170 °C. Миксером взбить яйца с сахаром (обычным и ванильным). Количество определить по собственному вкусу – лапшевник может быть и сладким, и довольно нейтральным. Взбить в пышную пену, примерно 5 мин.

Не прекращая взбивать, постепенно, небольшими порциями добавить творог, чтобы получилась однородная, гладкая масса.

Щедро смазать форму для запекания сливочным маслом. Посыпать манкой и встряхнуть форму, чтобы манка распределилась тонким слоем. Лишнюю манку стряхнуть.

Выложить творожно-лапшевную массу в форму, мокрой лопаточкой разровнять верх. Выложить сверху несколько тоненьких пластинок сливочного масла. Запекать до румяной корочки и пропеченной середины (деревянная палочка должна выходить сухой), примерно 50 мин. Остудить перед подачей.

Мука пшеничная – 200 г плюс для раскатывания теста

масло подсолнечное – 1 ч. ложка

соль

Просеять муку, влить 3 ст. ложек ледяной воды (можно использовать растопленные непосредственно перед замесом кубики льда), добавить масло и соль, замесить тесто. В зависимости от влажности и сорта муки этого количества воды может быть излишне много или наоборот – недостаточно, в таком случае следует ориентироваться на способность теста свободно раскатываться и не липнуть к рукам.

Дать тесту выстояться на холоде 10–15 мин.

Раскатать тесто на слегка подпыленной мукой рабочей поверхности, сложить вдвое, еще раз подпылить мукой и снова сложить вдвое. Нарезать лапшу ножом полосками не шире 5 мм. Подсушить ее прямо на рабочей поверхности, не менее 30 мин.

После подсушки лапшу можно отваривать в воде, бульоне или молоке.

Ягоды – 1 стакан

вода – 1 стакан

сахар или мед – по вкусу

мука ржаная – 1–1,5 ст. ложки

специи и пряности – по вкусу

Кулага – почти забытое, но очень вкусное и полезное блюдо, практически десерт. Кулагу из русской кухни еще называют солодухой, потому что в ее состав в обязательном порядке входит солод. Процесс приготовления не быстрый, а в качестве ягод традиционно берется калина.

Заранее подготовить ржаную муку, перемешанную с небольшим количеством теплой воды.

Сварить ягоды в воде, т. е. сначала довести до закипания. Добавить желаемые ароматы: корицу, звездочку бадьяна и т. д. или ничего не добавлять, оставить вкус более традиционным.

В закипающую воду с ягодами влить струйкой при помешивании ржаную массу. Убавить огонь и варить при помешивании до загустения. Количество ржаной муки может быть разным, в зависимости от того, какой густоты вы хотите получить кулагу.

Подсластить кулагу сахаром или медом по своему вкусу и в зависимости от того, насколько кислыми или сладкими были ягоды.

Кулага готова. Она вкусна и в горячем, и в холодном виде.

Пшено – 150 г

яблоки – 4 шт.

творог жирностью 9 % – 350 г

сметана – 200 г

яйца – 4 шт.

масло сливочное – 30 г

сахар – 200 г

соль

сливочное масло, манка или сухари для формы

Промыть пшено в холодной воде, положить в кастрюлю и залить 300 мл кипящей воды. Посолить и варить на среднем огне до готовности, 20 мин. Сныть с огня и немного остудить.

Очистить яблоки и нарезать средними кубиками. Растопить в сковороде сливочное масло, положить яблоки и 2–3 ст. ложки сахара. Готовить на среднем огне до мягкости.

Смешать творог с оставшимся сахаром. Слегка взбить яйца со сметаной, отлить примерно 100 мл для смазывания запеканки.

В большой миске смешать пшенную кашу, творог и яично-сметанную смесь, в конце добавить яблоки и аккуратно перемешать.

Разогреть духовку до 190 °C. Смазать маслом форму для запекания и слегка присыпать сухарями или манкой. Переложить массу для крупеника в форму и разровнять поверхность. Залить оставшейся яичной смесью. Поставить форму в духовку и выпекать 35 мин, до золотистого цвета.

Готовый крупеник вынуть из духовки и дать немного остыть. Подавать теплым или полностью остывшим со сметаной или ягодным киселем.

Мука ржаная – 300 г

крупа манная – 200 г

масло сливочное – 200 г

яйца – 2 шт.

мед – 100 г

сода пищевая – 0,5 ч. ложки

соль – по вкусу

Хорошо перемешать сливочное масло, мед и яйца, добавить смесь муки с крупой, соду и вымесить тесто. Раскатать его в пласт толщиной 0,5 см, вырезать формочкой или нарезать ножом печенье и испечь в духовке, уложив на смазанный маслом противень.

Хлеб бородинский – 1 кг

варенье – 0,5 кг

корица – 1 ч. ложка

Бородинский или любой другой ароматный хлеб нарезать мелкими кубиками (не более горошины), подсушить в духовке, пропустить через мясорубку. Сухарики смешать с любым густым вареньем, можно засахарившимся, добавить корицу или семена кориандра. Массу выложить на смазанную маслом сковороду, поместить в горячую духовку и довести до кипения. Затем остуженную массу разрезать на кусочки любой формы и посыпать сахарной пудрой.

Клюква – 200–400 г

сахар – 6–8 ст. ложек

крахмал картофельный – 4–6 ст. ложек

Клюкву перебрать, промыть, протереть через сито, отжать сок. Выжимки залить пятикратным количеством горячей воды, довести до кипения, процедить. Часть отвара охладить и развести в нем картофельный крахмал.

В оставшийся отвар положить сахар, вскипятить его, затем влить разведенный крахмал, отжатый сок и довести до кипения. Перелить в блюдо, посыпать сахарной пудрой, чтобы не образовалась пленка, и охладить.

Молоко – 1 стакан

яйца – 8 шт.

пшеничная мука – 1 ст. ложка

сметана – 2 ст. ложки