Алекс Крамер - Магия вкуса пряных комбинаций. Часть I: Смеси специй, Пасты, Соусы

Кориандр лучше всего использовать в качестве зерен, нежели молотым. Спелые зерна имеют теплый, ореховый, немного древесный аромат и сладкий, чуть терпкий вкус, с цитрусовыми нотками. Цельные зерна кориандра почти всегда прогревают на сухой сковороде перед закладкой в блюдо. Исключением является выпечка и десерты – в этом случае они не нуждаются в прогреве. Кориандр является отличной моноспецией и сочетается со многими пряностями, поэтому он является одной из самых популярных ингредиентов в пряных комбинациях. Эта специя является главнейшим компонентом всех видов порошка карри . Практически все ближневосточные и африканские смеси также основаны на этой пряности ( дукка , арисса , рас-эль-ханут и прочие). На левой фотографии – европейский кориандр, на правой – индийский.

Сочетание Кориандра:

Фрукты и овощи: артишок, груша, картофель, кукуруза, морковь, пастернак, перец болгарский, помидор, свекла, слива, спаржа, тыква, цитрусовые, шпинат, яблоко.

Белковые продукты: баранина, говядина, дичь, зернобобовые (горох, манка, чечевица, фасоль, нут), йогурт, кефир, кокосовое молоко, колбасы, морепродукты (особенно краб, устрицы), орехи, птица (курица, утка, индейка), рыба (особенно лосось), свинина, сметана, яйца.

Прочие продукты: бульоны (особенно из рыбы и морепродуктов), грибы, имбирные пряники, кондитерские изделия, различные виды фаршей, растительное масло (в том числе оливковое), сахар, сок и цедра (лимона, апельсина), тесто.

Специи и пряности: анис, базилик, гвоздика, горчица, зира, имбирь, кардамон, кинза, корица, кунжут, куркума, лавровый лист, лук, мускатный орех, мята, орегано, пажитник, паприка, перец душистый, перец черный, перец чили, петрушка, сельдерей, тмин, укроп, фенхель, чеснок, шафран.

Кухни и блюда: ближневосточная кухня, индийская кухня, латиноамериканская кухня, марокканская кухня, паназиатская кухня, североамериканская кухня, средиземноморская кухня, чатни .

КОРИЦА

Теплый, сладкий, древесный и терпкий аромат корицы знаком каждому. Вкус теплый, с оттенками гвоздики и цитрусовыми нотками. Многие ошибочно полагают, что корица нашла свое применение лишь в сладких блюдах и десертах. И только опытные кулинары применяют ее в мясных и овощных блюдах, в напитках, рагу и даже в супах. Цельные палочки корицы желательно добавлять в самом начале приготовления, чтобы она успела отдать весь свой богатый вкус и аромат будущему блюду. Корица является неотъемлемым компонентом таких смесей как рас-эль-ханут , китайская смесь пяти специй , гарам масала , бесар , бахарат , карри , бербере , арисса и многих других. На фотографии слева находится кассия

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.