Ольга Шелест - 500 блюд из фарша. Котлеты, тефтели, биточки, голубцы, зразы

Существует множество блюд, которые можно приготовить из рубленого мяса. Лучше всего делать фарш самостоятельно, а не покупать готовый. Мясо нужно тщательно промыть, срезать пленки и жир, крупно нарезать и пропустить через мясорубку, кухонный комбайн или блендер. Для котлет и зраз в мясной фарш, как правило, добавляют размоченный в молоке или воде хлеб либо панировочные сухари, лук, чеснок, яйца и различные приправы. Перед обжариванием котлеты и зразы можно запанировать в муке, сухарях или манной крупе.

Для приготовления тефтелей, голубцов и биточков в фарш часто добавляют рис и мелко нарезанные овощи.

Рецепты этой книги будут интересны как опытным, так и начинающим хозяйкам.

Свиной фарш – 500 г, говяжий фарш – 500 г, лук репчатый – 1 шт., яйцо куриное – 1 шт., батон или белый хлеб – 150–200 г, чеснок – 2–3 зубчика, майонез – 2 ст. л., молоко, панировочные сухари, масло растительное, соль, перец черный молотый – по вкусу

Хлебную мякоть (черствый батон или хлеб) залить молоком и оставить на 15 минут, отжать. Добавить в фарш мелко нарезанный или натертый на мелкой терке лук, пропущенный через пресс чеснок, хлеб, майонез, соль, перец по вкусу и тщательно перемешать. Для того чтобы фарш стал плотным и одновременно сочным, его нужно хорошенько отбить. Далее сформовать из фарша котлеты, обвалять каждую в панировочных сухарях и обжарить на растительном масле с двух сторон до румяной корочки. После чего влить в сковороду немного воды, накрыть крышкой и потушить котлеты еще минут десять.

Свиной фарш – 600–700 г, лук репчатый – 2 шт., чеснок – 3–4 зубчика, яйцо куриное – 1 шт., молоко – 1–1½ стакана, батон – 150–200 г (2 ломтика), панировочные сухари, масло растительное, соль, перец черный молотый – по вкусу

В теплом молоке замочить мякоть батона или белого хлеба и оставить на 15 минут. Измельчить лук и добавить его в фарш, хорошо размять массу руками и, добавив отжатую мякоть батона, снова хорошо вымешать фарш. Добавить к мясной массе пропущенный через пресс чеснок, яйцо, посолить и поперчить по вкусу. Вымешать фарш до однородности и приступить к формованию котлет. Делать это мокрыми руками. Получившиеся котлетки обвалять в панировочных сухарях и обжарить на среднем огне в разогретом растительном масле с двух сторон до румяной корочки. Когда котлеты поджарятся с одной стороны, перевернуть их и прикрыть сковороду крышкой. Готовность котлет проверить следующим образом. Проткнуть котлету вилкой – если появившийся сок прозрачный, прибавить огонь и готовить котлеты еще 2–3 минуты с каждой стороны. Котлеты подрумянились – значит, блюдо готово.

Говяжий фарш – 600–700 г, картофель – 2 шт., яйцо куриное – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., масло растительное, зелень укропа, мука для панировки, соль, перец черный молотый, перец черный горошком, лавровый лист – по вкусу

Пропустить говяжий фарш через мясорубку дважды вместе с очищенным от кожуры сырым картофелем. Готовый фарш посолить, поперчить, добавить в него измельченную зелень укропа, нарезанный мелко лук и хорошо перемешать. Сформовать котлеты, обвалять их в муке и жарить в растительном масле с двух сторон до аппетитной корочки. Долить в сковороду немного воды, прикрыть крышкой и тушить котлеты 10 минут. Добавить в воду черный перец горошком или лавровый лист.

Куриный фарш – 500 г, плавленый сырок «Дружба» – 3 шт., яйцо куриное – 1 шт., лук зеленый, петрушка или укроп – 1 пучок, чеснок – 2 зубчика, майонез – 3 ст. л., панировочные сухари, масло растительное, соль, специи – по вкусу

Натереть на терке плавленые сырки, измельчить лук, чеснок, зелень и добавить все эти ингредиенты в куриный фарш. Перемешать, вбить яйцо, добавить майонез, специи, соль и перец по вкусу. Еще раз хорошенько все перемешать и сформовать из получившейся массы небольшие котлеты. Обвалять их в сухарях и обжарить на разогретом растительном масле с двух сторон до румяной корочки.

Рыбный фарш – 500 г, тыквенная мякоть – 200 г, яйцо куриное – 1 шт., мука – 3 ст. л., чеснок (на любителя) – 1–2 зубчика, масло растительное, соль, перец черный молотый – по вкусу

Соединить с рыбным фаршем натертую на мелкой терке тыкву, добавить взбитое вилкой яйцо, пропущенный через пресс чеснок и перемешать. После чего всыпать в фарш муку, вымешать его, посолить и поперчить по вкусу. Влажными руками сформовать котлетки и обжарить на разогретом растительном масле 3–4 минуты с каждой стороны.

Фарш мясной (свинина + говядина) – 500 г, хлеб (батон) – 3 ломтика, чеснок – 3 зубчика, яйца куриные – 2 шт., молоко (вода), майонез, кетчуп, масло растительное, лук репчатый – 1 шт., помидор (большой) – 1 шт., сыр твердый – 100 г, перец болгарский – 1 шт., укроп, соль, перец черный молотый, приправы к мясу – по вкусу

Фарш посолить и поперчить, добавить приправы к мясу, мелко нарезанные чеснок и укроп, замоченный в молоке или воде и пропущенный через мясорубку батон, яйца, хорошо вымешать и сформовать лепешки. Выложить их на смазанный растительным маслом противень.

Нарезать сыр, лук, помидор, перец тонкими ломтиками (кружочками).

На мясную лепешку выложить: кетчуп – лук – майонез – помидор – майонез – сыр. Запекать в разогретой до 180 °C духовке 30 минут.

Фарш мясной (свинина + говядина) – 500 г, картофель – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., чеснок – 3–4 зубчика, хлеб (мякиш) – 3 ломтика, майонез – 4 ст. л., масло сливочное – 50 г, масло растительное, панировочные сухари, молоко (вода), соль, перец черный молотый – по вкусу

Картофель натереть на терке, добавить к фаршу. Лук мелко нарезать, чеснок пропустить через пресс, всыпать в фарш. Хлебный мякиш замочить в молоке (воде), отжать, добавить к фаршу. Влить майонез, поперчить, посолить. Все тщательно перемешать. Мокрыми руками сформовать котлеты, обвалять их в панировочных сухарях и выложить на противень, смазанный растительным маслом. Котлеты отправить в духовку, разогретую до 200 °C, на 15 минут.

После этого вытащить противень и на каждую котлету положить немного сливочного масла (для сочности). Отправить котлеты еще на 15 минут в духовку.