Ольга Шелест - Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома

Ольга Николаевна Шелест Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома

Текст предоставлен правообладателем

«Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома»: Клуб Семейного Досуга; 2018

ISBN 978‑617‑12‑5570‑8, 978‑617‑12‑5127‑4, 978‑617‑12‑5568‑5, 978‑617‑12‑5569‑2

Аннотация

Молочные и кисломолочные продукты – основа сбалансированного рациона, кладезь кальция и полезных микроэлементов, необходимых для нашего организма. С этой книгой вы сможете в домашних условиях приготовить разнообразные сыры (мягкие, полумягкие, твердые, рассольные), йогурты со всевозможными вкусами, творог любой жирности, великолепную домашнюю сметану и настоящие сливки. Теперь такие деликатесы, как пармезан, чеддер, рикотта, маскарпоне, камамбер, и другие дорогостоящие вкусности легко приготовить дома!

Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома сост. Ольга Шелест

© DepositPhotos.com / lidante, Vasilev_Ki, обложка, 2018

© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», издание на русском языке, 2018

© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», художественное оформление, 2018

* * *

О сыре и сыроварении

История сыроделия

До сих пор неизвестно, где зародилось сыроделие. Самое раннее упоминание о сыре датировано 5500 г. до н. э. Люди уже разводили животных для получения молока, но оно не хранилось долго, что было достаточно неудобно для кочевых племен. Достоверной информации о том, каким образом впервые был приготовлен сыр с применением молокосвертывающего фермента, нет. Возможно, древние люди использовали желудки домашнего скота в качестве первых бурдюков. Когда в такой бурдюк наливали молоко, оно могло сворачиваться под воздействием остатков пепсина и химозина, которые содержатся в желудках животных. Люди поняли, что молоко в твердой форме обладает множеством преимуществ: оно в разы дольше хранится, и его намного легче носить с собой. Вероятно, так и возник первый сыр.

Многочисленные упоминания о сыре и процессе его изготовления встречаются в трудах античных философов, мыслителей и государственных деятелей. В Греции и Риме сыр был очень популярным продуктом и изготавливался различными способами. Уже тогда существовали свежие, мягкие и твердые сорта сыра.

С течением времени сыроделие развивалось и приспосабливалось к новым условиям. Так, уроженцы Швейцарских Альп первыми освоили технику сыроварения: собирали молоко от множества коров и нагревали его в огромных котлах, помешивая и нарезая сгусток с помощью ствола хвойного дерева с ветками. Полученный сыр прессовали под камнями. Так появились швейцарские большие твердые сыры весом от 60 кг.

На территории Франции зародились знаменитые бри и камамбер. С распространением христианства на территории Европы появилось большое число монастырей, которым принадлежали обширные сельскохозяйственные угодья. Так как сырое молоко не хранилось долго, монахи освоили технику приготовления сыра.

Появление железнодорожного сообщения послужило огромным толчком к развитию производства сыра по всей Европе. Стала возможной быстрая транспортировка молока с удаленных ферм на молочные заводы, а также доставка скоропортящихся сыров с мест производства в крупные города. Когда французский химик Луи Пастер открыл, что температурная обработка убивает вредные бактерии и способствует увеличению срока хранения молока, и изобрел пастеризацию, это сделало возможным промышленное производство сыров.

С развитием технологий происходило и развитие сыродельческих производств: появились способы автоматизации процессов, улучшения качества сыра, предупреждения их пороков, защиты сыров в период созревания. В настоящее время в каждой стране производится множество оригинальных сортов сыра.

В Украине по-разному готовили творог, иногда по своим свойствам он приближался к сыру. Таким был продукт, изготовлявшийся в крестьянских хозяйствах страны.

В старину сыр делали с помощью не только сычуга, но и трав: например, добавляя подмаренник (который называли «сывороточная трава»), жирянку и прочие травы.

Отличительной особенностью староукраинского сыроделия был не способ производства самой творожной массы, а способ дальнейшей ее обработки и хранения. Здесь предпочитали мягкие и несоленые виды сыра, в то время как в европейских странах были распространены сыры, выдержанные в рассоле и на воздухе.

Приготовление сыра в домашних условиях

Процесс приготовления

Рецепты сыров различаются наличием дополнительных ингредиентов, их видами, температурными условиями обработки сырной массы, условиями прессования и посолки, сушки и созревания. Во всех рецептах приготовления сыра – как домашнего, так и в массовом производстве – существуют определенные этапы.

Весь инвентарь и оборудование обязательно должны быть стерилизованы. Необходимо отмерить и приготовить указанные в рецепте ингредиенты. Подготовить к внесению коагулянт (молокосвертывающий фермент), хлористый кальций и красители (если используются): их нужно предварительно растворить в воде в пропорциях, указанных в рецепте.

Нагревание молока

Необходимо нагреть молоко до указанной в рецепте температуры (чаще всего 31–33 С). При отсутствии сыроварни для нагревания молока используют водяную баню из двух кастрюль. Это позволяет нагревать молоко более равномерно и исключает пригорание его к стенкам и днищу кастрюли. Также добавляется хлористый кальций (если его использование оговорено в рецепте).

В процессе изготовления сыра очень важной является процедура нагрева молока до определенных в рецепте значений температуры. Молоко необходимо нагревать медленно, аккуратно и часто помешивая, но не взбивая, постоянно контролируя температуру с помощью пищевого термометра.

Прямой нагрев молока

Прямой нагрев следует производить очень медленно и аккуратно, чтобы молоко не пригорело к дну кастрюли. Оптимально для этих целей подойдут специальные нержавеющие кастрюли с двойным или тройным дном.

Нагрев молока на водяной бане

Простую водяную подушку можно сделать из таза с водой, в который помещается кастрюля с молоком. Это упрощенный вариант водяной бани, если у вас нет большой кастрюли для организации водяной подушки. Эффект почти аналогичен использованию кастрюли с многослойным дном. Водяную баню (водяную подушку) можно соорудить из дополнительной кастрюли, большей по объему, наполнив ее холодной водой. На водяной бане нагрев производится более равномерно и его легче контролировать. Также водяная баня позволяет поддерживать установленную температуру более продолжительное время, чем при прямом нагреве.