Ольга Шелест - Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома

Чтобы приготовить соляной раствор (тузлук):

1. Нагрейте необходимое количество воды, не доводя до кипения.

2. Всыпьте соль, перемешайте.

3. Добавьте хлорид кальция и уксус, перемешайте.

4. Остудите до температуры 10–15 C.

Подсчитать пропорции ингредиентов для соляного раствора нужной концентрации вы можете на калькуляторе.

Пропорции для приготовления насыщенного 22 %-ного соляного раствора:

3,5 л воды; 1 кг соли; 1 ч. л. белого столового 5 %-ного уксуса

Уксус в рассол добавляется, чтобы сравнять уровень кислотности сыра и рассола. Кислотность тузлука должна составлять примерно pH 5,0. В рассоле с низким уровнем кислотности поверхность сыра станет липкой и мягкой, что в дальнейшем может привести к развитию подкорковой гнили.

1 ст. л. хлорида кальция

Рассол вымывает кальций с поверхности сыра. Чтобы этого избежать, необходимо повысить содержание кальция в самом растворе, иначе поверхность сыра станет мягкой, что может привести к его порче при созревании.

После помещения в соляной раствор сыр будет всплывать. Чтобы обеспечить равномерность посолки, его нужно регулярно переворачивать в растворе несколько раз за все время посолки (см. подробные рекомендации в рецепте). Также для этих целей иногда насыпают соль сверху на всплывшую сторону сыра. Или можно притопить сыр каким-нибудь более тяжелым предметом (но не перестарайтесь, чтобы этот предмет не оставил на поверхности сыра отметин). Посолка сыра должна производиться в прохладном помещении с температурой 10–18 С.

На больших сыродельческих предприятиях рассол полностью меняют примерно 1 раз в год, а дважды в неделю подвергают очистке и обновлению. В домашних условиях рассол для посолки сыра можно использовать несколько раз. При этом надо стараться солить в одной соляной ванне сыры одного сорта или схожие. Также надо помнить, что после каждой посолки концентрация соли в растворе снижается (часть соли уходит в просаливаемый сыр).

P. S. Для проверки концентрации рассола в домашних условиях можно воспользоваться обычным куриным яйцом: в 20 %-ном рассоле оно всплывет.

Посолка сыра в зерне

Некоторые сорта сыра, в основном мягкие или полутвердые, солятся прямо в зерне. После осушения зерна (когда вы слили всю сыворотку) высыпьте указанное количество соли на сырное зерно и тщательно перемешайте руками (не повреждая сырное зерно). Такой способ посолки позволяет удержать больше влаги в сыре, при этом замедляя и предотвращая рост патогенной микрофлоры в сырном тесте.

Посолка сырного теста

Этот способ посолки применяется у сыров, для которых предусмотрена процедура чеддеризации. В этом случае в измельченное на кубики сырное тесто вносят соль, затем тесто перемешивают.

Посолка сыра соляной гущей или сухой солью

Этот способ заключается в натирании головки сыра соляной гущей (смоченная водой соль крупного помола) или сухой солью. Таким способом солится, например, адыгейский сыр.

Посолка сыров с мытой коркой

Сыры с мытой коркой предполагают регулярное промывание их поверхности соляным раствором определенной концентрации на протяжении всего срока созревания. Этот процесс подталкивает рост бактерий поверхностной слизи на сыре и образование оранжевой корки.

Внимание!Выбор соли для посолки сыра – это очень ответственный момент. Не допускайте использование некачественной соли с примесями, она может придать сыру горечь. Соль обязательно должна быть нейодированной. Оптимальный вариант соли для сыра – морская не йодированная соль высшего или первого сорта среднего помола.

Сушка сыра

Твердые и полутвердые сорта сыра перед отправкой в камеру для созревания необходимо подсушивать, чтобы на поверхности образовался ровный твердый слой – корочка сыра. Целостность и качество натуральной корочки – очень важный показатель, даже если сыр перед созреванием покрывается воском или другими покрытиями. Корочка способствует правильному созреванию сыра, защищает тело сыра от вредных воздействий окружающей среды. Сыр сушится, как правило, 2–5 дней в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при комнатной температуре до полного высыхания поверхностного слоя и образования твердой корочки. В течение этого периода сыр переворачивают 2–3 раза в день для равномерного высыхания.

Можно положить сохнущий сыр на деревянную поверхность или дренажный коврик. Необходимо переворачивать сыр во время сушки несколько раз в день. При выделении влаги (это нормально в начале сушки) можно аккуратно убирать ее излишки бумажным полотенцем. Если во время сушки на поверхности сыра появилась плесень – ничего страшного, просто протрите ее тряпочкой, смоченной в соляном растворе или в уксусе, а затем снова высушите это место.

Подготовка к созреванию

После сушки сыра необходимо подготовить его к отправке на созревание в специальные камеры. Сначала необходимо удостовериться, что корочка уже полностью сформировалась. Если на ней образовалась белая плесень или налет, ее просто стирают полотенцем, смоченным в соляном растворе, либо соскабливают ножом. После этого данное место должно высохнуть. Существуют различные способы подготовки сыра к созреванию: покрытие воском, латексным покрытием, помещение в термоусадочный пакет для созревания, бандажирование (оборачивание сыра марлей или муслином).

Покрытие сыра

Сыры с естественной корочкой, а также сыры с поверхностной плесенью сразу после сушки готовы к перемещению в камеру для созревания, покрывать их не нужно. В остальных случаях поверхность сыра необходимо покрыть специальным веществом, которое обеспечит защиту сыра на всем протяжении срока созревания. Рассмотрим типы покрытий сыра и как их наносить.

Восковое покрытие

Покрытие сыра воском или парафином – старинный и до сих пор широко используемый как на маленьких сыроварнях, так и на больших предприятиях способ защиты сыра от внешнего воздействия в течение срока созревания. Воск для покрытия сыра должен быть без отдушек и примесей. Цвет не имеет значения, но традиционно разные сорта сыра покрывались воском разных цветов.

Покрытие сыра воском в домашних условиях:

1. Для воска понадобится специальная емкость (лучше стеклянная или керамическая); кисть для нанесения расплавленного воска на сыр; водяная баня (в большую кастрюлю с водой поставить емкость с воском).

2. На водяной бане следует медленно нагревать воск, пока он весь не расплавится. Помешивать, не доводя до кипения.

3. Когда воск станет достаточно жидким, опустить в него сыр, держа пальцами за одну сторону. Через пару секунд достать сыр и дать воску застыть. Процедуру повторить, поворачивая сыр так, чтобы в итоге не покрытой воском осталась только середина.