Ольга Шелест - Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома

Для получения сливок 35 %-ной жирности

молоко – 400 мл

сливочное масло – 400 г

Для получения сливок 25 %-ной жирности

молоко – 514 мл

масло – 286 г

Для получения сливок 15 %-ной жирности

молоко – 628 мл

сливочное масло – 172 г

Процесс приготовления

1. Вылейте молоко в кастрюльку среднего размера. Мелко нарежьте сливочное масло и положите в молоко. Поставьте кастрюльку на медленный огонь. Нагревайте молоко, все время помешивая, оно должно быть теплым.

2. Перелейте смесь в блендер и взбивайте в течение 5–10 минут. Затем поместите сливки в стеклянную емкость, накройте марлей или бумажной салфеткой и остудите. Поставьте в холодильник на 6–8 часов.

Внимание!Более жирные и густые сливки в домашних условиях можно сделать из свежего цельного молока. Налейте свежее молоко в стеклянную банку, дайте ему настояться. Сливки будут подниматься наверх, образуя «шапочку». Чем жирнее молоко, тем толще будет «шапочка». Снимите сливки ложкой, переложите в чистую емкость и охладите.

Рецепты

Сливки из масла

Ингредиенты

молоко, купленное в магазине

сливочное масло, купленное в магазине

Процесс приготовления

1. Возьмите кастрюлю среднего размера, влейте в нее молоко и добавьте сливочное масло, предварительно разрезав его на небольшие кусочки. Поставьте кастрюлю на слабый огонь и постоянно помешивайте. Доводить массу до кипения необязательно – необходимо, чтобы масло просто хорошо растопилась.

2. В блендер перелейте однородную теплую жидкость и взбивайте в течение 5–9 минут. Чтобы смесь не превратилась в масло, включите блендер на наименьшую мощность, постепенно увеличивая ее. Выключение блендера также должно быть постепенным.

3. Перелейте смесь в другую емкость (желательно стеклянную), накройте бумажной салфеткой или марлей и остудите. Поставьте в холодильник примерно на 6–8 часов (можно и на одни сутки).

Внимание!Жирность сливок можно изменять в любую сторону, увеличивая или уменьшая количество масла.

Рассчитать жирность сливок нетрудно. Допустим, вам требуются 38 %-ные сливки. Это значит, что в 1 кг продукта должно быть 380 г жира.

Например, у вас есть 2,5 %-ное молоко и сливочное масло жирностью 80 %. Поскольку жирность сливкам придает именно масло, следует ориентироваться на него. Из 450 г сливочного масла вы получите 360 г жира, а из 550 мл молока – недостающие 20 г. Разумеется, будет незначительная погрешность.

Жирные сливки из молока и масла (для крема)

Ингредиенты

масло сливочное жирностью 72 % – 200 г

молоко жирностью 1,7 % – 200 мл

Процесс приготовления

1. В небольшую кастрюльку влейте 200 мл молока и туда же положите 200 г сливочного масла. Масло можно использовать мягкое или нарезать его кусочками – так процесс пойдет быстрее. Посуду поставьте на средний огонь и, помешивая, дайте маслу полностью раствориться. Кипятить смесь молока и масла не нужно – просто прогреть, чтобы масло растаяло и плавало на поверхности.

2. Горячую смесь тщательно взбейте. Удобнее и быстрее всего сделать это в блендере, но можно и с помощью ручного или стационарного миксера. Перелейте молоко с маслом (еще горячие) в чашу и включите миксер. Взбивайте все около 5–10 минут (в зависимости от мощности прибора). Смесь должна стать однородной, а на поверхности появиться довольно плотная пенка.

3. Перелейте уже готовые жирные сливки в подходящую для хранения посуду и дайте массе полностью остыть. Поставьте сливки в холодильник на 6–12 часов. Спустя это время жирные сливки для взбивания полностью готовы. После холодильника на поверхности сливок можно увидеть плотноватые сгустки, это нормально.

4. Взбивайте жирные сливки миксером или вручную венчиком до мягких или плотных пиков – текстура зависит от того, для чего будет использоваться крем. Главное – не переусердствовать, иначе сливки превратятся в сливочное масло и пахту (продукт, который остается после взбивания сливок).

Внимание!Взбивать сливки нужно в охлажденном виде. Если будете делать крем для тортов или пирожных, сразу добавляйте в холодные сливки сахарную пудру, ванилин и т. д.

Бодрящие сливки

Ингредиенты

холодная вода – 60 мл

желатин – 10 г (около 2 ч. л.)

молоко – 240 мл

ванильный экстракт – 1/2 ст. л. (или пакетик ванильного сахара)

сахарная пудра – 30 г

мед, орехи, кофе, травы по желанию

Процесс приготовления

1. Налейте в кастрюлю 60 мл воды, добавьте 10 г желатина и оставьте набухать в течение 10 минут.

2. Включите плиту. Перемешивайте желатин на огне до полного растворения, пока вся смесь не станет однородной. Дайте ей остыть до комнатной температуры.

3. После того как желатин остынет, добавьте в него молоко. Взбейте до получения однородной массы.

4. Добавьте ванильный экстракт и сахарную пудру. Взбейте их с молоком до однородной консистенции.

Внимание!Если хотите получить другой аромат, можно использовать, например, лимон, кленовый сироп, миндаль или кокосовый орех.

5. После того как смешаете сахарную пудру, ванильный экстракт и молочную смесь, поместите все это в холодильник на 1–1,5 часа. Перемешивайте смесь каждые 15 минут, чтобы она оставалась однородной.

Внимание!Как только сливки достигнут желаемой консистенции, немедленно прекратите их взбивать. В противном случае сливки свернутся или потеряют цвет и воздушную текстуру.

Использованные источники

https://cheese-home.com/

http://i-fakt.ru/

http://vkuskakdoma.ru/

https://www.zakvaski.com/

https://tutknow.ru/

https://sovkusom.ru/

https://econet.ru/

https://foodclub-ru.livejournal.com/970137.html

https://bigpicture.ru/

https://zhenskoe-mnenie.ru/

https://restexpert.ru/

https://forum.kozovod.com/

https://www.cosmogon.ru/

http://www.aif.ru/

http://kulinarika.ru/

https://www.poedim.ru/

https://www.domashniy.ru/

http://www.wday.ru

https://ru.wikihow.com

http://italy4.me/

https://www.e-reading.club

https://делаюсыр.рф

1. Эшер Д. Искусство натурального сыроделия, 2017.

2. МакСуини П. Л. Г. Практические рекомендации сыроделам (Cheese Problems Solved), 2011.

3. Скотт Р. Производство сыра. Сырье, технология, рецептура (ориг. «Cheesemaking Practice») / Р . Скотт , Р . К . Робинсон , Р . А . Уилби , 2012.

4. Климовский И. И. Технология сыра, 1950.

5. Лях В. Я. Справочник сыродела / В. Я. Лях, И. А. Шергина, Т. Н. Садовая , 2011.

6. Диланян З. Х. Сыроделие, 1984.

7. Калантар А. Производство французских мягких сыров, 1891.

8. Шингарева Т. И., Раманаускас Р. И. Производство сыра: учебное пособие для студентов высших учебных заведений по специальности «Технология хранения и переработки животного сырья», 2008.

9. Николаев А. М. Технология мягких сыров, 1980.

10. Гудков А. В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты, 2004.