Ольга Шелест - Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома

Можно приготовить сметану и без «созревания». Для этого в охлажденные сливки нужно добавить лимонную кислоту и раствор агар-агара или желатина. Сливки загустеют, станут кислыми на вкус и после охлаждения будут очень напоминать сметану.

Обычно свежая сметана жидкая, но, постояв в холодильнике, густеет. Из сепарированного молока сметана иногда получается такой густой, что ее практически можно резать. Чтобы убедиться в качестве продукта, чайную ложку сметаны опустите в стакан с горячей водой: если продукт качественный – сметана растворится без осадка. Ингредиенты

Молоко или сливки

Желательно покупать молоко у знакомого фермера. Жирность молока можно определить визуально. Уже через 3–4 часа после надоя более легкие молочные жиры отделяются от белка и всплывают на поверхность банки. В молоке с большим содержанием жирности на 3 л от общего объема приходится до 1/3 части жира. Это означает, что молоко содержит не менее 30 % жирности и из него можно получить качественные сливки и сметану.

Закваска

В качестве закваски может выступать любой натуральный кисломолочный продукт. Инвентарь

кастрюля

миска

дуршлаг

марля

блендер Технология приготовления

Молоко (сливки) должно иметь чистый, свежий вкус, без постороннего привкуса и запаха, однородную консистенцию без механических загрязнений и хлопьев белка.

В процессе обработки оно проходит следующие этапы.

Сепарирование. Молоко подогревают до 42 С. Это делается для того, чтобы жиры пришли в жидкое состояние, что в дальнейшем будет способствовать лучшей очистке молока, а главное – нормальному отделению сливок. Далее продукт очищают, и наступает отделение сливок – сепарирование. Конечным результатом этой операции являются сливки с определенной жирностью и обезжиренное молоко.

В домашних условиях многие обходятся без этого этапа.

Пастеризация. Для пастеризации сливки необходимо сначала подогреть до 62 С. Такой процесс делает пластичным жир и уменьшает вязкость.

Гомогенизация. В это время происходит дробление шариков жира. В результате получается гомогенная (однородная) смесь.

Начинается сам процесс пастеризации. Его проводят при температуре выше 90 С. Такая температура помогает уничтожить все микроорганизмы. Дальше идет охлаждение и созревание. На это отводится до 2 часов.

Сквашивание сливок. На данном этапе для сливок предусматривается специальная закваска. Обычно для этого добавляют термофильные (мезофильные) стрептококки.

В закваску для сметаны низкой жирности включают штаммы микроорганизмов, способствующих мелкохлопьевидному свертыванию белков молока, получению гомогенной нежной консистенции.

Различные виды лактобактерий неодинаково влияют на свойства сгустка. Выделению сыворотки способствует Lactococcus lactis subsp. lactis ( biovar diacetilactis ). Lactococcus lactis subsp. cremoris уменьшает ее отделение. Чем активнее закваска и выше энергия кислотообразования, тем меньше продолжительность сквашивания и плотнее сгусток, выше вкусовые качества и стойкость при хранении. Это необходимо учитывать при выборе закваски.

Для улучшения консистенции продукта более низкой жирности применяют комбинированную закваску, состоящую из смеси чистых культур лактобактерий и термофильных молочнокислых стрептококков. При использовании такой закваски температура сквашивания сливок должна быть 32 ± 2 С.

Сам процесс сквашивания длится около 12 часов. Дальше происходит охлаждение получившейся массы.

Созревание сметаны. Происходит в холодильнике не менее 14 часов.

Внимание!Если применяется термостатный способ, то сливки, после того как их заквасили, разливают в стеклянную тару, а затем происходит сквашивание в термостатной камере, после чего продукт охлаждают.

Приготовление в кастрюле

Посуда, которая будет контактировать с молоком, должна быть чистой. Ее следует обдать кипятком или стерилизовать.

Ингредиенты

молоко

закваска

Оборудование

кастрюля

большое полотенце или одеяло

Процесс приготовления

1. Подготовьте молоко. Домашнее (сырое) или пастеризованное молоко следует вскипятить. Ультрапастеризованное молоко кипячения не требует. Доведите температуру молока до 37–40 С. Можно использовать пищевой термометр для контроля температуры.

2. Наполните флакон с закваской молоком примерно наполовину и взболтайте до полного растворения закваски. Влейте закваску в молоко, тщательно перемешайте.

3. Перелейте смесь в посуду для сквашивания (банку, контейнер) или сквашивайте непосредственно в кастрюле. Тщательно заверните емкость со смесью в большое полотенце или одеяло, чтобы сохранить тепло. Оставьте смесь сквашиваться в теплом месте без потоков холодного воздуха. Время сквашивания 6–8 часов. Соевое и миндальное молоко требует больше времени на ферментацию.

4. По истечении времени сквашивания убедитесь, что сметана стала густой. Если нет – продолжайте ферментацию еще 1–2 часа.

5. Готовый продукт следует охладить. Полный вкус раскрывается в процессе созревания в холодильнике в течение суток, но можно употреблять сметану сразу же после охлаждения.

Приготовление в мультиварке

Вся посуда, которая будет контактировать с молоком, должна быть чистой. Ее следует обдать кипятком или стерилизовать.

Ингредиенты

молоко (коровье, козье, миндальное или соевое)

закваска

Оборудование

мультиварка с режимом «йогурт» или «40 С»

Процесс приготовления

1. Подготовьте молоко. Домашнее (сырое) или пастеризованное молоко следует вскипятить. Ультрапастеризованное молоко кипячения не требует. Доведите температуру молока до 37–40 С.

2. Наполните флакон с закваской молоком примерно наполовину и взболтайте до полного растворения закваски. Влейте закваску в молоко, тщательно перемешайте. Заквашивать можно непосредственно в чаше мультиварки либо в порционных баночках, помещенных в чашу мультиварки, наполненную водой.

3. Установите режим приготовления «йогурт» или «40 С», время приготовления – 8 часов. Соевое и миндальное молоко требует больше времени на сквашивание.

4. По истечении времени сквашивания убедитесь, что сметана стала густой. Если нет – продолжите ферментацию еще 1–2 часа и проверьте снова.

5. Готовый продукт следует охладить. Полный вкус раскрывается в процессе созревания в холодильнике в течение суток, но можно употреблять сметану сразу же после охлаждения.

Приготовление в йогуртнице

Ингредиенты

молоко (коровье, козье, миндальное или соевое)

закваска

Оборудование

йогуртница любой модели