Ольга Шелест - Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома

Процесс приготовления

1. Подготовьте молоко. Домашнее (сырое) или пастеризованное молоко следует вскипятить. Ультрапастеризованное молоко кипячения не требует. Доведите температуру молока до 37–40 С.

2. Наполните флакон с закваской молоком примерно наполовину и взболтайте до полного растворения закваски. Влейте закваску в молоко, тщательно перемешайте.

3. Перелейте смесь молока с закваской в йогуртницу. Если ваша йогуртница имеет возможность выбора температуры – используйте режим «йогурт» или «36–40 С». Если выбора режима нет, просто включите ее согласно инструкции. Время сквашивания – 6–8 часов или на всю ночь. Соевое и миндальное молоко требует больше времени на сквашивание.

4. По истечении времени сквашивания убедитесь, что сметана стала густой. Если нет – продолжите ферментацию еще 1–2 часа и проверьте снова.

5. Готовый продукт следует охладить в холодильнике. Полный вкус раскрывается в процессе созревания в холодильнике в течение суток, но вы можете употреблять сметану сразу же после охлаждения.

Рецепты

Классическая домашняя сметана

Ингредиенты

молоко цельное (жирное) – 3 л

Процесс приготовления

1. Молоко вылейте в кастрюлю и доведите до теплого состояния. Перелейте в пластиковую бутылку или графин, накройте плотной салфеткой и оставьте в теплом месте. На прокисание молока в среднем уходит 2 дня. На протяжении всего времени запрещается перемешивать и как-либо взбалтывать молоко.

2. Над кастрюлей или миской установите дуршлаг, застелите его марлей, сложенной в несколько слоев, и опрокиньте содержимое емкости. Оставьте на некоторое время, пока вся жидкость не стечет. В среднем на этот процесс может уйти примерно 1,5 часа.

3. Оставшуюся желеобразную массу выложите в миску и, используя блендер, хорошо взбейте. Желаемую консистенцию можно получить, добавляя молоко. Выложите массу в банку, закройте крышкой и поставьте в холодильник на полчаса.

Сметана по-деревенски

Ингредиенты

коровье молоко (вечернее) – 3 л

сметана – 6 ст. л.

Процесс приготовления

1. Соберите сливки из бутыли со свежим, непастеризованным молоком. Если есть возможность, банку со сливками поставьте в мультиварку, предварительно налив в нее немного воды и постелив коврик. Прогрейте при 35 С.

2. Достаньте банку и введите закваску из расчета на каждый стакан собранных сливок – 2 ст. л. ранее приготовленной сметаны. Если делаете сметану впервые, купите банку сметаны на рынке вместе с молоком. В дальнейшем оставляйте несколько ложек сметаны для закваски следующей порции.

3. Добавленную сметану тщательно перемешайте со сливками. Желательно несколько секунд перемешивать массу миксером на малых оборотах, чтобы хорошо разбить жировые шарики и добиться однородной, пышной консистенции. На производстве сливки подвергают гомогенизации, повышая температуру прогревания до 60 С в течение 20–30 секунд.

4. Через 24 часа выдержки при температуре 18–23 С (время сквашивания зависит также от количества и активности вносимой закваски) переложите сметану в стерильную банку с плотно прилегающей крышкой и уберите в холодильник. Хранить можно неделю.

Сметана из сливок

Ингредиенты

сливки жирностью 10 % – 500 мл

сметана – 2 ст. л.

Процесс приготовления

1. Соедините подготовленные ингредиенты обычной ложкой.

2. Оставьте на 36 часов при комнатной температуре, за это время масса должна приобрести необходимую консистенцию.

3. Поставьте в холодильник на несколько часов.

Сметана из молока

Ингредиенты

молоко – 1 л

кефир – 4 ст. л.

Процесс приготовления

1. Молоко вылейте в кастрюлю, доведите до кипения и охладите до 40 С.

2. Перелейте жидкость в литровую банку и добавьте кефир. Закройте крышку и хорошо взболтайте. Укутайте и оставьте на 7 часов.

3. Над глубокой емкостью установите дуршлаг и застелите его марлей, сложенной в несколько слоев. Содержимое банки вылейте в дуршлаг, накройте сверху крышкой и отправьте в холодильник примерно на 8 часов. Чтобы сыворотка хорошо отделилась, следует периодически помешивать массу.

4. Оставшуюся на марле сметану выложите в емкость и взбейте блендером. Чтобы добиться желаемой консистенции, можно добавить немного молока. Переложите сметану в банку и отправьте в холодильник на ночь.

Сметана из магазинного молока

Ингредиенты

молоко 3,2 %-ной жирности – 315 мл

масло 80 %-ной жирности – 300 г

сметана – 2,5 ст. л.

Процесс приготовления

1. Масло нарежьте на небольшие кубики и оставьте для размягчения. Затем добавьте к нему молоко, поставьте на огонь и подогрейте, помешивая, чтобы растопить масло. Выключите нагрев раньше, чем все кубики растают, поскольку в теплой жидкости они разойдутся сами.

2. Перелейте в блендер и взбивайте в течение 3 минут на полной мощности. Добавьте сметану и хорошо перемешайте. Накройте крышкой, укутайте и оставьте в теплом месте на 6 часов.

Внимание!В некоторых случаях, чтобы из домашних сливок сделать сметану, потребуется 10–12 часов.

3. После уберите сметану на ночь в холодильник. По этому рецепту получится сметана жирностью 42 % в количестве 600 г.

Сметана из козьего молока в сепараторе

Ингредиенты

козье молоко

Процесс приготовления

1. Молоко оставьте при комнатной температуре на некоторое время. Банку обязательно накройте марлей, а не крышкой.

2. Вылейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 40 С. Через сепаратор пропустите теплую воду, затем влейте молоко. Выставите тумблер так, чтобы готовая сметана вытекала тонкой струей.

3. Полученную массу оставьте на сутки в тепле, затем уберите в холодильник.

Сметана из пастеризованных сливок

Ингредиенты

сливки – 1 л

каймак – 450 мл

Процесс приготовления

1. Подогрейте сливки до 20–25 С. В емкость объемом более 1,5 л вылейте каймак и добавьте в него тонкой струйкой сливки, перемешивая молочные продукты до однородности.

2. Смешанные с каймаком сливки накройте марлей и оставьте на 10 часов для скисания. Больше перемешивать и встряхивать содержимое банки не нужно.

3. Уберите приготовленную сметану в холодильник.

Сметана из снятых сливок

Ингредиенты

молоко – 5 л

простокваша – 50 мл

Процесс приготовления

1. Снятые с молока сливки прогрейте, но не кипятите.

2. Когда сливки остынут примерно до 36–40 С, добавьте простоквашу и перемешайте до охлаждения до 20 С. Перелейте массу в стеклянные банки, накройте крышками и оставьте на ночь в комнате.

3. Утром уберите сметану в холодильник на 12 часов.

Сметана из гомогенизированного молока