Ольга Шелест - Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома

Отделяем сыворотку методом сцеживания

Для этого удобнее всего использовать конусообразный полотняный мешок. В него переливают простоквашу, затем подвешивают над какой-либо посудой минимум на 5–6 часов, в течение которых сыворотка постепенно стекает. После того как сыворотка перестала капать, можно дополнительно отжать скрытую сыворотку из уже образовавшегося творога. Для этого полученную массу (прямо в этом мешке) помещают под пресс весом 3–5 кг еще на несколько часов. Для лучшего результата творог прессуют между двумя плоскими поверхностями, например кухонными досками.

Также можно использовать марлю, сложенную в несколько слоев. Ее укладывают на дуршлаг, помещенный в кастрюльку, при этом размеры марли должны быть достаточными для того, чтобы впоследствии ее можно было связать в форме узелка.

Простоквашу выливают на марлю, сгусток аккуратно разрезают на кусочки, прикрывают сверху марлей и оставляют на некоторое время, чтобы стекла первая сыворотка. Затем связывают уголки марли и подвешивают этот мешок-узелок над какой-либо посудой для дальнейшего отделения сыворотки. Когда сыворотка перестанет капать, можно отпрессовать творог. Готовый творог не должен крошиться, он отламывается крупными красивыми пластами.

Отделяем сыворотку с помощью нагрева

Для этого готовую простоквашу нужно поставить на водяную баню, и сыворотка сама «отскочит» от творожного сгустка. При таком способе отделения сыворотки следует соблюдать несколько правил.

Простоквашу, которую помещают на водяную баню, следует аккуратно разделять на кусочки. Чтобы масса нагревалась равномерно, ее изредка аккуратно перемешивают, перемещая нижние слои наверх. Наша задача – не разбить сгусток на очень мелкие частицы, белковую пыль. Эти частицы не слипаются, и творожный брусок не получится.

Вторая задача – следить за температурой. Творожный сгусток нельзя нагревать выше 50 C, иначе все полезные микроорганизмы погибнут. Поэтому вода под творогом не должна кипеть. Это даже не водяная, а паровая баня. Обязательно пользуйтесь термометром. Нельзя доводить творожный сгусток до кипения. При высокой температуре начнется ускоренный процесс денатурации белков, и получится не творог, а жесткий, мелкозернистый концентрированный казеин.

Весь процесс выглядит следующим образом. Под действием температуры сыворотка станет быстрее отделяться от сгустка, масса начнет уплотняться. Время готовки творога зависит от качества сгустка и его объема. Немного опыта, и вы легко определите, что массу пора снять с огня и отбросить на марлю. Остается только дождаться, пока сыворотка окончательно стечет. Процесс значительно короче, чем в предыдущем способе, но все же довольно длительный – 2 и более часов. Когда основная сыворотка стечет, творог можно дополнительно отпрессовать. Получится более сухой продукт.

Внимание!Термическая обработка для готового творога так же малополезна, как и для любых молочных продуктов. В процессе нагрева молочный белок денатурируется, становится более сложной пищей для нашего организма, труднее переваривается и сложнее усваивается. Но для готового творога со сложившейся структурой эти изменения менее критичны, чем для молочного сгустка. Поэтому отказываться от ватрушек и сырников не стоит. Организм взрослого здорового человека с такой пищей вполне справляется, и говорить о ее полной бесполезности не приходится. Но следует помнить: чем ниже температура и короче время нагрева, тем лучше.

Инвентарь

чистая марлевая ткань

банка для молока

кастрюля для нагревания воды

шумовка

сито Виды творога

Как и остальную кисломолочную продукцию, творог принято классифицировать согласно технологии производства. С данным продуктом делают это по способу приготовления (раздельный и традиционный) и по содержанию жира.

По жирности творог бывает:

обезжиренный (до 1,8 % жира)

нежирный (содержание жира менее 3 %)

полужирный (9 %)

классический (от 4–18 %)

жирный (содержание жира не менее 18 %)

Традиционный способ приготовления творога бывает кислотный (готовится на основе обезжиренного молока с использованием закваски) и кислотно-сычужный (применяется пастеризованное молоко, в этом случае закваску дополняют ферментом пепсином).

При раздельном способе получают зернистый обезжиренный творог, который готовится из сепарированного обезжиренного молока. Этим способом при добавлении сливок можно получить творог любой жирности. Тонкости приготовления творога дома

Приготовить творог в домашних условиях можно как из домашнего цельного молока, так и из пастеризованного магазинного. Продукт из домашнего коровьего молока будет более жирным, нежным по вкусу и дешевым по себестоимости. Творог из молока с прилавка получится более обезжиренным, легким, мелкозернистым, менее нежным и дороже в два раза.

Какое бы молоко вы ни выбрали для приготовления творога, существуют определенные нюансы, без знания которых может получиться некачественный продукт.

Скисание молока должно быть естественным, без вашего вмешательства и ни в коем случае не в холодильнике.

Во время прогревания уже скисшего молока главное – не перегреть его, так как при чрезмерном температурном воздействии на простоквашу творог получится мелкозернистым, а его вкус будет жестким и сухим.

Если, наоборот, полуфабрикат во время прогревания на водяной бане не довести до нужной температуры – на выходе вы получите резиновую массу, по вкусу совершенно не похожую на творог.

Зеленый цвет сыворотки, возникающий при нагревании скисшего молока, говорит о том, что простокваша достаточно вызрела.

Внимание!Стоит учесть, что будет отличаться и конечная масса приготовленного продукта: выход творога из 3 л домашнего молока будет намного больше (примерно 1 кг), чем из такого же количества магазинного (600–700 г).

Технология приготовления творога с использованием заквасок

В домашних условиях специфика приготовления творога из молока однотипна и несложна. Молоко пастеризуется, охлаждается и заправляется закваской (кефир, сметана, йогурт, ряженка). Стандартные пропорции: на 1 л молока используются 3–4 ст. л. закваски.

Приготовленная смесь перемешивается и помещается на 8–10 часов в теплое место. После производится отделение творожного сгустка от сыворотки. Готовый творог можно сдобрить сметаной, сливками, если желаете получить более калорийный продукт, или фруктами.

Процесс приготовления

1. Для приготовления творога используйте закваску и молоко (коровье, козье). Из 1 л молока получится 150–200 г творога. Одного флакона закваски достаточно для сквашивания до 3 л молока.