LibKing » Книги » home_cooking » Ирина Веремей - Готовим дома масло, сливки, сметану, творожные и плавленые сыры

Ирина Веремей - Готовим дома масло, сливки, сметану, творожные и плавленые сыры

Тут можно читать онлайн Ирина Веремей - Готовим дома масло, сливки, сметану, творожные и плавленые сыры - бесплатно ознакомительный отрывок. Жанр: Cooking, год 2017. Здесь Вы можете читать ознакомительный отрывок из книги ознакомительный отрывок из книги онлайн без регистрации и SMS на сайте LibKing.Ru (ЛибКинг) или прочесть краткое содержание, предисловие (аннотацию), описание и ознакомиться с отзывами (комментариями) о произведении.
Ирина Веремей - Готовим дома масло, сливки, сметану, творожные и плавленые сыры
  • Название:
    Готовим дома масло, сливки, сметану, творожные и плавленые сыры
  • Автор:
  • Жанр:
  • Издательство:
    неизвестно
  • Год:
    2017
  • ISBN:
    978-617-12-2985-3, 978-617-12-2986-0, 978-617-12-2505-3, 978-5-9910-3836-2, 978-617-12-2987-7
  • Рейтинг:
    3/5. Голосов: 11
  • Избранное:
    Добавить в избранное
  • Ваша оценка:

Ирина Веремей - Готовим дома масло, сливки, сметану, творожные и плавленые сыры краткое содержание

Готовим дома масло, сливки, сметану, творожные и плавленые сыры - описание и краткое содержание, автор Ирина Веремей, читайте бесплатно онлайн на сайте электронной библиотеки LibKing.Ru
Любая хозяйка знает, что продукты, приготовленные в домашних условиях, вкуснее и полезнее купленных в магазине. Натуральное сливочное масло, рассыпчатый творог, густая сметана, полезный кефир и йогурт и изумительный домашний сыр – все это можно приготовить самостоятельно. • Домашнее масло с травами • Топленое масло • Рикотта • Маскарпоне • Альметте • Сметана крем-брюле • Сливочный плавленый сыр Подробное описание технологии приготовления молочных продуктов, рекомендации, как с помощью трав, специй и фруктов разнообразить их вкус, и оригинальные рецепты, которые позволят дополнить ежедневный рацион полезными и вкусными продуктами без ароматизаторов, консервантов и красителей.

Готовим дома масло, сливки, сметану, творожные и плавленые сыры - читать онлайн бесплатно ознакомительный отрывок

Готовим дома масло, сливки, сметану, творожные и плавленые сыры - читать книгу онлайн бесплатно (ознакомительный отрывок), автор Ирина Веремей
Свет

Шрифт:

Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

Готовим дома масло, сливки, сметану, творожные и плавленые сыры

© ООО «Книжный клуб “Клуб семейного досуга”», 2017

* * *

Сливочное масло в домашних условиях

Сырье для получения сливочного масла

Люди употребляют в пищу молоко разных животных: овец, кобылиц, верблюдиц, коз и др. Так, молоко кобылиц идеально подходит для приготовления кумыса, из овечьего делают брынзу, а из верблюжьего – шубат.

В состав молока входят белки, необходимые организму человека незаменимые аминокислоты, жиры и углеводы в виде моносахаридов и лактозы. Содержание тех или иных веществ в молоке зависит от породы животных, периода лактации, времени года.

Жирность молока определяется количеством жиров, содержащихся в нем в состоянии эмульсии. Жиры молока представляют собой сложную смесь триглицеридов, которые содержат жирорастворимые витамины и лецитин. Жирность молока определяет его калорийность, но специалисты утверждают, что даже самое жирное молоко не содержит более 60 ккал в 100 мл.

Чаще всего в пищу употребляют пастеризованное молоко.

Виды молока. Цельное молоко – это нормализованное молоко, которое содержит определенное количество жира (2,5–3,2 %).

Восстановленное молоко частично или полностью готовят из молочных консервов – его очищают, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, разливают, готовят из него молочные продукты. Такое молоко также получают путем растворения в теплой воде сухого цельного молока, затем его выдерживают в течение 4 часов – за это время набухают белки, исчезает водянистый вкус, молоко приобретает нормальную плотность и вязкость.

Топленое молоко имеет кремовый оттенок, его жирность составляет около 6 %. Топленое молоко готовят путем пастеризации и гомогенизации при температуре около 95 °С с выдержкой в течение 4 часов. Таким образом оно приобретает кремовый цвет, особый вкус и аромат.

Молоко повышенной жирности – это нормализованный продукт, который подвергают гомогенизации; как правило, имеет жирность 6 %.

Выделяют также белковое молоко – в процессе нормализации в него добавляют сгущенное или сухое молоко. Такой продукт отличается повышенным содержанием обезжиренных компонентов.

Витаминизированное молоко вкусное и полезное. Его изготавливают из нежирного или цельного продукта, обогащая витаминами С, А и D.

Качество обезжиренного молока невысокое. Его получают из пастеризованного молока в процессе сепарирования. Обычно его жирность составляет 0,05 %. Существует мнение, что такое молоко вредно. Это связано с тем, что денатурированные при подобной обработке кальций и молочный белок при употреблении в пищу могут вызывать проблемы со здоровьем.

Способы обработки молока. Чтобы увеличить срок хранения, парное молоко фильтруют, кипятят или пастеризуют и охлаждают.

В промышленных условиях молоко обязательно подвергают обработке. Нормализацией молока называют повышение или снижение содержания в нем жировых капель. Делают это для доведения жира до нормы – не выше 3,2 %. Для этого его обрабатывают в сепараторе-нормализаторе или смешивают с цельным молоком.

Пастеризация бывает кратковременной, моментальной и длительной. При этом для обработки используют разное оборудование.

Моментальная пастеризация проходит без выдержки в течение нескольких секунд, при этом температура нагрева достигает 85–90 °С. При кратковременной пастеризации молоко нагревают до 75 °С и выдерживают 17 секунд. Длительная пастеризация осуществляется при температуре 65 °С с выдержкой в полчаса.

Еще одним видом обработки молока является гомогенизация – механическое дробление капелек жира на мелкие частицы. Это делают для получения эмульсии, которая не расслаивается при хранении. После проведения гомогенизации продукт быстро охлаждают до 4–6 °С и отправляют на разлив.

Особенности молока различных животных. Кроме привычного для нас коровьего молока, в пищу используют и другие виды молока.

Овечье молоко жирное, богато белками, отличается повышенной плотностью и кислотностью, из-за отсутствия каротина имеет сероватый оттенок.

Такое молоко традиционно используют на Северном Кавказе, в Средней Азии, Закавказье, Крыму, на Ближнем Востоке, в Греции, Италии. В этих регионах выведены особые породы овец, которые за период лактации, длящийся от 4 до 5 месяцев, дают до 150 кг молока.

Овечье молоко – очень питательный продукт, обладающий нежным сладковатым вкусом. Из него изготовляют масло, простоквашу, йогурты, кефир, различные сыры. Цельное овечье молоко редко употребляют из-за специфического запаха.

В овечьем молоке содержится до 10 % жира и до 20 % сухих веществ. Питательные вещества овечьего молока легко усваиваются, поэтому диетологи рекомендуют включать его в рацион пожилых людей и детей.

Овечье молоко богато витаминами группы В и витамином А, имеет антиоксидантные свойства. При его регулярном употреблении улучшается усвоение кислорода и питательных веществ клетками головного мозга, в результате чего улучшается память, внимание, повышается способность к обучению.

По сравнению с коровьим или козьим молоком оно содержит в несколько раз больше цинка и кальция. Кальций в овечьем молоке содержится в легкоусвояемой форме, и соотношение фосфора и кальция в нем является идеальным, поэтому диетологи советуют регулярно употреблять овечье молоко для лечения и профилактики остеопороза. Содержащийся в овечьем молоке цинк необходим для здоровья кожи и волос, достаточное поступление его с пищей способствует повышению аппетита, поэтому овечье молоко рекомендуется включать в меню людей, страдающих анорексией.

Белок овечьего молока обладает меньшими аллергенными свойствами, чем белки козьего или коровьего молока. Овечье молоко показано при бронхиальной астме, экземе и других аллергических заболеваниях. Содержание белка в овечьем молоке составляет 5,6 %, а калорийность 100,0 г – 109,7 ккал.

Благодаря высоким питательным качествам, высокому содержанию жира и белка, а также своеобразному запаху овечье молоко является практически идеальным исходным сырьем для изготовления сыров. В разных странах сыр из овечьего молока делают по разным технологиям. Наиболее известными являются следующие виды сыра из овечьего молока: рокфор, брынза, фета. В овечьем сыре содержатся все незаменимые аминокислоты, белок, микроэлементы, витамины, жирность составляет более 30 %.

Количество белка в козьем молоке в 4 раза превышает содержание протеина в грудном молоке.

Читать дальше
Свет

Шрифт:

Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать


Ирина Веремей читать все книги автора по порядку

Ирина Веремей - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки LibKing.




Готовим дома масло, сливки, сметану, творожные и плавленые сыры отзывы


Отзывы читателей о книге Готовим дома масло, сливки, сметану, творожные и плавленые сыры, автор: Ирина Веремей. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.


Понравилась книга? Поделитесь впечатлениями - оставьте Ваш отзыв или расскажите друзьям


Прокомментировать
Большинство книг на сайте опубликовано легально на правах партнёрской программы ЛитРес. Если Ваша книга была опубликована с нарушениями авторских прав,
пожалуйста, направьте Вашу жалобу на PGEgaHJlZj0ibWFpbHRvOmFidXNlQGxpYmtpbmcucnUiIHJlbD0ibm9mb2xsb3ciPmFidXNlQGxpYmtpbmcucnU8L2E+ или заполните форму обратной связи.
img img img img img