Ирина Веремей - Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью

© ООО «Книжный клуб “Клуб семейного досуга”», г. Белгород, 2017

Сыры очень полезны, так как являются концентрированными белковыми продуктами, богаты жирами, фосфорно-кальциевыми соединениями, витаминами. По энергетической ценности сыры превосходят говядину. В кулинарии их используют как питательную добавку к блюдам из мяса, овощей, макаронных изделий.

Первые упоминания о приготовлении сыра встречаются еще на клинописных табличках около 4000 лет назад. Сыроделие, скорее всего, возникло как способ консервирования молока, и с тех пор сыр стал одним из основных продуктов питания человека. Промышленное производство сыра началось в середине XIX века.

Параллельно с количественными происходили и качественные изменения в сыроделии. Этому способствовало открытие микроорганизмов и их роли в пищевом производстве. С 1890–1900-х годах для выработки сыров начали применять чистые культуры молочнокислых бактерий и пастеризацию молока, контролировать кислотность сыров и температуру. В 1904 году появились плавленые сыры.

Сыроделие в настоящее время переживает период бурного развития, появляются новые технологии, такие как концентрирование молока методом ультрафильтрации, использование более активных штаммов микроорганизмов, полученных методами селекции. Сыроделие из искусства, которым оно было на протяжении тысячелетий, постепенно превращается в науку.

Видов сыров существует множество, что связано с историческими, национальными и географическими особенностями их появления у разных народов.

Названия одних видов сыров являются производными от наименований стран (российский, армянский, голландский, швейцарский, литовский и др.), названия других происходят от названий местности, где они были выработаны впервые (ярославский, бийский, угличский, алтайский, пошехонский и др.), а также от некоторых других географических названий (волжский, степной, горный и др.). У некоторых сыров названия связаны с их формой, массой, цветом или особенностями вкуса (белый, голубой, лилипут, пикантный, острый и др.).

Существует несколько систем классификации сыров, в основе которых лежат экономические, технологические, биологические, сырьевые и другие их характеристики.

В соответствии с международным стандартомсыры характеризуются по трем основным показателям: массовая доля влаги в обезжиренной сырной массе; массовая доля жира в сухом веществе сыра; условия созревания сыра.

По массовой доле влаги в обезжиренной сырной массесыры делят на:

– очень твердые (влаги менее 51 %);

– твердые (от 49 до 56 %);

– полутвердые (от 54 до 63 %);

– полумягкие (от 61 до 69 %);

– мягкие (более 67 %).

По массовой доле жира в сухом веществесыры подразделяются на:

– высокожирные (более 60 % жира);

– полножирные (от 45 до 60 %);

– полужирные (от 25 до 45 %);

– низкожирные (от 10 до 25 %);

– обезжиренные (менее 10 %).

По характеру созреванияразличают: созревающие с поверхности и изнутри; созревающие с плесенью на поверхности и внутри; без созревания .

По типу основного сырьясыры делятся на натуральные , вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и плавленые сыры, основным сырьем для которых являются натуральные сыры.

По технологии производствасыры подразделяются на твердые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые).

Согласно классификации сыров по качественному составу микрофлоры, участвующей в их получении, сыры делятся на три класса, которые в свою очередь делятся на подклассы.

Сычужные сыры

Твердые сыры – сыры, созревающие исключительно под влиянием молочнокислых или молочнокислых и пропионовокислых бактерий. Эти сыры могут быть:

– с высокотемпературной обработкой сырной массы (прессуемые и самопрессующиеся с чеддеризацией и плавлением сырной массы);

– с низкотемпературной обработкой сырной массы (прессуемые; прессуемые с полной или частичной чеддеризацией сырной массы до формования; самопрессующиеся с копчением сырной массы; бескорковые; самопрессующиеся, созревающие в рассольной среде; с чеддеризацией сырной массы до формования; самопрессующие сыры, потребляемые в свежем виде).

Пармезан – самый известный и всемирно популярный итальянский сорт твердого сыра долгого созревания, массовая доля жира – 32 %.

Сыры типа швейцарского – цилиндрической формы, имеют большие глазки округлой формы, сладковато-пряный вкус; массовая доля жира в сухом веществе – 50 % (швейцарский, алтайский, московский).

Сыры типа голландского – округлой сплюснутой, овальной формы, имеют мелкие глазки, острый, слегка кисловатый вкус; массовая доля жира в сухом веществе – 45 % (костромской, ярославский, голландский).

Сыры типа чеддера – имеют форму цилиндра, глазки отсутствуют, консистенция мягкая; массовая доля жира – 50 %, кисловатый вкус (чеддер).

Сыры типа российского – цилиндрической формы, нежной консистенции, массовая доля жира – 50 % (российский).

Полутвердые сыры – самопрессующиеся сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий с обязательным хорошо развитым слоем слизи на поверхности сыра, придающим продукту специфический аммиачный вкус и запах; без глазков, массовая доля жира – 20, 30, 45 % (латвийский, литовский, каунасский и др.);

Мягкие сыры – это сыры, которые могут созревать под влиянием:

– молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи ;

– молочнокислых, щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов (плесеней);

– молочнокислых бактерий и микроскопических грибов (плесеней).

Это сыры типа камамбера : по форме – цилиндр массой 130 г, на поверхности – белый налет плесени, массовая доля жира – 60 % (камамбер).

Сыры типа рокфора : по форме – цилиндр 2–3,5 кг; пронизаны плесенью сине-зеленого цвета, массовая доля жира – 45 % (рокфор).

Кисломолочные сыры

Свежие сыры – сыры с краткосрочным созреванием, потребляемые в свежем виде.

Выдержанные сыры – кисломолочные сыры, подвергнутые более длительному созреванию. Это сыры осетинский, сулугуни, брынза, фета и др.

Переработанные сыры

Это сыры, при производстве которых используются как сычужные, так и кисломолочные сыры. Они делятся на:

– плавленые;

– бурдючные, горшечные, в полимерной пленке.