Ирина Веремей - Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью

Переработанные (плавленые) сыры вырабатывают плавлением сычужных кисломолочных натуральных сыров с добавлением творога, сметаны, молока, сливочного масла, специй и наполнителей (какао-порошок, кофе, ванилин и др.).

Плавленые сыры бывают сладкие, пастообразные, колбасные, консервные, с грибами, с луком и элитные, очень дорогие сорта с лососем, с грецкими орехами.

Плавленые сыры, являясь продуктом вторичной переработки, упакованные в фольгу или в герметичные упаковки, имеют более долгий срок хранения, менее чувствительны к перепадам температур. Это позволяет увеличить сезон продажи плавленых сыров и районы их распространения.

Выделяют также сывороточные сыры – полученные путем повторного свертывания (или осаждения) сывороточных белков. При этом в сыре остается большая часть жира и белков, но в молочной сыворотке эти вещества также содержатся в определенной концентрации. Обычно второе свертывание достигается путем нагревания. Как правило, сывороточные сыры отличаются мягкой консистенцией, низким содержанием жира и очень нежным сливочным вкусом. Они настолько легкие и мягкие, что их можно намазывать на хлеб. Самыми известными сывороточными сырами являются итальянская рикотта, норвежский сыр гейтост и один из сортов корсиканского сыра броччио.

Также сыры классифицируют по использованию съедобных видов плесени из рода Penicillium. Такие сыры могут быть покрыты плесневой корочкой, как, например, бри, гермелин и камамбер, или же пронизаны по всему объему сине-зеленой плесенью (так называемые голубые сыры), как, например, рокфор и горгонзола.

Некоторые сыры после приготовления подвергают копчению для придания особого вкуса и аромата и для увеличения срока хранения. Наиболее известны копченый сулугуни и колбасный сыр.

Различные сорта сыра производят из сырого или пастеризованного молока коров, коз, овец, буйволиц или кобылиц.

Для приготовления сыра используют свежее, незамороженное молоко здоровых животных, при кормлении которых не использовались антибиотики (по крайней мере в течение недели, так как они замедляют процессы окисления), не ранее чем через семь дней после отела. Молоко не должно иметь посторонних запахов и вкуса.

Следует помнить, что из 10 л молока может получиться всего лишь около 1 кг твердого сыра или 1,5 кг мягкого.

Химический состав, физические свойства и микробиологические показатели перерабатываемого молока определяют его сыропригодность – способность к свертыванию, образованию сгустка, а также к брожению и созданию среды, необходимой для развития полезных микроорганизмов, прежде всего молочнокислых бактерий.

В состав молока, помимо воды, входят следующие элементы:

– молочный белок, или казеин, – служит для образования базовой структуры сыра, влияет на строение сырного теста, также от него зависит вкус готового продукта, который формируется во время расщепления белковых соединений в процессе выдержки;

– жиры – от них зависит строение и вкус сырного теста, формирующийся во время липолиза, процесса расщепления, который происходит при выдержке;

– молочный сахар, или лактоза, – является пищей для молочнокислых бактерий, которые играют важную роль в преобразовании молока в сыр. Вещества, которые образуются в результате превращения лактозы в процессе выдержки сыра, формируют вкусовые характеристики;

– кальций – играет главную роль в переходе молока из жидкого состояния в сгусток, что происходит под воздействием фермента на первом этапе приготовления сыра; в зависимости от количества кальция текстура сырного теста может быть разной;

– сывороточные белки, витамины, минеральные вещества, ферменты – их роль в образовании сыра не так важна, и они, как правило, остаются в сыворотке.

Сыры производят из разных сортов молока:

– из коровьего : у них низкая жирность, сладковатый и не очень острый вкус. Это мягкие и полумягкие сыры: бри, камамбер, брик, канталь, эдам, чеддер, эмменталь, маасдам;

– из овечьего : они довольно жирные, так как молоко овцы содержит 9 % жира, и содержат больше белков и ценных веществ, чем сыры из коровьего молока. В основном сыры из овечьего молока твердые и плотные (арагон, кастеллано), имеют свежий вкус. Бывают и мягкие, с творожной структурой и кисло-соленым вкусом (рикотта, фета). Наиболее известным сыром из овечьего молока является рокфор;

– из козьего : менее жирные, чем из овечьего, содержат множество полезных микроэлементов. Фирменным знаком сыров из козьего молока является мягкая сморщенная корочка (альтенбургер, анари, аньехо, банон, броччио, брынза, валансе и др.);

– из буйволиного, кобыльего, верблюжьего молока : такие сыры довольно редки и считаются деликатесными, очень ценятся во всем мире.

В домашнем сыроварении используется в основном коровье молоко, но для приготовления настоящих ферментированных сыров при выборе сырья лучше придерживаться сложившихся традиций.

В рецептах большинства сыров присутствует сычужный фермент(сычуг – высушенный желудок теленка, козленка или ягненка) для быстрого створаживания молока. Сычужный фермент способствует переработке молока матери, которое употребляет детеныш. Это вещество содержит пепсин и реннин (химозин), которые являются основными ферментами при производстве сыра.

Используемый при приготовлении сыра сычужный фермент животного происхождения состоит из пепсина и реннина в разных пропорциях.

Основным источником сычужного фермента являются желудки молочных телят, козлят или ягнят не старше 10 дней от роду (в более позднем возрасте наряду с реннином начинает вырабатываться значительное количество пепсина, который ухудшает качество сыра).

Сычужный фермент является достаточно дорогим, но очень эффективным средством для приготовления сыра. Его можно приобрести в аптеке, однако можно приготовить и в домашних условиях.

Сычуг после убоя теленка или ягненка следует очистить, а концы отверстий завязать, надуть воздухом и оставить на несколько дней в тени или в теплом помещении (при 18–20 °С). Высушенный продукт следует завернуть в темную бумагу и хранить до употребления. Для приготовления сыра или творога такой фермент желательно использовать через 2–4 месяца после сушки.

В качестве заменителей сычужного фермента наиболее широкое распространение получили препараты животного происхождения, в частности свиной и говяжий пепсин.