Ирина Веремей - Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью

Как правило, сыр чеддер готов не ранее чем через 6 месяцев, некоторые сыры выдерживают всего 3–5 недель. Продолжительность выдержки вы узнаете, отметив для себя время, за которое сыр приобрел нравящийся вам вкус.

Полезный совет! Сыворотку после варки не стоит выливать. Можно залить ее в сыроварку, добавить 2 л молока, немного яблочного уксуса и прогреть до температуры 92 °С. В результате получится прекрасный творог.

При созревании в сырах идут процессы, способные как улучшить, так и ухудшить качество. К их числу относятся:

– биохимические изменения в толще, модифицирующие аромат и вкус;

– формирование и изменение микрофлоры на корке;

– изменения структуры под воздействием условий хранения.

Оптимальные условия хранения сыра. Температура – 0–8 °С. Данный интервал определен в общем для всех видов, для некоторых сыров рекомендованы более узкие интервалы. Зрелые сыры лучше хранятся при температуре –2…–5 °С, поскольку при минусовых показателях ферментация замедляется, вероятность перезревания снижается, а появление грибков и дрожжей сводится к минимуму. Прохладная температура позволяет реже ухаживать за сыром, при минусовых показателях допускается осматривать его раз в месяц.

Уже при 8–10 °С консистенция становится рыхлой, размягчается, на поверхности проступает жир – это ухудшает качество сыра и способствует усушке, в результате чего консистенция становится более жесткой, крошащейся.

Сыр не следует замораживать. При замораживании в теле сыра формируются водяные кристаллы, разрушающие целостность, что приводит к рыхлости, потере эластичности, делает запах невыраженным, а вкус пустым.

Влажность – 80–90 %. Для незрелых сортов оптимальный диапазон – 80–85 %, для зрелых – 85–90 %. Если в хранилище воздух пересушен, начинается усушка. Разновидности сыров с жирностью 45 % и более в меньшей степени склонны к усыханию, так как в сухой атмосфере на них формируется жировая пленка, препятствующая испарению влаги. Сыры с пониженным содержанием жира (менее 30 %) усыхают активнее.

Сырой воздух вызывает развитие плесени. Ее обязательно надо удалять, так как она содержит токсические компоненты, вызывающие отравления.

Правильное выдерживание сыров может обеспечивать специализированное климатическое оборудование, предназначенное для создания и поддержания в помещении надлежащей атмосферы.

Условия хранения твердых и полутвердых сыров.Самыми покупаемыми сырами считаются твердые и полутвердые (пармезан, голландский, гауда, маасдам, чеддер, костромской, российский, пошехонский и пр.) В магазинах их допускается хранить до двух недель. Дома их держат в холодильнике, желательно на нижней полке при влажности до 90 % и температуре 4–8 °С. В более узком диапазоне температур и влажности сыр хранится дольше, например российский и маасдам при 2–6 °С и 85 %-ной влажности – до 3 месяцев, а неповрежденная головка пармезана – до полугода. Голландский сыр при 90 %-ной влажности и 6–8 °С можно хранить около 3 месяцев.

Дорблю хранят в прохладном помещении (0–2 °С), и его обязательно изолируют, в противном случае сильный запах и микрофлора перейдут на соседние продукты.

Куски должны быть в закрытой упаковке, но не в полиэтилене, который не пропускает воздуха и не дает дышать. В пленке на поверхности появляется плесень, расселяются бактерии, образуются дрожжевые грибы. Полиэтилен следует заменить на бумагу или фольгу, в которых сыры способны выдержать до 8 суток. Бруски в парафине хранятся до месяца, если парафиновая корка не повреждена.

При необходимости можно организовать хранение сыра при комнатной температуре: выдерживать его в закрытой посуде в темном неотапливаемом месте (желательно при 10–15 °С), куски следует завернуть в натуральную ткань, пропитанную солевым раствором.

Условия хранения рассольных сыров.Срок хранения рассольных сыров (брынзы, феты, сулугуни, адыгейского, чечила, моцареллы и др.) сильно зависит от тары. В полимерных боксах предельное время – 30 суток, а в стеклянных банках в рассоле – до 2,5 месяцев. Сулугуни сразу после приобретения помещают в банку с раствором соли и ставят в отсек с температурой 6 °С. Аналогичным образом сохраняют адыгейский сыр, который причисляют к скоропортящимся; несмотря на то что он не теряет мягкости пару недель, качество его ухудшается уже через 3–4 дня. Чечил в вакууме остается свежим 2 месяца, копченый – до 3 месяцев.

Рассольные сорта крайне нежелательно покупать в больших количествах. Они плохо хранятся, но недолго их можно сохранить в подсоленной воде или молочной сыворотке при +6 °С.

Условия хранения плавленых сыров.Плавленые сыры не теряют качества долго, особенно в заводских коробках. Хранят их при 0–4 °С и влажности 85 % до 90 суток.

Колбасные, в том числе копченые, сыры остаются свежими 2–4 месяца при 0–4 °С. Время варьируется в зависимости от упаковки. В парафине продукт годен к употреблению до 2 месяцев, в полимере – 3–4 месяца.

Для пастообразных сыров (типа «Янтарь») рекомендуется температура 0–4 °С и 85 %-ная влажность. В фольге и невскрытых контейнерах сыры хранят до 30 дней, открытые – максимум 5 дней. Сыры с добавками (луком, грибами) не портятся 3–4 месяца.

Творожные сыры (филадельфия, маскарпоне, бонжур, альметте) требуют температуры 2–4 °С и в полимерной упаковке хранятся до 90 дней. Вскрыв контейнер, сыр хранят только 2–3 дня.

Пороки сыра могут возникнуть в результате нарушения технологии производства, использования молока низкого качества, нарушения условий хранения готовой продукции и перевозки.

Горький вкусобусловливается присутствием в сыре горьких веществ. Эти вещества появляются при неполном созревании сыра, когда под действием ферментов бактерий образуются первичные продукты распада белка (пептоны, альбумозы), которые придают несозревшему сыру горький вкус.

Прогорклый вкусявляется результатом избытка масляной кислоты, которая образуется при расщеплении молочного жира под действием ферментов посторонней микрофлоры, способствующей липолизу. Этот порок встречается чаще у мягких сыров, созревающих при участии плесени, слизеобразующих бактерий.

Салистые вкус и запахпоявляются в сырах при развитии маслянокислых бактерий, окисляющих жир с образованием оксикислот и альдегидов, имеющих салистые вкус и запах.

Аммиачные вкус и запахвызываются щелочеобразующими бактериями в процессе созревания сыра, что считается пороком твердых сычужных сыров, который появляется вследствие недостаточного ухода за коркой и хранения при повышенной температуре и относительной влажности воздуха. Для полутвердых и мягких сыров пороком считается только резко выраженные аммиачный вкус и запах.