Владимир Пищалев - Продукты, которые исцеляют, продукты, которые убивают

Основным источником наслаждения при приеме пищи является, как это ни странно, не вкус, а обоняние. Причина этому, максимальная ограниченность вкусовых ощущений человека (как мы говорили: сладкий, горький, кислый, соленый и важный дополнительный — мясной). Все остальные ощущения пищи нам дарят не вкусовые рецепторы (сосочки языка и полости рта), в как ни странно — нос и его обоняние. Именно оно позволяет нам отличить кисло-сладкий помидор от кисло-сладкого апельсина, козий сыр от сыра «Дор Блу» с благородной голубой плесенью и пахнущего грибами. С его помощью мы с закрытыми глазами отличим говядину от баранины, животный жир от растительного и т. д. Обоняние позволяет нам оценить вкусовые нюансы и пикантность продуктов.

Если у покупателя насморк и поэтому заложен нос, продавцу бесполезно показывать аромат продукта. Он физически не может это прочувствовать, бедняга. И наоборот, запомнив привлекательный запах продукта, покупатель среди подобных товаров вновь выберет именно его.

На этом и строят свою политику производители продуктов питания.

Далеко не все знают, что, к примеру, аппетитный запах дыма, остающийся с продуктом после копчения, теперь с успехом заменяют пищевые добавки с таким свойством. Производство таких добавок связано со сжиганием древесных опилок.

Для настоящего копчения продукции в традиционных коптильнях (в отличие от пищевых ароматизаторов), используют дым при сгорании опилок деревьев лиственных пород. В дыме, получаемом при горении хвойных деревьев, есть смолы, придающие, продукту резкий или горьковатый привкус, и от их использования отказались. Самый «вкусный» вкусный дым дают опилки ольхи — это проверенный временем, наиболее распространенный классический вариант копчения. Для деликатесных сортов мясных копченостей используют элитные изысканные варианты: копчение в опилках от яблочных, вишневых, грушевых и иных «ароматных» видов деревьев.

Изобретательные химики пищевой промышленности придумали способы конденсации ароматных дымов, ведь в них содержится влага, как и в любом водяном паре.

Полученный из дыма жидкий конденсат, — это уже жидкость, которая, пройдя соответствующую очистку, пригодна к применению как очень концентрированный натуральный ароматизатор, придающий блюдам привкус копчености.

Допустим, холодной зимой, в замерзшем городе, вам в многоквартирном доме вдруг очень захотелось отведать настоящего шашлыка, с запахом костра или древесных углей, чтобы вспомнить лето и загородные прелести пикника.

Если вы купили концентрат коптильной жидкости, то нет ничего проще! При подготовке маринада для шашлыка добавьте в него коптильной жидкости совсем немного, из расчета: 5–7 капель на 1–2 килограмма мяса.

Внимание!

Нельзя поливать концентратом коптильной жидкости готовый продукт как соусом. Использовать его следует только на стадии предварительного маринования продукта и только в ничтожных количествах.

После подготовки в подобном маринаде жареное мясо, приготовленное на гриле или на сковороде, приобретет выраженный вкус хорошо прокопченного блюда. В итоге выходной день оживит не только вкусно пахнущее костром мясо, но и возникнет ощущение лета, заглянувшее на запах шашлыка к вашему столу.

Коптильную жидкость широко используют в пищевой индустрии как одну из добавок при изготовлении многих сортов и видов сосисок и колбас, в названии которых, есть слово «копченый». Возможно ли, что в этих случаях применяются и синтезированные ароматизаторы с коптильным вкусом? Увы, конечно. Но следует заметить, что в отдельных случаях ароматизаторы, идентичные натуральным, могут быть гораздо безопаснее для потребителя, чем натуральные, например, те же коптильные добавки. Не секрет, что настоящий коптильный дым содержит вредные для здоровья человека канцерогенные вещества.

Мои консультанты, пищевики-технологи, утверждают, что современные пищевые добавки всемогущи… Ароматизаторы, согласно классификации, они делят на три группы:

Натуральные ароматизаторы

Натуральные ароматизаторы получают из исходных материалов растительного или животного происхождения. Сухие порошки растений (например, чеснока) производят, удаляя воду из измельчённого растения. Можно получать концентрат из выжатого сока путем распыления или сублимации. Кстати, существует и процесс производства продуктов, обратный сублимации. Возьмите любой пакет сока. Почти наверняка на нем написано: сок натуральный, восстановленный.

По разным причинам производство пищевых продуктов с использованием только натуральных ароматизаторов невозможно. Оснований для этого несколько.

Во-первых, из-за высокой стоимости исходного сырья цена концентрированной добавки тоже высока. Например, из 1000 кг клубники можно получить максимум 90 кг клубничного ароматизатора для конфет.

Во-вторых, недостаток многих натуральных ароматизаторов заключается в том, что запах существующих натуральных ароматов все же довольно слаб и недостаточно долговечен, чтобы их использовать в массовом производстве продуктов. Срок хранения их крайне ограничен. Большинство натуральных ароматизаторов не выдерживают температуру выше 50ºС. Поэтому такие добавки чаще используются при изготовлении деликатесной пищи. А для массовой продукции, поставленной на производственный поток, эти добавки не годятся, цена продукта будет слишком высока. Какой же выход нашли технологи и химики пищевой промышленности?

Решить эти проблемы им помогают «идентичные натуральным» ароматические вещества.

Ароматизаторы, идентичные натуральным

Сочетание слов «идентичный натуральному» означает «такой же, как и природный». По составу основных ароматических компонентов и их химической структуре ароматизаторы, идентичные натуральным, полностью соответствуют природным. При этом часть компонентов или даже всю добавку-ароматизатор целиком получают искусственным путем. С помощью химического синтеза получают, например, ванилин, или вещество со сложным названием «пара-оксифенил-3-бутанон». За этим трудно выговариваемым сочетанием кроется основной компонент для ароматизатора малины.

Воздействием ферментов на ряд процессов или влиянием на развитие определенных микроорганизмов получают, например, ароматы сыра, ветчины или бекона, горчицы или хрена, сливочного масла.

Помните массированную атаку рекламы начала 90-х годов, благодаря которой Россию завоевала «армия» разных бутербродных маргаринов? Вкус маргарина «Rama» и затем и многих других маргаринов, появившихся на рынке, действительно напоминал вкус натурального масла. Был период в российской жизни, когда такие жиры заменили половину сегмента продаж сливочного масла. Впрочем, несмотря на то, что тему полезности и вреда маргаринов обычно замалчивают, об этих неоднозначных жирах стоит рассказать в отдельной главе.