Владимир Пищалев - Продукты, которые исцеляют, продукты, которые убивают

В качестве примера приведу удивительный случай.

Уезжая в спешке в командировку, я оставил на кухонном столе (правда, в целлофановом пакете), вкусный хлеб под названием «Геркулес зерновой», купленный к ужину.

Вернувшись через месяц вновь в Россию, я обнаружил, что хлеб не покрылся плесенью и даже не зачерствел. На вкус он оказался тоже вполне мягким и сьедобным. Но все же есть этот хлеб, я не посмел, хотя дома не было ни крошки.

Я точно знаю, что секрет нечерствеющего гречневого хлеба для кухонь морских судов был утерян в Англии более 200 лет назад. Вряд ли петербургские пекари вновь открыли эту тайну английского хлеба. Все дело в пищевых добавках: консервантах, антиокислителях, эмульгаторах и разрыхлителях, которые добавляют в современную выпечку.

Вот об этих добавках мы и поговорим в следующей части книги.

Добавки, о которых мало знают покупатели: антиокислители, эмульгаторы, стабилизаторы и загустители, связывающие воду

Подробно рассказывать о технологии действия подобных добавок вряд ли стоит. Читателя интересует, прежде всего, другая тема: как они могут повлиять на его собственное здоровье или здоровье его детей и близких.

Многие добавки, чей индекс начинается с цифр «3, 4 или 5» а также «9», созданы для того, чтобы упростить различные производственные процессы, тем самым, удешевляя себестоимость продуктов питания.

Узнать их на этикетке и маркировке будет намного проще, если воспользоваться списком, составленном на основе классификации пищевых добавок в международной системе Сodex Аlimentarius. В свою очередь, комментарии к индексам помогут сориентироваться в этом большом мире пищевых добавок

Классификация пищевых добавок в международной системе Сodex Аlimentarius

Е100–Е182— красители. Они устанавливают цвет продукта или же восстанавливают его окраску ( см. главу «Кто на свете всех милее, всех румяней и белее? Пищевые красители» ).

Е200–Е299 —консерванты. Эти добавки нужны для дезинфекции, защиты продукции от бактерий и грибков, повышают срок хранения продуктов. Добавки этой группы используют при созревании вин ( см. главу «Консерванты — наше спасение или медленный яд?»).

Е300–Е399— антиокислители. Эта серия добавок защищает продукты от окисления, частично от обветривания срезов колбас и сыров, в том числе от прогоркания жиров и изменения цвета продукта.

Е400–Е499— стабилизаторы (сохраняют заданную консистенцию и загустители, повышающие вязкость массы).

Е500–Е599— эмульгаторы (создают однородную смесь несмешиваемых фаз, в частности эмульсию воды и масла).

Е600–Е699— усилители вкуса, аромата или одновременно обоих свойств ( см. главы «Усилители вкуса. О чем умалчивают производители» и «Иду на запах. Ароматизаторы пищи» ).

Е700–Е899— запасные индексы (эти номера пока не присваиваются и не используются).

Е900–Е999—пеногасители (снижают образование пены или предупреждают ее появление).

Е1000 —глазирователи, разрыхлители, регуляторы кислотности и другие неклассифицированные добавки, входят во все указанные группы и в эту новую группу.

Е1100–Е1105—ферментные препараты и другие добавки.

Еще несколько слов о пищевых добавках помогут составить впечатление о разнообразии их основных свойств. На индексы, указанные в скобках, по мнению организации «Общество защиты прав потребителей», стоит обратить особое внимание:

разрыхлители увеличивают объем теста, придавая выпечке привлекательный вид (E576 не разрешен к применению на территории РФ ),

стабилизаторы позволяют сохранять однородность смеси трудно смешиваемых или несмешиваемых веществ, (Е403, Е408, Е442–Е444, Е446, Е463, Е482–489 не разрешены к применению на территории РФ) ,

загустители повышают вязкость продуктов, то есть их консистенцию, часто используются в кисломолочных продуктах и йогуртах (Е409, Е418, Е419, Е462, Е465, Е467 не разрешены к применению на территории РФ)

отвердители придают заданную плотность основной массе продукта (E520–Е525 не разрешены к применению на территории РФ) ,

уплотнители сохраняют плотность тканей овощей и фруктов, в том числе консервированных,

добавки-ферроцианиды и алюмосиликаты , — вещества, препятствующие слеживанию и комкованию. Они снижают свойство частиц некоторых пищевых продуктов прилипать друг к другу (Е536 обладает низкой степенью токсичности. Алюмосиликаты Е554–Е556, Е559, Е560 не разрешены к применению на территории РФ) ,

пеногасители предупреждают или снижают образование пены (пеногасители и пропелленты Е942–Е946 не разрешены к применению на территории РФ) ,

эмульгаторы образуют или поддерживают однородную смесь несмешиваемых фаз, прежде всего таких, как масло и вода (Е476–Е480, Е482–Е489, Е491—Е496 не разрешены к применению на территории РФ) ,

желеобразователи изменяют текстуру пищи благодаря образованию геля (используются в йогуртах, продуктах с участием желе),

влагоудерживающие агенты предохраняют пищу от высыхания и слеживания (Е325 не разрешен к применению на территории РФ) ,

регуляторы кислотности изменяют и регулируют кислотный или щелочной состав пищи (Е264, Е329, Е370, Е505, Е541, Е574 не разрешены к применению на территории РФ) ,

консерванты повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами, частично дезинфицируя пищу, предназначенную для продаж с увеличенным сроком хранения (Е216, Е214 и Е240 запрещены к использованию, Е209, Е215, Е218, Е219, Е225–Е228, Е237–Е238, Е252, Е281–Е283 не разрешены к применению на территории РФ) ,

антиокислители повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением (Е228, Е302, Е303, Е305, Е308–314, Е317, Е318, Е323, Е324, Е384, Е387–390 не разрешены к применению на территории РФ) .

Какие же из этих пищевых добавок должны вызывать особую настороженность при выборе продуктовых товаров, и какие из них нужно поставить на особый контроль во избежание передозировки во время обедов и ужинов, состоящих, естественно, из набора разных продуктов?

Вынужден признать, что пока слишком много. Более сотни индексов, то есть добавок, кроющихся за буквой «Е» и трехзначными цифрами пока не получили разрешения на применение в России. Но что самое интересное, для этих пищевых добавок нет и прямого запрета. Их исследование продолжается. А пока эти добавки в своей пище вы можете обнаружить в импортных товарах. (Почти все отечественные производители продуктов не рискуют пользоваться правилом, которое гласит: что не запрещено законом, то разрешено.)