Владимир Пищалев - Продукты, которые исцеляют, продукты, которые убивают

Коптильные ароматизаторы тоже считаются добавками, идентичными натуральным. И это не только концентрация в водных растворах очищенного коптильного дыма. Есть много добавок, усиливающих вкус конкретных видов мясной продукции. Их получают в несколько этапов. Сначала с помощью ферментивных процессов созревания мяса получают значительное количество предшественников мясных ароматов. Затем нагреванием (по аналогии с варкой и жаркой пищи) предшественники превращаются в мясные ароматы. Интенсивность запаха продуктов, сдобренных такими добавками минимум в 20 раз выше, чем у получаемых традиционным способом мясопродуктов. Для них характерна высокая стабильность, интенсивность и относительная дешевизна. Поэтому в производстве продуктов такие добавки используют все чаще и чаще. А что касается запаха и вкуса, существуют ароматизаторы: копченостей, свинины, говядины, курицы, ветчины и т. д.

Как вы, думаете, изготовлены чипсы с запахом бекона, сыра или икры? В пакеты чипсов добавляют мясо или икру? Конечно, нет. Для этого существуют современные ароматизаторы.

Искусственные ароматизаторы

Искусственные ароматизаторы содержат в своем составе минимум одно химическое вещество, которого в живой природе не существует. Вместо матушки-природы в роли творца выступают химики, микробиологи и искусственный синтез. Есть пищевые добавки, которые вообще не содержат естественных компонентов, а полностью состоят веществ, полученных путем химических преобразований. Искусственные ароматизаторы все более вытесняют пищевые добавки, идентичные натуральным, потому что отличаются более продолжительным действием и силой интенсивности заданного свойства, а главное, покоряют дешевизной. Например, искусственным ароматизатором является этилванилин, заменитель ванили и полусинтетического ванилина. Он используется пищевой промышленностью всего мира.

Приведу всего несколько примеров рекламы современных вкусо-ароматических добавок для сухариков, предназначенной в адрес производителей подобной продукции, и вам станут понятны возможности добавок:

«Сыр»

добавка имеет сбалансированный вкус и аромат сыра «Пармезан», яркий оранжевый цвет.

«Бекон»

насыщенный вкус и аромат бекона, яркий оранжевый цвет.

«Томатный кетчуп»

насыщенный вкус и аромат томатного кетчупа с пряностями, яркий красный цвет.

«Грибы со сметаной»

вкус и аромат лесных грибов со сметаной, светло-бежевый цвет.

Вы обратили внимание, что эти добавки состоят из нескольких компонентов и придают не только новый вкус и запах продукту, но и окрашивают его в приятный цвет.

О добавках-красителях в современных продуктах тоже нужно сказать несколько слов на следующих страницах.

Для самых въедливых

Чтобы не путаться в пищевых добавках, достаточно усвоить, что в России запрещены всего пять из них, а именно: Е121 (краситель цитрусовый красный-2), Е123 (краситель цвета амарант) и Е240 (консервант формальдегид). В 2005 году временно запрещены еще две добавки: Е216 (пара-Оксибензойной кислоты пропиловый эфир) и Е217 (пара-Оксибензойной кислоты пропиловый эфир, натриевая соль).

Кто на свете всех милее, всех румяней и белее?

Пищевые красители

Без пищевых красителей сейчас не обходится практически не одно производство продуктов питания. В международной системе Сodex Аlimentarius они занимают строчки с аббревиатурой Е100–Е182 (этим красителям зарезервированы коды нумерации с Е100 по Е199).

Если после буквы «Е» стоит «1», то эта единичка обычно обозначает пищевую добавку, которая устанавливает цвет продукта, утраченного в процессе обработки или хранения. Они же часто могут восстанавливать природную окраску продукта. Такие ингредиенты добавляют и для окрашивания бесцветных продуктов, в том числе мясных полуфабрикатов, где из-за соевой муки теряется и цвет мяса, безалкогольных и алкогольных напитков, мороженого, кондитерских изделий и так далее.

Нетрудно догадаться, что сырьем для натуральных пищевых красителей являются натуральное сырье: ягоды, цветы, листья или корнеплоды. Другие красители готовят синтетически, они не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов, ни полезных минеральных солей. В чем же их преимущество, по сравнению с натуральными красителями? Такие добавки стойки в течение длительного времени и придают почти любую окраску продуктам, в зависимости от желания производителя.

Знаете, почему у некоторых марок растворимого кофе «густой» кофейный цвет? Например, один пакетик кофе «Maxwell House», чей рекламный слоган гласит: «Жизнь приятней с каждой каплей!», содержит коричневый краситель с индексом Е160a, который может быть вредным для кожи ( см. приложение ), но помогает сохранять кофейный цвет продукта. Подкрашивать кофе — это высший пилотаж пищевого производства.

В большинстве случаев красители служат именно для увеличения привлекательности продукции. Белый маргарин «Масло из деревни» продается хуже, чем желтый продукт с названием «Маслице», а карбонат или другой мясной деликатес не должен быть обескураживающим из-за бледно-серого цвета. Шоколадные конфеты должны выглядеть кофейно-коричневыми, но белый шоколад должен ослеплять своей белизной. Поговорка «На вкус и цвет товарищей нет» к продуктам не относится. Именно вкусом и цветом можно привлечь покупателя продуктовых товаров. Я уже не говорю об упаковке, третьем «ките», на котором строит пищевая индустрия.

Изобретательность дизайнеров красивой упаковки может вызывать только восхищение и уважение. Но стремление технологов увеличить покупательную способность продукции за счет искусственных красителей иногда вызывают недоумение и раздражение.

Как бы вы отреагировали, если бы заранее знали, что в напиток «Кока кола» («The Сoca-cola company», г. Нижний Новгород) добавляют краситель пищевой Е104, запрещенный в некоторых странах (но не в России), так как может вызывать гиперактивность у детей, аллергические проявления у астматиков или у людей с повышенной чувствительностью к аспирину. В этом же напитке есть добавки-стабилизаторы Е414, Е444,признанные рядом стран опасными при регулярном применении из-за возможной аллергии.

А купили бы вы лимонад под названием «Газированный напиток со вкусом персика-груши», если бы знали, что во вкусном напитке есть неоднозначные добавки? Этот лимонад содержит пищевой краситель Е102, и его не рекомендуется давать детям во избежание появления аллергии, в составе есть желтый краситель Е110, способный при частом употреблении вызывать аллергические реакции: сыпь и опухание.

Этот же краситель Е110 применяется в производстве некоторых кондитерских изделий, быстрорастворимых обедов и супов.