Михаил Генделев - Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле

И совершенно огорошен я был в одном вполне марокканском (по виду кухни и содержанию) доме, когда подан там был жареный (правда, без сметаны, что его портило) карп, фаршированный… м-м-м, ну… я бы назвал это маленькими «голубцами». Потом обваленный в сухарях и зажаренный. Если б еще не этот дурацкий навязчивый привкус паприки…

А теперь просто – на рынок дружными колоннам за мелкой и плоской рыбешкой! Ибо вот что надо жарить в сметане и поедать, поедать…

Потрошим, посыпаем солью, черным перцем, обваливаем в муке (или в сухарях, в»мацовой муке», в манке, наконец!), жарим в смеси сливочного и растительного масла на одном боку, а когда поджарим до корочки, переворачиваем, поливаем сметаной и практически – дотушиваем…

А вот – то же, но с жаренными единовременно в том же виде – шампиньонами. Но я рекомендую из соображений безопасности (кости!) рыбу брать покрупней.

Очень хороший эффект дает жаренье рыбы в кляре, причем эффект еще и эстетически привлекательный – красиво! Вот интересный рецепт из Юго-Западной Азии (применим к карпу, карасю, окуню…):

Рыбу потрошат, отваривают в бульоне с лимонным соком и жарят в кляре. Кляр: 50 г муки, 50 мл молока, 1 яйцо, соль.

А как привлекательна мысль – а не угоститься ль нам… фи, рыбными котлетами?! А то и… зразами?!! Угоститься! Хорошо.

Филе любой рыбы. Сырой лук, яйца, молоко, белый хлеб – пропорция: вопрос вашей скупости и пристрастий. Я предпочитаю делать фарш из свежей рыбы плюс молоко-сливки, чутьчуть муската… А вот фарш содержимого зраз!… Шпинат с яйцами, зеленый лук (пассерованный), грибы, консервированная кукуруза, сыры (тертый сыр с рисом, брынза и т. п.), смесь тыквы и… чернослив с орехами.

Жарьте камбалу («рыбу-соль»), жарьте! Если вы не смогли ее запечь – жарьте. С сыром и – обваляв в сухарях. С гарниром из томленых бататов подайте. Или из тыквы со сливочным маслом. Жарьте касифа, амнона (он же тиляпия или рыба Святого Петра) жарьте. И всё же лучше жарить рыбу пресноводную. А потом – мариновать.

Жарьте рыбу и положите ее в теплый маринад (50 г сухого белого вина, лимонный сок, сахар, соль, черный перец, чуть чеснока, укроп) на 3-4 часа. Подайте холодной.

Жарьте (некостистую рыбу) по рецепту наших бабушек «по-гречески» (то есть в присутствии моркови, лука, томатной пасты). «По-гречески» готовят где угодно, но не в Греции. Есть, конечно, такой способ – рыбная поджарка «по-пирейски», однако там доминанты сладкий стручковый перец и помидоры, оливковое масло и кинза – какое там по-гречески… И едят ее не холодной, но горячей – это, конечно, совсем средиземноморское блюдо.

Вы знаете, а ведь в большинстве наших рыбных ресторанов (Яффо, Акко, Хайфа, Нагария) рыбку жарят вполне безобидно. Осыпают сухим «фиш-маринадом» – смесью пудры сухого чеснока с хамскими пряностями и… в гриль. Нет чтоб на решеточку, нет чтоб на углях. Это в Марселе масло для жаренья готовят 12 часов: калят, фильтруют смесь нерафинированного оливкового масла с лимонным соком и т. п. У нас – если и с участием сковороды, а не гриля, то сковорода попахивает металлургическим комбинатом.

Но самое страшное, конечно, это так называемые «полуфабрикаты». Ничто не кастрирует рыбу так необратимо и радикально, как замороженные до полной неузнаваемости подметки, подковки и лепехи из белого, чего не жаль, с твердым вкусом пиленой пластмассы и красивой картинкой на обложке.

Просто удивление: мясо, конечно, так не испортить! Куда там…

Несколько простых советов для жарящих рыбу.

> Если рыба тунец – жарить ее… Все-таки лучше посмотреть хороший художественный фильм по каналу «Турция» или люксембургскую порнуху. Если не лень, рекомендую проэкспериментировать с различными обсыпками: сухарями, сечкой, крупой, мукой – кукуруза, гречка, маис, манка, рисовая мука очень влияют на вкус и вид жареной рыбы. Соусы, конечно же, решают всё, но очень часто неправильно и бесповоротно.

> Ежели жарить на масле, оно должно быть безукоризненным. Идеальная смесь для жаренья морской рыбы: 25% оливкового и 75% кукурузного. Для речной же рыбы оливковое масло – что для немца карачун! Вкуса не узнаешь!

> Не тычь в жареную (да и вообще) рыбу пряности, каковых не понимаешь. Не знаешь, с чего ходить, ходи с бубей (лимонный сок).

> Не пересаливай жареную рыбу. Лучше досолить по готовности. Пересолить жареную рыбу – старинная забава наших приморских ресторанов. Так же как и подать ее, сердечную, с чипсами на машинном масле и идиотским салатом.

> Ни в коем случае не предваряйте жареную (но – ахтунг!) и, конечно, отварную рыбу – острыми закусками: трижды подчеркиваю. Иначе на вкус самая изысканная рыба уподобится этой статье, если внутрь.

> И наконец! Жаря рыбу, не отходи, земеля, от плиты! Это тебе не гуся тушить!

Уважаемые дамы и господа евреи и породненные! Не верьте многочисленным кулинарным книгам стиля «экзотическая кулинария» и т. п., когда дело касается рыбы. Чем меньше мы вмешиваемся во взаимоотношения рыба-огонь-рыба, тем здоровее, вкуснее и ловчее получается. Не суйтесь с цукатами, вустерскими соусами и душицей!

Не надо муксуна по-индонезийски. И манильской поджарки – не надо. Верьте мне и другим великим поварам.

И пошел старик к синему морю. И сказала ему рыбка человеческим голосом: съешь меня. Предварительно поджарив 12-17 минут. Не доверяя старухе.

Дюма-пэр знал, что говорил, посвятив восхвалению кухни Кавказа и Закавказья пару-другую страниц своего по своим временам бестселлера – кулинарной книги. Я почитаю кухню Кавказа, вернее – кухни Кавказа, поскольку «Бозбаш эчмиадзинский» это вам не бакинский (-кая?) «парча-бозбаш», а «хинкал по-балкарски» (лапша) – отнюдь не хинкали.

Вот, скажем, чеченская жижиган-чорпа (между прочим, чорба – румынская, молдавская, трансильванская «джорба» и чорпы, шорпы, жорбы Кавказа и Турции – безусловно братья во удовлетворении плоти, а не только в смысле лингвистическом)…

Итак, говядина (говядина, джигиты мои, говядо! – отнюдь не барашек): обжариваем на бараньем сале бруски говядины, причем быстро, не соля и перча, до корочки! Одновременно готовим: обжаренный до темно-золотистого цвета с чесноком – зеленый лук, причем лучше его жарить на том же сале. В горшок (керамическую кастрюлю) выкладываем мясо, лук и помидоры, заливаем кипящей водой и тушим до готовности мяса. На освободившейся сковородке в том же жиру обжариваем кубики картофеля. Поем песенку из к/ф «Кавказская пленница», потому что скоро мы будем есть. Сливаем бульон из-под мяса и готовим из него соус: пережаренная до янтарного оттенка смесь (50 на 50) пшеничной и кукурузной муки с мелко нарубленными петрушкой и зеленым чабрецом заливается бульоном (лишь тогда солим), а соусом, в свою очередь, заливаются тушенное с луком и помидорами мясо и обжаренный картофель. Через четверть часа доваривания – блюдо готово! Осталось вложить в него то количество динамитного красного перца и давленого чеснока, какое вы поглощаете в семилетку. Обратите внимание – никакой кинзы!