Михаил Генделев - Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле

А тара! А тара, нежнейшие шарики из конского щавеля (можно просто из щавеля, а можно из шпината с лимоном), смешанные с жареным луком, абрикосами (курагой), сливами (черносливом), сахаром, солью, отварным рисом, чесноком, кинзой, молотой бараниной и яичным желтком. Особенно в курином бульоне! Вот эту-то тару по-татски мне и подсунули в отличном ресторане на швейцарско-итальянской границе. Выдав ее за местное блюдо. Называлось оно: Суворофф! И стоило перехода через Альпы. Я понял, уже отобедав, чего ж мне так не хватало. А не хватало мне самой малости. Чтоб подошел теплый от плиты человек и вежливо спросил: «Вкусна тибе, дарагой?!!»

«Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им „Салатом Оливье“, без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы – не выходило: то, да не то».

Что тут сказать, умел врать Гиляровский, царство ему небесное! Потому что никакого такого француза повара Оливье, автора Оливье-салата, чью тайну он – повар – унес в могилу, – не было. Был повар Оливье, был (и, может, не один). Иван Оливье готовил по заказам и приглашениям на пол-Москвы царствования Александра-миротворца. И готовил он зафиксированный еще в кулинарных книгах XVIII века салат «Оливье». Назывался этот салат по имени майонеза «Оливье»… Сразу оговорюсь. Колбасу в расчет не брать! Только беспринципный и очень низкий человек (как правило, эти люди почему-то – женщины) кладет вареную колбасу в салат, провозглашая его божественным «Оливье»!… И не вздумайте выдавать мне салат «Столичный» («Труа», только без каперсов, шафрана и трюфелей) за «Оливье». О, Оливье, Оливье!

4 крупные вареные картофелины, 3 вареные моркови среднего размера, 1 луковица, 2 маринованных огурчика, 1 очищенное от кожуры и сердцевины яблоко, стакан консервированного зеленого горошка, белки 4 яиц (крутых), 4 маринованные луковки. Искрошить!

Затем искрошить: 200 г отварной курицы (белой курятины), 100 г копченой индейки (красное мясо), 100 г отварной говядины (телятины) или отварного языка. Перетереть в 250 г майонеза (обычного покупного) с лимоном и солью 4 крутых желтка, добавить 1 чайную ложку дижонской горчицы, немного черного перца, чайную ложку оливкового масла и 1 желток сырого яйца. Идеально перемешать. Залить салат, осторожно перемешать. И поставить в морозилку минут на 10! Выложить пирамидкой, полить остатками майонезного соуса и украсить… парой-другой анчоусов.

Вот такие дела. Это классика, но я предлагаю маленькое уточнение (робко, ведь рецепт классический!): из тюбика анчоусной пасты выдавите 3/4, ну, максимум, одну чайную ложечку содержимого и смешайте с остатками майонезного соуса, каким вы поливали горку салата. Тогда анчоусы не нужны и даже излишни…

Так в чем же состоял секрет, унесенный в могилу поваром Оливье? Яблочко! Яблочко-то у Оливье – «Оливье» было какое? Правильно! Моченое. Антоновка.

Так что и мечтать не можно в условиях Петах-Тиквы выполнить рецепт на все сто! Однако, выполнив и на 98 процентов, изумительный, скажу я вам, салат получится. Что же, взять вот так и бросить его бесхозным – этот дивный, дивный, дивный рецепт? Невермор!

Исключите птицу, мясо, и яблоко, и морковь, а взамен положите 200 г филе рыбы холодного копчения и 200 г любой отварной рыбы и черные маслины без косточек. И, рекомендую, граммов 100 сметаны с укропом… Или, не исключив моркови и добавив отварного чернослива граммов 200 и 100 – изюму, создайте чисто мясную (никаких анчоусов) комбинацию.

Впрочем, сойдет и вульгарный «Столичный», только, умоляю, кладите свежие, очищенные от кожуры огурцы и опять-таки – никакой колбасы – голая честная курятина! А – ежели каперсы, да шафран в майонез, да трюфели (ну хорошо, – хотя и трюфели попадались мне в хороших магазинах, – не нойте), то перед вами салат «Труа». Ну а что касается вариаций, пускай работает фантазия… И вообще, давайте потанцуем:

Вот и ладненько. А теперь продолжим срывание всех и всяческих масок: форшмак! «Ну как же, как же! Знаю, едывали… Это такая рубленая еврейская селедочка…» Фиг вам! Потому что это…

300 г вареной телятины, филе соленой сельди (без костей и кожи, разумеется), 200 г отварной курятины, 400 г отварного картофеля и одну сырую луковицу – перемалывайте в фарш. Сюда же вбивайте 2 яйца и 150 г сметаны (майонеза), всё обильно перчите красным перцем, подсаливайте и – еще раз перемешайте. Выкладывайте на сковороду, предварительно смазанную маслом и обсыпанную сухарями, посыпьте пармезаном и запекайте. Прямо на сковороде и подавайте, горяченьким…

Вот как всё в мире сложно, а вы говорите. А то, что ваша бабушка называла форшмаком, это приблизительно описанная мною в «Детском столе бастиона СенЖерве» – «сельдь по-провансальски»…

Но что же это мы о пище, прямо скажем, крайне не дворянской? Вот едывали же цари! Голубей едывали, перепелов… Лапша из голубей, государи мои, лапша из голубей – «любимое блюдо государя императора Николая II». Цитирую из «Архива царских поваров золотого царствования Дома Романовых»:

«Это очень вкусное и питательное блюдо, особенно, если голуби – горлицы, отстреляны в подсолнухах во время осеннего пролета (? – М. Г.), когда они жирные и мясо их имеет приятный аромат подсолнуха. Убитых птиц общипывают и обваривают кипятком (смолить не нужно – стечет нежный жир). Потрошки промывают. Приготовить лапшу из белой муки, картофель, лавровый лист. После того как птица будет сварена, в бульон положить соль, петрушку по вкусу. На стол подают в тарелках или фарфоровых мисках одну птицу на порцию».

От цитирующего: горлицы (а может, голубки – не поручусь) были отстреляны мной не «на подсолнухах во время осеннего пролета, когда они жирные и мясо их имеет приятный аромат подсолнуха», а в супермаркете «Бейт-Агрон». В виде ощипанных тушек («нежный жир стек», по всей видимости). Аромат подсолнухов я попробовал вспомнить, верней воспроизвести, добавкой 1/2 чайной ложки нерафинированного подсолнечного масла, а лапшу купил в лавке. Резюме: вкусный суп из цыпленка. Во время осеннего пролета.

А вот второй патент из того же «Архива…», цитирую:

«Перепела в виноградном соке. Любимое блюдо царицы Екатерины I Алексеевны. 8 перепелов, 400 г винограда, 1 ст. ложка масла. Подготовленных перепелов подрумянить на масле в глубокой посуде. В кастрюлю с перепелами положить ягоды винограда и немного отжатого виноградного сока, добавить бульон из дичи или телятины, сбрызнуть коньяком и поставить в жарочный шкаф на 10 минут…»