Михаил Генделев - Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле

От цитирующего: перепелов купил в тель-авивском суперсоле на Бен-Иегуде полгода назад. Виноград был – «мускат», бульон был, пардон, говяжий, коньяком сбрызнул. (Еще как сбрызнул!) Перепелов было не восемь, а два… Ну что вам сказать? Да… Перепела как перепела, только в виноградном соке – по-французски «перепела Вероники»… Однако: аналогичным образом готовил я пару раз цыплят. Один раз без винограда, обойдясь полубутылкой покупного виноградного сока, один раз с виноградом – белым. Рекомендую. И рекомендую добавить в «перепелов» немного мускатного ореха.

Благосклонный читатель уже, наверное, посочувствовал мукам моим: «уважение к религиозным чувствам верующих» (как принято было в свое время формулировать) и честь гастронома – постоянно конфликтуют, деря и раздирая душу мою на части. Поэтому давайте договоримся раз и навсегда: если я говорю сливочное масло, то правоверный иудей пусть подозревает маргарин. Сливки, молоко – сливки «парве», ветчина – допустим, индейка копченая. Давайте так играть. Я ума не приложу, чем можно заменить сыр, но еврейский ум пытлив – сам видел неподалеку от иерусалимской автобусной станции – «Пицца-Парве» (пицца «ни рыба ни мясо»)… с «теудат-кашрутом» (удостоверением о кошерности) на знамени. А я уж, нехристь, буду следовать канону:

писывал поэт Анри Волохонский, научивший меня в свое время писать стихи и класть сырой лук в Тивериадский паштет «собственного» Анри сочинения:

300 г полусырой обжаренной говяжьей печенки, 200 г отварной куриной печенки, рюмка коньяка, 200 г сливочного масла, 100 г миндаля, мускатный орех, душица, черный молотый перец, соль, 3 сырых яйца. Фарш выкладывается в форму и запекается в духовке.

Что-то мне это напоминает. Ах да. Вероятно, рагу из баранины. Ну, как готовят рагу из баранины, знают все. Но вот, пожалуй, положить в готовое жаркое за 5-10 минут до конца тушения кунжутное семя, слегка обжаренное на сухой сковородке, не догадывался никто из моих читателей. А зря. Представится счастливый случай (в доме – совками баранины и кунжута) – очень, очень рекомендую!

Зная мои – чего уж там! – извращенные, чтоб не сказать утонченные, вопросы, одна из почитательниц и любительниц моих вкусов осуществила подношение: Соколова Г. П. «Тысяча блюд из картофеля». Серия «Коммунистическое воспитание». Воронеж, 1969. Читал всю ночь влажными очами. Господи, думал я («Оладьи из шелухи», с. 112—113), Господи, велики дела твои, Господи! Как ты мог изготовить такую («Суп домашний из картофеля, плавленого сыра „Волна“ и макаронных изделий», с. 14), с позволения сказать, империю гастрономического зла, велики дела твои, Господи! И зачем тебе было это нужно («Бутерброды с килькой и холодным картофелем»)?

Особенно впечатлил раздел: «Десерты из картофеля, сладкие блюда»…

Хорошо, что я сентиментален и плаксив, а то б не поленился и от ужаса перешел бы на иврит. Конечно, только великая держава или, как писал Андрей Андреич Вознесенский, «страна Блока и Ленина», конечно, только великая культура – культура Кулибина и Мичурина, конечно, только великая цивилизация – цивилизация И. Грозного и А. Цюрупы – могли породить этот шедевр: «Тысячу блюд из картофеля». Эту книгу следует наизусть преподавать вместо «Истории государства российского», эту книгу следует дарить при въезде новым репатриантам, Соколову Г. П. премировать Нобелем и избрать мать-Терезой, а вот эти строки: «… выковырять глазки…» или «мороженый картофель тоже найдет себе применение при должной смекалке и умелом хозяйствовании…» – лучшее, что написано по-русски после пушкинской «Сказки про Балду»…

Когда-нибудь на закате зенок глаз дней своих я тоже что-нибудь подобное напишу на века. Например, «Чолнт как воля и представление» или «1000 полезных советов едоку мацы». Чтоб – каждому еврею на Пасху… Кстати. Изготовьте – вы слышите! – изготовьте ленивые голубцы. Что? Вы не знаете, как готовить ленивые голубцы? Тогда мне вообще не о чем с вами разговаривать! Хорошо: не надо готовить ленивые голубцы. Урежьте марш!

Просто нашинкуйте 1 кочан белокочанной, натрите 2 морковины на крупной терке, обжарьте 300 граммов говяжьего жирного фарша с большой луковицей (помельче искромсанной) и 2 столовыми ложками томатной пасты – всё смешайте, посолите, подперчите, положите в сотейник или латку, чуть подсластите и протушите до готовности 20-25 минут. (Если добавить туда 2 стакана отваренного риса, вы и получите эти на скорую руку изготовленные пресловутые «ленивые голубцы». Но не о том речь! Рис в нашем случае – ник чему.)

Далее! На противень или глубокую сковороду, смазанную жиром – дело вашего воображения, – выложите послойно с пластами мацы сие тушение (естественно, не в горячем виде!), а слитый соус заболтайте и взбейте с полудюжиной яиц. Залейте яйцами и запеките в духовке или в сковороде под крышкой! Этим мы откроем раздел «Как поедать мацу».

Есть и такое культурологическое мнение, что кашрут придуман Г-дом Б-гом Израилевым, чтоб мы маломальски чем-либо отличались от других народов, так сказать, не анатомически. В принципе, мы и так отличаемся. Но менее заметно: ацтеки поносястее будут, айны – поволосатей, ирландцы – пожестоковыйней да повздорней, но мацу едим только мы. (Естественно, и наши безответные русские жены.) А всё потому, что мы – народ. Общность, черт побери, нация!!

Ни одна другая общность, хоть ей мацу сахаром посыпь… Кстати:

Размоченная маца, чуть подсоленная, обжаривается на сливочном масле или маргарине. Яблоки, груши или сливы – можно по отдельности, можно в любых сочетаниях, можно вообще любые фрукты – с небольшим количеством сахара и минимумом воды тушатся до мягкости и вкусности. Выкладываются на обжаренную мацу, посыпаются чем ни попадя – корицей, гвоздикой, мускатным орехом, кардамоном, в общем, по вкусу. А можно и не посыпать, люди свободные, чай, из Египту вышли. Спрыскиваем ромом, коньяком, кальвадосом, спиртом и т. п. Поджигаем, задуваем, поедаем (!), никто в рот не возьмет, а мы – хоть бы хны!