Илья Мельников - Консервирование грибов, свеклы и моркови

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и ставят для охлаждения.

Второй способ.

После подготовки грибы сразу помещают в эмалированную кастрюлю с маринадом и варят до готовности.

Приготовление маринада.

Маринад готовят из расчета 1 л. воды, 50 г. соли и 2 г. лимонной кислоты на 1 кг. подготовленных грибов.

Отваренные грибы откидывают на дуршлаг и после того, как стечет жидкость, раскладывают по банкам, которые по мере наполнения заливают заранее подготовленным маринадом. Его готовят следующим образом.

В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль и сахар, доводят смесь до кипения, фильтруют через 3 слоя марли, затем вновь доводят до кипения, добавляют душистый перец, гвоздику, корицу, лимонную кислоту и 5% столовый уксус. На 1 кг. подготовленных грибов необходимо 400 г. воды, 10 г. соли, 10 г. сахара, 6 горошин душистого перца, 2 гвоздички, 1 г. корицы, 3 г. лимонной кислоты и 100 г. 5%-ного столового уксуса.

Специи можно укладывать на дно банок, а на них класть грибы.

Залитые кипящим маринадом банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и ставят в кастрюлю с водой, нагретой до 70 градусов, для стерилизации.

Время стерилизации при 100 градусах: для банок 0,5 л. – 30 минут, 1 л. – 40 минут.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и ставят охлаждаться.

Все виды съедобных грибов можно использовать для засолки. Особенно хороши молодые неперезревшие грибы с плотной тканью, не мятые. Солить грибы разного сорта нужно раздельно. Отсортированные грибы помещают в дуршлаг и моют путем многократного погружения его в кастрюлю или ведро с холодной водой. После этой процедуры воде дают стечь. Затем грибы очищают от посторонних примесей, а у ножек наполовину отрезают нижнюю часть. У маслят и сыроежек снимают со шляпок кожицу.

Для того, чтобы маслята, подосиновики, рыжики и шампиньоны не потемнели, их хранят в холодной воде, куда добавляют соль и лимонную кислоту. На 1 л. воды берут 10 г. соли и 2 г. лимонной кислоты.

Солить можно холодными и горячими способами.

Этим способом солят рыжики, волнушки, грузди и сыроежки. Перед солением грузди вымачивают, а рыжики и сыроежки вымачивать не нужно. Грузди вымачивают в подсоленной и подкисленной воде (10 г. соли и 2 г. лимонной кислоты на 1 л. воды) в течении 2 суток, а волнушки – в течении 1 суток. Воду при вымачивании нужно менять не менее двух раз в сутки. Вместо вымачивания грузди можно бланшировать в кипящей соленой воде (10 г. соли на 1 л. воды) 5 минут, а волнушки – 20 минут. После бланширования грибы охлаждают в проточной воде, дают ей стечь и укладывают грибы на дно бочки или стеклянной банки. Предварительно на дно бочонка или банки насыпают небольшой слой соли, затем осторожно выкладывают грибы шляпками вниз слоем не более 6 см. и посыпают его солью. Соли берут 50 г. на 1 кг. подготовленных грибов. Таким образом заполняют всю емкость, накрывают грибы чистой тканью, устанавливают или кладут сверху деревянный круг, а на него – небольшой груз. Через 2 – 3 суток, когда грибы уплотнятся и выделят сок, к ним добавляют свежеподготовленные грибы, соблюдая тот же порядок укладки и добавляя соль из того же расчета. Так делают до тех пор, пока прекратится осадка грибов. После каждого добавления грибов устанавливают подгнетный круг и груз. Грибы обязательно должны быть покрыты образовавшимся рассолом. Если рассола недостаточно, можно добавить солевой раствор. Его приготавливают из расчета 20 г. соли на 1 л. воды. Когда емкости наполнят, их выносят в холодное помещение.

Приготовленные таким способом грибы хранят при температуре не ниже 1 градуса и не выше 7 градусов.

Этим способом солят, в основном, белые грибы, маслята, лисички, опята, подосиновики, подберезовики. Для того, чтобы грибы было легче очищать от кожицы, их бланшируют 3 минуты в кипящей подсоленной и подкисленной воде. При этом на 1 л. воды кладут 20 г. соли и 2 г. лимонной кислоты. Затем грибы быстро охлаждают в холодной воде. Такая обработка помогает легче снимать кожицу со шляпки.

После предварительной подготовки и сортировки грибы отваривают в соленой воде. Берется 150 г. воды, 20 г. соли и 1 лавровый лист на 1 кг. подготовленных грибов. Рассол наливают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь, доводят до кипения и кладут в него грибы. Варят их на слабом огне в течение 20 минут с момента закипания. Варку заканчивают, когда грибы опустятся на дно кастрюли, а рассол станет светлым, почти прозрачным. После варки грибы быстро охлаждают до 40 градусов. Для этого кастрюлю устанавливают в таз или ванну с холодной водой. Охлажденные грибы расфасовывают в небольшие бочонки. Каждый бочонок накрывают чистой тканью, укладывают сверху подгнетный круг, на него кладут небольшой груз. Грибы можно фасовать в банки емкостью 3 и 10 л. Их наполняют на 1 см. ниже верха горлышка, накрывают крышками и оставляют на 2 – 3 дня в теплом помещении для молочнокислого брожения, затем выносят в погреб или в иное холодное помещение и хранят при температуре от 1 до 7 градусов. Банки можно герметически укупорить и хранить при комнатной температуре. Для этого сваренные грибы откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой, дают стечь воде и плотно укладывают грибы в чистые сухие банки, положив предварительно на дно каждой банки вместительностью 0,5 л. по 3 горошины горького и душистого перца и по 1 лавровому листу. В каждую банку добавляют по 40 г. 5%-ного столового уксуса и заливают грибы профильтрованной и доведенной до кипения жидкостью, оставшейся после варки грибов.

Уровень заливки должен быть на 1,5 см. ниже верха горлышка. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 40 градусов, для стерилизации.

Время стерилизации при 100 градусах: для банок 0,5 л. – 40 минут, 1 л. – 50 минут.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Сушка – самый простой способ заготовки грибов. Сушить можно все трубчатые грибы, а также сморчки, строчки, трюфели.

Для сушки отбирают нестарые крепкие грибы. Их перебирают, очищают от земли, хвои, листьев, но не моют.

У белых грибов корешки полностью или частично отрезают так, чтобы осталось не более половины ножки. Корешки сушат отдельно. У подберезовиков и подосиновиков не отрезают, а весь гриб разрезают по вертикали пополам или на 4 части. У сморчков и строчков срезают нижнюю часть ножки, трюфели нарезают ломтиками.