Виктор Барановский - Недорогая еда

Приготовление:щи суточные можно приготовить с говяжьей грудинкой, свиными головами или ветчинными костями. Квашеную капусту мелко рубить и тушить с добавлением томата-пюре и костей свинокопченостей 3‑4 часа. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками, пассеровать и добавляют в капусту за 1 час до окончания тушения. В кипящий бульон или воду положить капусту тушеную с пассерованными овощами и варить до готовности. За 5‑10 минут до окончания варки добавить белый соус, соль и специи.

В готовые щи положить чеснок, растертый с солью. При подаче в щи положить мясо, сметану и посыпать мелко рубленной зеленью петрушки, укропа или зеленого лука. К этим щам подавать также рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, кулебяку с гречневой кашей или ватрушки с творогом.

Чтобы вкус суточных щей дегустировать в полном объеме, их подавать в горшочке. В глиняный горшочек положить мясо, налить щи, добавить рубленый чеснок. Горшочек покрыть тонким слоем теста, смазать тесто яйцом и поставить горшочек в духовку. Когда на поверхности теста образуется золотистая корочка, горшочек со щами поставить на тарелку. Сметану подавать отдельно.

Ингредиенты на 4‑5 порций: 1 пучок свеклы, 3‑4 картофелины, 1 морковь, 1 стебель сельдерея, 1 маленький кабачок, 1‑2 помидора, пучок зеленого лука, 150 г сметаны.

Приготовление:отрезать листья свеклы от стеблей. Очищенную свеклу нарезать соломкой (ломтиками), а стебли – короткими палочками и вместе с морковью положить в кастрюлю, залить кипящей водой или грибным бульоном и варить 10‑15 минут. Потом добавить нарезанные и ошпаренные листья свеклы, очищенные кабачки, помидоры, картофель, зеленый лук, зелень сельдерея, соль, перец, гвоздику и лавровый лист. Варить до готовности.

В готовый борщ добавить сметану.

Ингредиенты на 4‑5 порций: 3‑4 сушеных гриба, 1 корне-плод петрушки, 1 корнеплод сельдерея, 1 головка лука, 1 большая свекла, 150 г сметаны.

Приготовление:сварить грибной бульон с кореньями (петрушкой, сельдереем, луком-пореем) и репчатым луком, процедить его. Отварить или испечь свеклу, очистить ее и нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, перемешать и залить горячим бульоном. Заправить борщ по вкусу солью и сахаром, добавить нарезанные соломкой отваренные грибы, лавровый лист, 5‑6 горошин перца и поставить на огонь. За 5 минут до конца варки заправить сметаной.

При подаче борщ посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки. К этому борщу можно приготовить рассыпчатую гречневую кашу, совместив таким образом первое блюдо со вторым.

Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг говяжьих почек, 2 огурца, 2 корнеплода петрушки, 1 стебель сельдерея, 1 головка лука, 1 стебель лука-порея, 4 картофелины, 2 столовые ложки масла, 100 г щавеля (салата).

Приготовление:с почек снять жир и пленки, разрезать каждую на 3‑4 части, обмыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить, потом воду слить, почки еще раз обмыть, снова залить холодной водой и варить в течение 1‑1 1/2 часа. Очищенные коренья и лук нашинковать соломкой и поджарить на масле в суповой кастрюле. Потом в кастрюлю положить нарезанный брусочками картофель, залить бульоном, довести до кипения, добавить очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы и варить еще 25‑30 минут. За 5‑10 минут до окончания варки для остроты в рассольник добавляют процеженный вскипяченный огуречный рассол, нарезанный щавель (салат) и соль.

В порцию рассольника кладут почки, нарезанные ломтиками, сметану (сливки) и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

Если почки не нравятся, рассольник можно приготовить на мясном (курином) бульоне. Можно использовать также потроха домашней птицы.

Ингредиенты на 4‑5 порций: 300 г рыбы, 4‑5 картофелин, 4 столовые ложки крупы, 1 морковка, 1 головка лука репчатого, 1 корнеплод петрушки или сельдерея, 2 соленых огурца, 2 столовые ложки растительного масла, 1 лавровый лист, 5‑6 горошин перца.

Приготовление:соленые огурцы очистить от кожицы и зерен, нарезать соломкой и отварить в рыбном бульоне. В кипящий готовый бульон положить картофель, нарезанный брусочками, пассерованные репчатый лук, морковь, коренья петрушки или сельдерея, нарезанные соломкой, и варить 15 минут. После этого добавить отваренные соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист, соль и варить еще 5 минут. Если рассольник получился недостаточно острым, в него можно добавить процеженный и прокипяченный огуречный рассол.

Порцию рассольника посыпать зеленью.

Иногда рыбный рассольник готовить с крупой, тогда в кипящий бульон следует положить крупу, а затем все остальное в соответствии с рецептом. Перловую крупу следует предварительно перебрать и хорошо промыть, затем замочить на 2‑3 часа, после чего процедить, положить в посуду, залить кипятком, закрыть крышкой и распаривать в течение 50 минут на слабом огне или водяной бане.

Ингредиенты на 4‑5 порций: 3‑4 картофелины, 1 морковка, 1 корнеплод петрушки, 1 корнеплод сельдерея, 1 небольшой кабачок, 1/2 стакана зеленого горошка, 10‑15 стручков фасоли, 1 небольшая головка цветной капусты, 1 помидор, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки растительного масла, 150 г сметаны.

Приготовление:нарезать ломтиками картофель, морковь, корни петрушки и сельдерея. Очистить от кожицы и семян кабачок и нарезать его крупными кусками. Разделить на кочешки цветную капусту. Подготовить зерна зеленого горошка (вынуть их из стручков). Нарезать кусочками стручки зеленой фасоли. Подсоленную воду довести до кипения и опустить в нее овощи в следующем порядке: зеленый горошек и фасоль, коренья, картофель и цветную капусту, в последнюю очередь – кабачки.

Обжарить до светло-золотистого цвета муку в растительном масле, разбавить отваром и влить, помешивая, в суп. Варить до тех пор, пока овощи не станут мягкими. За 5‑7 минут до окончания варки добавить соль и очищенные от кожицы нарезанные помидоры. Вместо свежих помидоров можно использовать консервированные, а горошек и фасоль также можно заменить консервированными, но тогда положить их в суп надо вместе с помидорами в самом конце варки.

Готовый суп подавать со сметаной.

Ингредиенты на 4‑5 порций: 4‑5 свежих грибов, 1 кабачок, 2‑3 картофелины, 1 морковка, 1 корнеплод петрушки, 1 корнеплод сельдерея, пучок зеленого лука, 2 столовые ложки масла, 1 помидор, 100 г сметаны.

Приготовление:очистить, нарезать и промыть свежие грибы, залить горячей водой и варить полчаса. Обжарить на масле нарезанные кружочками морковь, петрушку, сельдерей. В конце жарения посыпать корнеплоды измельченным зеленым луком. В кипящий грибной бульон добавить коренья и нарезанный брусочками картофель. За 10 минут до окончания варки опустить в суп нарезанные кусочками кабачки и помидоры, посолить.