Виктор Барановский - Недорогая еда

Приготовление:сварить бульон с жареными ко– реньями и луком. Приготовить кнели: телятину пропустить 3 раза через мясорубку, положить в миску, поставить на 30 минут в холодильник, затем, вли– вая постепенно холодные сливки, непрерывно взбивать деревянной ложкой до образования пыш– ной массы. Посолить, поперчить, хорошо выме– шать. Тонким слоем этой смеси намазывать обре– занные в виде квадратов блинчики, после чего ска– тать блинчики в плотные рулетики, сложить их в кастрюлю, смазанную маслом, закрыть крышкой и поставить на пар на 20 минут, чтобы фарш хорошо проварился. Перед подачей порезать фарширован– ные блинчики на 3 части, сложить в суповую миску и залить супом с кореньями.

Ингредиенты : 10‑12 белых грибов, 7 яиц, 1 столовая ложка масла, 1 стакан сметаны, 1 большая головка лука репчатого, 1 стакан сухарей панировочных, соль и перец по вкусу.

Приготовление:очищенные грибы тщательно промыть и нарезать вместе с ножками тонкими кусочками. Лук мелко порезать, обжарить до золотистого цвета, добавить грибы, подлить 2 столовые ложки воды и обжарить грибы. Растереть желтки со сметаной, положить в них готовые грибы, сухари, соль и перец по вкусу, хорошо вымешать и соединить со взбитыми белками. Форму смазать маслом, посыпать сухарями, на дно положить кружок из промасленной бумаги, выложить в форму всю массу, закрыть крышкой и варить 3‑4 часа. Подавать грибной пудинг со сметаной или растопленным маслом и сухарями.

Ингредиенты : 1 кг вырезки, 3 репы, 3 моркови, 5 картофелин, 5‑6 грибов, 100 г масла, соль и перец по вкусу; для соуса – 2,5 стакана бульона, 1 сто– ловая ложка муки, 1 чайная ложка масла, 1 стакан томата, 1 стакан сметаны, соль и перец по вкусу; для теста – 1 стакан муки, 100 г масла, 3 столовые лож-ки сметаны, 2 желтка.

Приготовление:из мяса нарезать небольшие бифштексы и обжарить их так, чтобы внутри мясо получилось с кровью. Переложить мясо в другую посуду и остудить, а на сковороде, на которой жарились бифштексы, приготовить томатный соус со сметаной. Для этого в оставшиеся сок и жир положить масло, растереть с мукой, постепенно ввести томатную пасту, слегка обжарить, влить сметану, хорошо вымешать и, не доводя до кипения, снять с огня. Все коренья порезать «лапшой» и обжарить в масле. Картофель, нарезанный мелкими брусочками, поджарить отдельно. Нарезать и обжарить грибы. Муку порубить с маслом, сметану посолить, размешать с желтками, соединить с мукой и поставить на холод. В металлическую или стеклянную огнеупорную кастрюльку положить все приготовленные продукты. На дно кастрюли положить половину овощей, а сверху – все мясо «чешуей» (чтобы один бифштекс находил на другой). На мясо положить грибы, заправленные частью соуса, на грибы положить все коренья, а на самый верх – картофель. Все залить соусом и плотно накрыть кружком, приготовленным из теста. Тесто смазать желтком и поставить в духовку с небольшим жаром на 1 час. Подавать блюдо в той же посуде.

Ингредиенты : 10 яблок антоновских, 150 г сухарей из черного хлеба, 1,5 стакана сахара, 100 г масла сливочного.

Приготовление:кастрюлю смазать сливочным маслом, насыпать в нее слой толченых сухарей, на них положить мелко нарезанные яблоки, пересыпать яблоки сахаром, кусочками положить масло, затем снова положить ряд сухарей, ряд яблок, ряд сахара. Сверху засыпать сахаром, положить несколько кусочков масла. Кастрюлю закрыть крышкой и поставить в духовку с небольшим жаром на 20‑25 минут. Когда яблоки станут мягкими, а сухари наберут сок, шарлотку можно вынуть. Подавать шарлотку в той же посуде в горячем или холодном виде с холодными сливками.

III м е н ю

Суп из кореньев и зелени и пирожки с капустой

Зразы из рыбы и грибов под соусом

Котлеты «Де воляй» с жареным картофелем

Пудинг из сливок и бисквита

Ингредиенты : 0,6 кг мяса, 100 г репы, 1‑2 морко– ви, 2‑3 корнеплода петрушки, 1 головка лука, кусо– чек (со спичечный коробок) сельдерея, 2 столовые ложки зеленого горошка, 2 столовые ложки консервированных зеленых бобов, 1 небольшой кочан цветной капусты; для клецек – 3 столовые ложки сливочного масла, 3 яйца, 1/2 стакана муки, 1/2 стакана воды; для пирожков – 3 стакана муки, 200 г масла для теста, 1 стакан сметаны, 1 чайная ложка соли, небольшой кочан капусты, 4 яйца, 100 г масла для фарша.

Приготовление:сварить бульон из мяса. Коренья нарезать очень тонко, обжарить в разогретом масле до золотистого цвета, обрезки кореньев положить в бульон и варить вместе с мясом. Накрыть крышкой и держать на пару до тех пор, пока весь бульон не впитается в коренья. Отдельно отварить в соленой воде разобранную на кочешки цветную капусту. Консервированные зеленый горошек и зеленые бобы отцедить от сока. Сварить клецки: вскипятить масло с водой, посолить, всыпать муку, размешать на огне, потом слегка остудить, втереть яйца по одному, готовое тесто брать на кончик ложки и опускать в соленый кипяток. Всплывшие на поверхность готовые клецки выбрать, сложить в миску, добавить жареные коренья, горошек, зеленые бобы, цветную капусту, залить горячим процеженным бульоном. Суп готов.

Приготовление пирожков: муку вместе с маслом порубить ножом, влить подсоленную сметану, быстро замесить тесто и поставить в холодильник. Капусту мелко порубить, залить подсоленным кипятком и поставить варить. Когда капуста закипит, снять крышку на 5 минут, чтобы удалился специфический запах капусты. Доварить с закрытой крышкой до мягкости, откинуть на дуршлаг, охладить, положить в полотняный мешочек и отжать. Выложить в миску, на капусту положить рубленые яйца, залить растопленным маслом и хорошо вымешать. Остывшее тесто выложить на посыпанную мукой доску, раскатать в тонкий пласт, вырезать стаканом кружки, на половину кружков положить фарш, остальными кружками накрыть их, края защипать, смазать пирожки взбитым яйцом и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда пирожки подрумянятся и пропекутся, их снять с листа.

Ингредиенты : 1,5 кг рыбы, 4‑5 шампиньонов, 1 головка лука репчатого, 3 столовые ложки масла, 1 столовая ложка зелени петрушки, соль и перец по вкусу; для соуса – 2 столовые ложки масла, 1 столовая ложка муки, 1,5 стакана рыбного бульона, 1/4 стакана белого вина, 1/2 стакана сливок, 3 желтка, лимонный сок.

Приготовление:освободить филе рыбы от костей и нарезать небольшими продолговатыми кусками. Каждый ломтик отбить на мокрой доске, не сильно ударяя тяпкой, чтобы не разорвать волокна мяса. Подровнять края ломтиков, посыпать филе солью и перцем, на середину каждого кусочка положить фарш, завернуть края со всех сторон и свернуть трубочкой. Приготовленные зразы положить в глубокую сковороду завернутой стороной вниз, влить немного рыбного бульона, сваренного из головы и костей, закрыть крышкой и тушить на небольшом огне до готовности. Потом сложить зразы в фарфоровую миску, залить соусом и подавать.