Петр Люкимсон - На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга

– Человек, подай ему за мой счет воды – селедка воду любит!

– А ему, – подхватил еврей, – подай за мой счет водки – свинья водку любит!»

Как вы уже догадались, еврей заказал селедку вовсе не от скупости – просто это была зачастую единственная кошерная [4]пища, которую можно было заказать на постоялых дворах. Кто знает – может быть, отчасти отсюда и идет наша национальная привязанность к селедке, которая считается едва ли не обязательным «предисловием» к обеду. Простая селедочка, нарезанная аппетитными ломтиками, пересыпанная кружочками лука в уксусе и подсолнечном масле, «селедка под шубой» и, конечно, форшмак…

Тот самый форшмак, который дивно готовила моя баба Белла. И вроде бы я внимательно следил в то время за каждым ее движением, вроде бы знаю рецепт этого блюда наизусть, а вот так же вкусно, как у нее, у меня никогда не получалось.

Повар одного из тель-авивских ресторанов Айзик Штерн уверял меня, что евреи заимствовали форшмак у немцев, убрав из рецепта мясо, так как еврейская традиция запрещает смешивать мясо с рыбой. Но самое интересное, что рецепт Айзика Штерна отличался от знакомого мне с детства рецепта. Когда же я сказал, что мой форшмак вкуснее, Айзик встал в позу и заставил меня съесть полтарелки этого блюда в его собственном исполнении. Что вам сказать?! На всякий случай я записал этот рецепт, но, если честно, ни разу им не воспользовался. И тем не менее привожу здесь оба рецепта форшмака – а вы уж сами выбирайте, какой вам больше подходит.

1. Вымочите в воде 2 селедки в течение 2–2,5 часов, дважды сменив воду (если вы собираетесь есть форшмак за молочной трапезой, можно вымачивать в молоке).

2. Тщательно очистите их от костей.

3. Сварите вкрутую 2–3 яйца, замочите в воде с уксусом мякоть из 2 ломтиков белого хлеба (баба Белла замачивала мякоть городской булки).

4. Порубите 1–2 небольшие головки лука.

5. Порубите сельдь вместе с яйцами и отжатым хлебом, добавьте рубленый лук и полстакана рубленого кислого яблока. (Вариант: очищенную от костей и вымоченную сельдь вместе с 1 луковицей и отжатым хлебом пропустите через мясорубку и добавьте к этому фаршу рубленые лук, яйца и яблоки).

6. Все это хорошенько размешайте, после чего добавьте 2–3 ч. л. уксуса, растительное масло и сформируйте из получившегося форшмака «кирпичик». Сверху его можно посыпать рубленым яйцом или просто обложить со всех сторон аккуратно нарезанными кружочками яйца.

1. Вымочите в воде 2 селедки в течение 10–12 часов (господи, зачем же так долго-то?!), дважды сменив воду. Тщательно очистите селедку от костей.

2. Сварите вкрутую 2–3 яйца.

3. Замочите в воде с уксусом мякоть из 3–4 ломтиков белого хлеба.

4. Нарежьте ломтиками лук и поджарьте его на сливочном масле так, чтобы он слегка подрумянился. (Лично я не большой любитель жареного лука и если и вы тоже, то вам этот классический вариант форшмака не подходит.)

5. Очень крупно порубите сельдь, добавьте к ней поджаренные ломтики лука, хлеб, очищенное и нарезанное мелкими кубиками яблоко, 1 ст. л. сметаны.

6. Выложите получившуюся смесь в сковороду, сбрызните ее маслом, посыпьте сверху панировочными сухарями и запеките.

Как уже сказано, в еврейской кухне существуют десятки блюд из обычной или маринованной селедки, и не случайно в честь этой самой вроде бы обычной рыбы нашими классиками написаны самые настоящие оды – как в стихах, так и в прозе. Вспомним хотя бы замечательные строки Льва (Лейба) Квитко: [5]

Необходимость придумать что-нибудь этакое, чтобы одной селедки хватило на всю большую семью, да еще так, чтобы это самое «что-нибудь этакое» было вдобавок ко всему вкусным, по всей видимости, и привела к рождению такого шедевра еврейской национальной кухни, как «селедка под шубой». Увы, современные хозяйки настолько ленивы, что крайне редко готовят это блюдо, и оно почему-то начинает забываться. А между тем «селедка под шубой» – это великолепная закуска, которую можно подать и в праздники, и в будни. И готовится она довольно просто, быстро и из тех продуктов, которые либо всегда под рукой, либо их можно купить в ближайшей лавочке. Впрочем, судите сами.

1. Отварите 3–4 картофелины средней величины, 1 свеклу и 2 морковки.

2. Очистите 1 селедку матиас от костей и нарежьте маленькими ломтиками.

3. Картофель мелко нарежьте, свеклу и морковку натрите по отдельности на крупной терке.

4. Натрите на этой же терке или мелко порубите 2 средние луковицы.

Все, основная работа сделана!

5. Возьмите глубокую фарфоровую посуду относительно небольшого диаметра и начинайте укладывать в нее слоями подготовленные продукты: положите на дно слой картошки, на нее – слой майонеза, далее – слой свеклы и снова слой майонеза, затем – слой ломтиков селедки, слой майонеза, после него – слой лука, слой майонеза, потом опять слой свеклы и повторите все еще один-два раза – наверху в любом случае должен остаться красный слой свеклы.

6. Залейте то, что у вас получилось, майонезом сверху и поставьте в холодильник на несколько часов, а лучше всего – на сутки.

За это время майонез окончательно пропитает все слои, придав «селедке под шубой» тот самый вкус, за который это блюдо любят евреи. А какая удивительная палитра красок возникает, когда кусочек этого блюда подается на стол: сквозь белый «снег» майонеза проступает огненно-бордовая свекла и оранжевая морковка… И обратите внимание: одной селедки и самых дешевых овощей хватило на добрый десяток гостей!