Петр Люкимсон - На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга

На обед римскому прокуратору подали всевозможные блюда, но… рыбы среди них не было. В ярости он велел привести повара и потребовал объяснений. Тот подробно рассказал о том, что произошло на рынке, и умолил своего господина смилостивиться над ним и понять, что им двигало элементарное благоразумие. Заинтересовавшись этой историей, прокуратор приказал разыскать еврея, купившего рыбу за такие бешеные деньги.

И вот к нему привели еврея – как оказалось, совсем не богача, скорее наоборот: он не скрывал, что выложил за рыбу все, что имел.

– Но почему?! – воскликнул прокуратор. – Неужели тебе так хотелось досадить мне, что ради этого ты остался нищим?!

– Нет, – ответил еврей. – Просто нам заповедано есть в субботу [8]рыбу, и ради того, чтобы не нарушить традицию, я готов был на все…

Эта случившаяся два тысячелетия назад история как нельзя лучше характеризует наше отношение к рыбе и рыбным блюдам. Еврейский стол в субботу просто непредставим без рыбы, приготовленной в том или ином виде, с нее начинают субботнюю и любую праздничную трапезу, и какой бы бедной ни была еврейская семья, она старалась, чтобы в эти дни на столе была рыба – «фиш», как называют ее на идише. Вспомните хотя бы «Повесть о рыжем Мотэле» Иосифа Уткина: [9]

Но, как вы сами понимаете, рыба – она ведь тоже бывает разной:

Но не будем прибедняться – в хорошие времена евреи ели в субботу не только селедку. Да и в будние дни рыба тоже частенько гостила на их столе.

Разумеется, в каждой общине были свои излюбленные рыбные блюда, свои секреты их приготовления, и даже знаменитую фаршированную рыбу польские евреи готовили не так, как румынские, а румынские – не так, как литовские. Что же касается сефардских евреев, [12]то они предпочитали различные виды рыбных шашлыков – запекали рыбу на открытом огне, и если это было сделано мастерски, мало какое блюдо могло поспорить по вкусу с такой запеченной рыбой.

А в Закавказье, в славном, смешавшем десятки языков и наречий городе Баку, где прошла большая часть сознательной жизни автора этих строк, готовили свою фаршированную рыбу, ничего общего с тем, что готовила наша бабушка, не имевшую. И временами, под настроение, я готовлю рыбу согласно одному из самых любимых мною рецептов.

1.1 небольшую рыбу (можно карпа) очистите, удалите внутренности и посолите.

2. Мелко нашинкуйте лук и слегка обжарьте его в растительном масле.

3. Пока лук жарится, возьмите полстакана очищенных грецких орехов, разомните их с 1/4 стакана изюма, смешайте орехи и изюм с жареным луком, полейте лимонным соком и получившейся массой наполните тушку рыбы, обвязав ее затем ниткой.

4. Сделав на рыбе несколько неглубоких надрезов, ее можно обжарить в растительном масле или запечь в духовой печи в течение 45–50 минут при температуре 180 °C.

В качестве гарнира к этому блюду можно подать жареные помидоры. Перед жаркой помидоры следует в нескольких местах проколоть вилкой и подержать в соленой воде.

Поверьте, что это удивительно красиво – запеченный фаршированный карп, обложенный красными жареными помидорами и политый получившимся при их жарке соком. А вкусно – пальчики оближете!

И еще об одном совершенно несправедливо полузабытом, но необычайно вкусном и красивом рыбном блюде мне хочется рассказать в этой главе. В нашем доме о нем вспомнили в конце 80-х – когда из советских продуктовых магазинов вдруг стремительно исчезли мясо, масло и сахар и никакая объявленная коммунистической партией продовольственная программа оказалась не в состоянии их вернуть. В конце концов эти продукты стали выдавать по карточкам, которые стыдливо называли «талонами»: по одному килограмму на каждого члена семьи. Но вот мороженый хек продавался в магазинах относительно свободно, и мой отец начал делать из него рыбные котлеты – так, как когда-то делала их его мать, моя баба Геня. И если их правильно приготовить, то они получаются удивительно сочными и вкусными, так что съесть их можно в любом количестве.

1. 1–1,5 кг любого рыбного филе, 3 луковицы, 3 ломтика вымоченного в воде и хорошо отжатого белого хлеба вместе с небольшими пучками кориандра (кинзы), петрушки и зеленого лука пропустите через мясорубку.

2. В получившийся фарш залейте 2–3 яйца, добавьте соль и перец по вкусу и тщательно перемешайте. (Если фарш получится недостаточно густой, можно добавить в него немного мацовой или обыкновенной муки.)

3. Сформируйте из этого фарша котлеты и, не панируя, обжарьте их с двух сторон в растительном масле.

Многие наверняка думают, что законы кашрута, разделяющие все виды пищи на запрещенные и разрешенные, касаются только евреев, да и то исключительно тех, кто соблюдает религиозные заповеди. Насчет заповедей это, пожалуй, верно – ведь евреи верят, что эти законы были даны самим Всевышним. Но вот насчет того, что они касаются только евреев, это ошибка.

Достаточно вспомнить, что первой заповедью, которую Творец, согласно Торе, дал человечеству, была именно заповедь о кашруте – он запретил Адаму и Хаве (Еве) есть плоды со знаменитого древа познания добра и зла. О, сколько копий было сломано за минувшие тысячелетия в спорах о том, что это было за дерево! Какие только версии не выдвигались! Одни утверждали, что Адам и Хава сорвали яблоко, другие настаивали на том, что это были фиги, то есть инжир. Третьи – что речь идет о клубнике, потому-то, дескать, когда разговор заходит о каких-нибудь пикантных подробностях, их называют «клубничкой». Четвертые говорят, что это было совершенно особенное дерево, плоды которого человек просто не может себе представить. Пятые полагают, что эту историю и само слово «дерево» стоит понимать исключительно в аллегорическом смысле.

Но вот некоторые раввины считают, что это было… самое обычное дерево, ничем с виду не отличающееся от других деревьев райского сада. Его отличие от остальных состояло исключительно в том, что Всевышний запретил прародителям человечества срывать его плоды. Для чего Ему был нужен этот запрет? Да хотя бы для того, чтобы, едва взглянув на это самое обычное дерево, Адам и Хава вспомнили, что его плоды запрещены, и сам этот запрет напомнил бы им о существовании Создателя, Творца Вселенной.