Петр Люкимсон - На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга

Именно на халы, а не на простой хлеб, следует произносить благословение в субботу, и только после этого благословения можно приступать к остальным блюдам. Вот почему субботний стол просто немыслим без халы – так было, так есть и так будет, пока существует еврейский народ. Впрочем, мы все принадлежим к тем поколениям, у которых пытались украсть память о наших бабках и прабабках, месивших каждую пятницу густое тягучее тесто и знавших такие секреты приготовления хал, которые, увы, оказались безнадежно утеряны. Да что там секреты – многие из нас просто забыли о том, как должны эти самые халы выглядеть! Мой приятель Юрий Шубаев, работавший помощником режиссера во время съемок фильма «Биндюжник и король», рассказывал мне, как в какой-то момент он почувствовал, что фильм проваливается, потому что в нем и не пахнет еврейским духом, а значит, и духом Исаака Бабеля. И тогда, оглядев уже приготовленную для съемок декорацию, он вспомнил праздники в доме своей бабушки и предложил:

– А может, мы положим на стол две халы?!..

– Юрочка, а что такое халы? – спросил великий Зиновий Гердт, игравший в том фильме Арье-Лейба…

Лично мне было очень больно слушать эту историю: что же должны были сотворить с нашим народом, чтобы даже те, кто родился в 20-е годы прошлого века в еврейском местечке, забыли, как выглядит субботний стол и что такое халы?!

А может быть, им просто хотелось об этом забыть?! Забыть о своем еврействе, стать настоящими строителями коммунизма, подданными чужой культуры и чужой страны… Забыть – и в упор не видеть, не замечать, как сидят по тюрьмам «изменники Родины», а их жены и любимые везут им в тюрьмы и лагеря пышные, легкие халы, не давая им остыть под теплыми старушечьими платками.

Сколько мы потеряли рецептов приготовления хал из-за их забывчивости?! А сколько рецептов, сколько великих мастериц готовить халы лежат там – в Бабьем Яре и Понарах, сколько их стало пеплом, осевшим на трубах Аушвица и Треблинки?! И потому с горькой улыбкой еще совсем не старого еврея я вынужден признать: большинство современных хозяек не умеет готовить халы!

Во всем Израиле есть только несколько мест, где халы готовятся действительно по бабушкиным рецептам, – таких, к примеру, как пекарня семьи Коэн в городе Бней-Браке, возле которой каждую пятницу выстраивается длиннющая очередь из хасидов в выцветших лапсердаках, элегантных «литваков» и просто светских евреев, которые хотят попробовать, какая же она была – настоящая «бабушкина хала»!

А халы на самом деле очень и очень разные. Ашкеназы предпочитают чуть сладковатые, длинные халы, покрытые темной аппетитной яичной корочкой и щедро усеянные семечками или маком. Такая хала создана для того, чтобы быть поданной с фаршированной рыбой, куриным бульоном с морковкой и нежным белым мясом отварной курицы.

А вот сефардские халы обычно поменьше и чуть солоноваты – ведь их будут есть с острыми приправами и щедро проперченным мясом, и сладость им совершенно ни к чему.

В общем, о хале можно рассказывать бесконечно долго. А вот готовить их…

Готовить их нужно с любовью и с предвкушением праздника. И от того, сколько любви и хорошего настроения вы вложите в выпечку своей халы, и будет зависеть ее вкус. Может быть, в этом и заключался главный секрет наших бабушек и главная тайна субботней халы. И потому очень не хочется верить, что он действительно навсегда утерян – этот старый еврейский секрет.

Попробуйте – и, может быть, у вас получится?

1. Возьмите 2,2–2,3 кг муки (чтобы можно было прочесть благословение на приготовление халы) и всыпьте ее в большую форму.

2. В другой посудине разведите примерно 115 г свежих дрожжей в 1/2 чашки теплой воды, добавьте туда 1/2 ч. л. сахарного песка и перемешайте. Сделайте в муке углубление и налейте туда получившуюся смесь. Перемешайте ее с мукой и дайте этому рукотворному «кратеру» постоять минут пять – пока не появятся пузырьки.

3. Смешайте в стеклянной миске 6 яиц, 3/4 чашки растительного масла, 2 ст. л. соли и примерно 1,5 чашки сахарного песка. Осторожно влейте в пузырящуюся мучную массу примерно 3,5 чашки воды, то и дело перемешивая муку деревянной ложкой.

4. Месите тесто примерно полчаса, время от времени добавляя муку, а затем поставьте в теплое место и дождитесь, пока тесто поднимется вдвое.

5. Теперь отделите халу, прочитав благословение, сплетите халу по принципу, описанному в предыдущем рецепте, и пеките в предварительно прогретой духовке при температуре 150 °C.

1. Смешайте в большой (желательно, эмалированной) миске полстакана растительного масла, 3 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара, влейте в эту смесь 1 стакан кипятка и размешайте.

2. Влейте в эту смесь полстакана холодной воды и снова размешайте. Разведите в теплой воде 40–50 г дрожжей, отдельно сбейте 3 яйца и все это влейте в миску. Уловили?

3. Теперь засыпьте в миску 4–5 стаканов муки и замесите тесто.

4. Вымесите его на доске, пока оно не перестанет прилипать к рукам (если надо, можете добавить немного муки).

5. Положите тесто обратно в миску, накройте его полотенцем и поставьте в нагретую, но не горячую духовку на 1 минуту, после чего выньте и оставьте в теплом месте на 1 час.

6. Удвоившееся в объеме тесто разделите на 4 части, а затем каждую часть разделите еще на четыре части и раскатайте их руками в «колбаски». Затем переплетите эти колбаски «косичкой», и у вас получатся заготовки для четырех хал.

Устали? И это тогда, когда, по существу, все только начинается?!

7. Поставьте халы на смазанный противень и оставьте их минут на 45 подниматься.

8. Взбейте еще 1 яйцо, щедро смажьте им халы, посыпьте маком или кунжутными семечками, поставьте в предварительно прогретую духовку и 30–40 минут пеките при температуре 180–190 °C.

Но и это еще не все! Халы нужно снять с противня на деревянную доску, укрыть их салфеткой, а затем плотным полотенцем. Минут через 10–15 полотенце можно снять, а вот салфетку оставьте до тех пор, пока халы окончательно не остынут…

1. Разведите 45 г свежих дрожжей в теплой воде, добавьте к ним 2,5 чашки воды, 1/2 чашки сахарного песка, чуть больше 1/4 чашки растительного масла, 4 предварительно хорошо взбитых яйца и хорошенько перемешайте.

2. В полученную смесь добавьте 3 чашки муки, тщательно размешайте и добавьте еще 3 чашки, снова размешайте и всыпьте третьи 3 чашки муки.

3. Месите тесто, пока оно не станет податливым и упругим.