Петр Люкимсон - На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга

4. Положите тесто в большой промасленный сосуд и оставьте в теплом месте часа на полтора, пока тесто не удвоится в размерах. «Побейте» его кулаками, чтобы не было воздушных шаров.

5. Отделите халу, сформируйте буханку или сплетите из теста «косичку» и положите на смазанный маслом противень. Сверху помажьте смешанным с водой яичным желтком (моя бабушка в качестве «кисточки» для смазывания халы использовала, как я сейчас помню, пучок связанных перьев).

6. Щедро посыпьте маком или кунжутными семечками и выпекайте в течение получаса при температуре 180 °C.

«Боже, какой невоспитанный человек этот Любавичский ребе! [41]Он рвет халы рукой!» – воскликнула одна знакомая дама, увидев на видеокассете праздничное застолье в доме покойного рабби (да будет благословенна память праведника!). Все попытки объяснить даме, что у рабби за плечами два престижных университета, что речь идет об одном из самых образованных и культурных людей прошлого века, наталкивались на ее недоверчивый, ироничный взгляд. Она так, увы, и не смогла понять, как можно рвать халу руками, чтобы раздавать ее окружающим. Да и сами окружающие ребе хасиды вели себя, с ее точки зрения, более чем странно – каждый из них стремился опередить другого, словно опасаясь, что ему не достанется кусочек из рук ребе.

Нужно знать и любить хасидскую традицию, чтобы понять смысл происходящего за хасидским столом. И тем более – за столом ребе!

Если вы оказались в религиозном еврейском доме в субботу, причем не очень хорошо знакомы с его хозяевами (такое бывает – и нередко), то по тому, как в нем едят халу, вы можете очень многое о них узнать.

Если хозяин, прочтя благословение на хлеб, аккуратно разрезал халу ножом и предложил каждому из гостей самому взять кусочек и обмакнуть его в соль – значит, ваши хозяева принадлежат к «литовскому» направлению в иудаизме.

А вот если халу ломают, а затем, обмакнув свой кусок в соль и откусив от него, хозяин начинает делить его между присутствующими, можете быть уверены, что хозяин этого дома – хасид.

Есть в этом делении халы руками что-то завораживающее и теплое, напоминающее о братстве между всеми евреями. Ну, а если халу делит крупный раввин и цадик, то получить из его рук кусочек халы – большая честь и большая удача. Вообще, та или иная пища со стола рабби, переданная им лично в руки или специально посланная им какому-то из своих хасидов, как считается, может обладать чудодейственными свойствами. Кому-то эта пища может принести долгожданную удачу, кому-то – помочь избавиться от неприятностей и болезней, а кому-то – просто облегчить последние страдания в случае смертельной болезни. Много рассказов о таких подарках ребе доводилось мне слышать в свое время в Бней-Браке…

И еще очень важен сам порядок разделения халы. В любом еврейском доме, независимо от того, хасидский он или «литовский», после благословения хозяин ест халу сам, а затем дает ее своей жене – самому близкому ему человеку. Это правило нарушается только в том случае, если за столом находятся мать или отец хозяина дома – тогда второй по счету кусок полагается отцу, третий – матери, четвертый – жене, ну, а далее хала распределяется по принципу старшинства между членами семьи…

Нееврею, да и еврею, слишком далеко отошедшему от еврейской традиции, пожалуй, трудно понять, что же такого находят религиозные евреи в соблюдении субботы в соответствии с нашей традицией; почему субботе посвящены такие возвышенные и прекрасные стихи наших великих поэтов; почему этот день принято сравнивать с царицей, с желанной невестой, с раем, в котором некогда жили прародители человечества…

«Да как это можно – целый день ничего не делать, никуда не ездить, не смотреть телевизор?! – восклицает такой еврей. – Что это вообще за отдых – без телевизора?!»

Но, оказывается, можно!

Можно так засидеться с друзьями за интересной беседой, за спорами о Торе, о литературе, о самых главных вопросах бытия, чтобы начисто забыть, что в это самое время по телевизору идет тридцатая часть телесериала, в которой Мария наконец обнаруживает, что Хулио является ее родным сыном от Хосе-Марио, а вовсе не любовником Исабель, как все думали до этого. Можно перенести поездку к друзьям, скажем, на вечер ближайшего четверга, а вместо этого отправиться всей семьей в парк и вдоволь наиграться там с детьми – так, чтобы уже после окончания празднования прихода субботы они часов в девять отправились спать и вы с женой могли наконец остаться одни…

Да, чтобы понять всю прелесть еврейской субботы, почувствовать, что ее запреты и предписания не только не сковывают вас по рукам и ногам, а наоборот, позволяют вам прожить по-настоящему насыщенный, полноценный день, нужно хотя бы один раз в жизни провести субботу так, как проводили ее наши бабушки и дедушки. И, разумеется, оказаться за обильным субботним столом, порядок блюд на котором был расписан за многие столетия, а то и тысячелетия до нашего рождения.

Он действительно должен быть обильным, этот стол, так как в субботу евреям предписано наслаждаться всеми радостями этого мира, а ведь еда – одно из таких наслаждений. В Талмуде утверждается, что деньги, потраченные на приготовление субботней еды, не входят в общий семейный бюджет – они как бы даются нам свыше, в дополнение к нашему обычному заработку. И потому в еврейских семьях никогда не скупились на субботние покупки – евреи из кожи лезли, чтобы на столе в этот день стояли, как поется в одном из субботних гимнов, «барбурим, слав у-дагим» – «дичь, птица и рыба».

Обычно после освящения субботы – субботнего кидуша, о порядке которого я расскажу чуть ниже, – в пятницу вечером сначала подаются рыбные блюда. Затем их сменяет густой суп или бульон, потом блюда из говядины, утки или индюшатины, символизирующие «дичь», к ним добавляется блюдо из курицы, то есть из той самой «птицы», о которой поется в песне. И уже после всего этого следуют цимес, компот и другие виды десерта. Утром в субботу подаются горячие чолнт, кугель и всевозможные закуски, а когда приходит время третьей – последней – субботней трапезы, на стол подают всевозможные салаты, рыбу, селедку, а иногда и сыр.

Словом, не такое это простое дело – приготовить классический еврейский субботний стол, и именно этому мы будем сейчас учиться.

Начнем мы, пожалуй, с рыбы, точнее – с фаршированной рыбы, гефилте фиш.

Сегодня это блюдо стало настоящим символом еврейской кухни, а ведь появилось оно относительно недавно – три столетия тому назад. Причем его широкое распространение среди ашкеназских (европейских) евреев связано с тем, что именно раввины Европы издали галахическое постановление, запрещающее в субботу даже во время трапезы отделять плоть рыбы от ее костей с помощью каких бы то ни было столовых приборов. Так что же – прикажете отказаться от рыбы в субботу? Разумеется, нет! И еврейские хозяйки стали отделять филе рыбы от костей еще до наступления субботы и искать способ, как его приготовить. При этом перед ними одновременно стояли две очень непростые задачи: во-первых, это рыбное филе должно было быть вкусным, а во-вторых, его должно было быть много, даже если самой рыбы было мало, – чтобы хватило на всю большую еврейскую семью.