Петр Люкимсон - На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга

Сейчас и начнется тот самый отрепетированный веками ритуал, который почему-то никогда не надоедает, ибо ни один Новый год не похож на другой. Нет, провожать старый год у нас не принято. Вместо этого мы произносим благословение над вином. (Тут и пригождается приготовленный для детей виноградный сок, который, впрочем, и взрослые пьют с такой охотой, словно он предназначался именно им.) Ах, как много нужно вспомнить во время этого благословения – и о сотворении мира и человека, и о нашем выходе из Египта, и о нашей избранности…

Ну, а затем мы делаем традиционное омовение рук, благословляем хлеб и вспоминаем об обычаях, заведенных не нами, – отныне каждое блюдо на столе приобретает особый ритуальный смысл и есть его нужно со смыслом.

Повторю, это не заповедь, а именно обычай, то есть даже самые религиозные евреи совершенно свободны от его выполнения. Это мы так – дурачимся, но когда же и дурачиться, если не в праздник?! Да и потом, почему бы не пожелать самим себе что-нибудь хорошее в новом году?!

Например, отламывая специально для этого отваренную с лавровым листом и перчиком рыбью голову, мы желаем себе, чтобы в следующем году мы все были всенепременно головой, а никак не хвостом. При этом как-то само собой вспоминается, что в прошлом учебном году наши дорогие чада не могли похвастаться тем, что они находятся в «голове» своего класса, и желается… Ну, в общем, если дело не дойдет до взаимных обид и упреков, то все закончится хорошо.

После обмакивания в мёд красных хермонских яблок самое время пожелать, чтобы наступивший год был таким же добрым и сладким, как эти яблоки. А вот во время поедания зернышек граната нужно пожелать, чтобы в новом году наши заслуги умножились, как эти зерна. Опрокинув стопочку водки и намазав красной икры на поджаренный кусочек хлеба, пожелайте себе, чтобы ваше потомство было многочисленным, как рыбы в море, – разумеется, если вы действительно этого хотите. Острая соленая свекла и пикантная морковочка по-корейски должны поспособствовать тому, чтобы все наши явные и тайные враги были изгнаны куда-нибудь подальше – дело в том, что слово «селек» (свекла) по своему звучанию очень близко к глаголу «лесалек» – изгнать, а слово «гезер» (морковь) напоминает о глаголе «лигзор» (отрезать). И лишь после этого приходит время куриного бульона и рыбы. А значит, и время вспомнить о том, как прошел предыдущий год, посмеяться над тем, что тогда казалось отнюдь не смешным, и, само собой, достать заранее приготовленные подарки. Словом, если вы умеете веселиться, то вам будет весело и вы не заметите, как придет время подавать на стол пышущий жаром соус с ломтиками нежнейшей телятины, а там и до чая с медовым коржиком недалеко.

Но сначала все это нужно, разумеется, приготовить. Начнем мы, пожалуй, с соленой свеклы.

1.1/2 кг свеклы, очистите, хорошенько промойте и нарежьте дольками.

2. Положите эти дольки в кастрюлю или стеклянную банку и залейте их водой так, чтобы она слегка покрывала свеклу.

3. На каждый литр воды всыпьте 3 ст. л. соли и поставьте в теплое место.

4. Время от времени снимайте с рассола плесень, а через 3 недели засолки можете подавать свеклу на стол.

Ну и, понятное дело, что стол на Рош ха-шана, как и любой еврейский стол в праздничный день, просто нельзя представить себе без рыбного блюда. Большинство хозяек готовят в этот день традиционную гефилте фиш – фаршированную рыбу, но если вы и без того довольно часто едите это блюдо по субботам, то вам всенепременно захочется приготовить что-то другое.

Моя баба Белла, например, готовила в этот день кисло-сладкую рыбу – очень пикантное и легкое блюдо, которое, несмотря на свою внешнюю непрезентабельность, обычно поглощалось гостями бабы Беллы и деда Шломо в астрономических количествах.

1. Нарежьте тонкими кольцами 2 луковицы и 2 лимона, возьмите пригоршню изюма, 1/2 стакана жженого сахара, 1 лавровый лист и разрезанную на куски средней величины крупную рыбу – преимущество этого блюда как раз и заключается в том, что для него подходит любая мясистая рыба.

2. Положите все эти ингредиенты в кастрюлю, залейте водой так, чтобы она покрывала рыбу примерно на 1/3 пальца, посолите, закройте крышкой и варите на слабом огне 20–25 минут.

3. Выложите рыбу на блюдо.

4. В бульон добавьте щепотку имбиря, примерно 1/3 стакана уксуса и – по желанию – немного рубленого миндаля.

5. Проварите бульон на слабом огне, постоянно помешивая.

6. Полейте полученным соусом лежащую на блюде рыбу – и можете выносить ее к столу. (Впрочем, это блюдо хорошо не только в горячем, но и в холодном виде, так что не будет ничего страшного, если перед подачей оно несколько часов полежит в холодильнике.)

Наконец, мы подходим к фаршированной телячьей грудинке – этой властительнице праздничного новогоднего стола. Правда, только на мясо для этого блюда уйдет немало денег, а для его приготовления придётся потрудиться.

1. Возьмите 1 халу, вытащите из нее мякоть и отмочите в воде.

2. Нарежьте кубиками 1 луковицу, 1 морковь и обжарьте их в растительном масле. Отварите яйцо вкрутую, отожмите халу и смешайте ее с рубленым яйцом, жареным луком и морковью. Все! Можете считать, что начинка у вас готова.

3. Возьмите 1,5–2 кг телячьей грудинки, сделайте в ней полость, просолите ее, набейте начинкой и зашейте полость ниткой.

4. Смажьте противень маргарином, обсыпьте его кольцами лука, сельдереем, нарезанными на четыре части 2–3 зубчиками чеснока, солью и перцем. Сверху положите телятину и слегка посолите.

5. Запекайте примерно 3 часа при температуре 180 °C.

Что касается десерта, то им в еврейский Новый год всенепременно является хонехе-леках – медовый корж. То есть, конечно, вы можете приготовить на десерт все, что вам вздумается, но вот хонехе-леках готовить обязательно, так как в этот день мы, если вы помните, желаем всем сладкого и хорошего года. А мёд как раз и символизирует эту самую сладость – то лучшее, что ждет нас в наступающем году. Так что хотите вы или нет, а научиться готовить хонехе-леках вам придется. Вот несколько самых простых рецептов этого традиционного еврейского блюда.

1. Хорошо взбейте 3 яйца и стакан тёплого меда, затем добавьте в эту смесь 1 стакан сахарного песка, 1 стакан крепкого тёплого кофе (2–2,5 ч. л. растворимого кофе на стакан), 2 ч. л. пищевой соды и ещё раз перемешайте.

2. Вылейте эту смесь в 3 стакана муки, добавьте 1–1,5 ч. л. корицы, столько же ванили и 1 ч. л. гвоздики, 1/2 ч. л. душистого перца и хорошенько все взбейте.