Петр Люкимсон - На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга

Внемлите, господа мои!

Благословен Ты, Господь, Бог наш, сотворивший плод виноградной лозы!»

Следует помнить также, что так как благословение Творца за то, что Он нам дал дожить до этого времени, произносится и во второй вечер праздника, стоит отложить на этот день какие-нибудь фрукты, которые вы еще не ели в этом сезоне, и произнести благословение над ними.

Знаете, иногда мне ужасно жалко, что у меня нет того самого волшебного горшочка из андерсеновской сказки, с помощью которого можно было узнать, что у кого в городе варится на обед. И особенное сожаление по этому поводу я испытываю в канун Рош ха-шана – ведь так хочется приготовить в этот день что-нибудь особенное, что-нибудь этакое, а вот кулинарной фантазии на такую выдумку хватает далеко не всегда. И тогда я начинаю звонить знакомым женщинам, поздравлять их с наступающим праздником и осторожно выпытывать, что же именно они готовят на Новый год. Помню, однажды я позвонил Злате Хазановой – жене известного эстрадного артиста Геннадия Хазанова. Впрочем, то, что она его жена, безусловно, не самое главное. Дело в том, что Злата Хазанова – весьма удачливый бизнесмен, очень умная и тонкая женщина и вдобавок ко всему замечательная хозяйка. Поздравив г-жу Хазанову с наступающим праздником, я очень осторожно спросил, справляют ли его в семье Хазановых, и моя собеседница не только ответила утвердительно, но и, похоже, даже была несколько задета бестактностью вопроса. «Ну, а в каком еврейском доме не отмечают Рош ха-шана?!» – чуть раздраженно спросила Злата и добавила, что обычно к этому празднику она готовит традиционные ашкеназские блюда – фаршированную рыбу, медовый пирог и т. д. Но главным украшением новогоднего стола в семье Хазановых издавна считаются запеченная баранина с айвой и фаршированная курица. Упрашивать г-жу Хазанову поделиться этими рецептами мне не пришлось…

1. Взять баранью ножку или грудинку, посолить и натереть специями (особенно, по мнению Златы, хороши для этого «восточные» специи – шафран, тмин и др.).

2. Взять 6–8 плодов айвы, разрезать каждый из них пополам, вырезать в серединке каждой половинки ямку, налить туда растительного масла, смешанного с медом, и томить в духовке 1,5 часа на медленном огне.

3. Вынуть айву из духовки и смазать каждую половинку пастой из смеси протертых фиников и мёда. В пасту можно добавить различные специи по вкусу – например, тот же тмин, корицу или протёртую гвоздику.

4. Баранину, каждая жилка которой уже успела пропитаться специями, сначала запекают на сильном огне почти до готовности, а затем накрывают противень фольгой, чтобы внутрь не входил воздух, и томят еще полчаса на слабом огне.

5. Мясо выкладывают на большое блюдо и со всех сторон обкладывают дольками запеченной айвы. Ну и, разумеется, каждый гость, отрезав себе кусочек баранины, должен положить на тарелку и половинку золотой, терпкой и истекающей соком печеной айвы.

Злата Хазанова честно предупредила: речь идет о довольно трудоемком, но зато и безумно вкусном блюде. Начать нужно с того, чтобы аккуратно снять с курицы всю кожицу так, чтобы она при этом сохранила свою форму. Для этого хозяйка должна выверять каждое движение, осторожно подрезая ножом шкурку в тех местах, где она «не хочет» отходить. После этого с курицы снимается все мясо и из него делается фарш. Само собой, в фарш добавляется пассерованный лук, вымоченная белая булочка или кусочек вкусного черного хлеба, чеснок, мускатный орех, а также специи – перец, немного молотой гвоздики и мускатного ореха. Злата Хазанова рекомендует также добавить в фарш 1 шампиньон – он придает фаршу удивительный аромат. После этого фаршем заправляют куриную кожицу, предварительно положив внутрь 1–2 сваренных вкрутую яйца. Затем следует зашить шкурку и нафаршированную курицу положить в гусятницу, заполненную водой со специями или бульоном примерно до половины куриной тушки, и запекать до готовности.

Следующей моей собеседницей в тот памятный предновогодний день стала Марина Солодкина – депутат Кнессета, хорошо знакомый русскоязычным израильтянам политик. По словам Марины, Рош ха-шана справлялся в ее семье и семье ее родителей всегда, независимо от того, какие времена стояли на дворе. И всегда на столе были традиционные еврейские блюда – от фаршированной рыбы до хонехе-леках. Ну, а своим «коньком» Марина Солодкина считает рыбу в белом вине и яблочный пирог. Причем, по ее словам, рыбу в белом вине она начала готовить именно в Израиле, и ее близкие просто без ума от этого блюда, поскольку белое вино придает рыбе совершенно неповторимый вкус. Итак, попробуйте и убедитесь сами…

1. Возьмите 2 карпов средней величины (если взять одного крупного карпа, то рыба, по словам Марины, получается излишне жирной), разрубите их на куски, просолите и оставьте на какое-то время.

2. В большую кастрюлю с водой бросьте нарезанный кольцами лук, нарезанную морковь, свеклу, стебли петрушки (Еврейки! Не жалейте овощей!), несколько горошин черного перца, лавровый лист и доведите до кипения.

3. В кипящий отвар положите куски просоленной рыбы, добавьте стакан белого вина, снова доведите до кипения и варите еще 5–7 минут (только не больше, потому что в противном случае рыба разварится и вы испортите все дело).

4. Отварную рыбу разложите красиво на большом блюде и окружите ее различными овощами по вашему выбору

Для того чтобы повторить это блюдо Марины Солодкиной, вам понадобится печь-«чудо» – то самое, которое многие, как и Марина, привезли с собой с доисторической родины, как в Израиле многие называют канувший в Лету Советский Союз.

Для приготовления теста нужно перетереть 5 стаканов сахара с 5 сырыми яйцами (по словам Марины Солодкиной, никакой миксер не заменяет в этом случае обыкновенную вилку), куда следует добавить чашку сметаны и 4–5 стаканов муки. Не впадайте в панику, если тесто получится слишком жидким – таким оно и должно быть. В это же тесто следует добавить кусочки нарезанного сладкого (но именно сладкого, а не кислого!) яблока и цедру апельсина или мандарина (цедру лимона добавлять не рекомендуется).

Затем вся эта смесь заливается в «чудо» и запекается примерно в течение часа с четвертью при температуре 180–200 °C.

Степень готовности пирога проверяется с помощью зубочистки.

После того как пирог вынут из духовки, его следует смазать сливочным маслом и присыпать смесью протертой корицы с сахаром. Украсить пирог каждая хозяйка может по своему усмотрению.