Петр Люкимсон - На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга

1. Возьмите 2 кг телячьих ножек, разрубите каждую на несколько частей и залейте 4 л холодной воды.

2. Оставьте кастрюлю с водой и телячьими ножками на несколько часов, а затем варите ножки на слабом огне примерно 6–8 часов, постоянно снимая и выбрасывая пену. Отвар должен постоянно кипеть, но не сильно, а в случае, если он выкипит на четверть, добавьте немного воды.

3. Примерно за час до окончания варки бросьте в кастрюлю 4–5 целых морковок, 2 целые луковицы, а несколько позднее – 4–5 лавровых листьев, 5–7 горошин черного перца и немного соли.

4. Закончив варку, снимите с ножек мякоть, а отвар дважды процедите через частое сито.

5. Мясо с ножек порубите как можно мельче и разложите в глубокие тарелки. Возьмите 8 зубчиков чеснока, порубите их тоже как можно мельче и рассыпьте поровну в каждую из тарелок. При желании в каждую тарелку можно добавить 2–3 горошины черного перца.

6. Залейте тарелки на 3/4 процеженным отваром и, пока он охлаждается, аккуратно нарежьте кольцами 2–3 сваренных вкрутую куриных яйца.

7. Разложите эти яичные колечки по тарелкам и заполните их доверху отваром, после чего смело отправляйте тарелки в холодильник – и на следующий день холодец можно будет ставить на стол.

Ну, а теперь, если уж мы решили подражать семье юной Беллы Шагал до конца, нам предстоит ознакомиться с технологией приготовления самого нежного, самого вкусного и вместе с тем самого сложного блюда – жареного говяжьего вымени. Трудно оно прежде всего потому, что вымя пропитано молоком – а ведь еврейская традиция категорически запрещает смешивать мясное с молочным. Вот почему «литваки», то есть евреи, придерживающиеся «миснагедского», литовского направления в иудаизме, вообще избегают использовать говяжье вымя в пищу. Однако сефардские евреи и хасиды не отказываются от этого лакомства, но, разумеется, перед приготовлением вымя тщательно кошеруют, «изгоняя» из него и кровь, и молоко.

1. Выбейте вымя об стенку или о разделочную доску, которая предназначается специально для выбивания вымени – в ходе этого процесса из него уходит большая часть содержащегося внутри молока.

2. Надрежьте вымя полосками с интервалами примерно в 3–4 см вдоль и поперек и тщательно прожарьте на открытом огне. Главное сделано – вымя стало кошерным.

3. Теперь, если у вас имеется примерно 1 кг вымени, нарежьте 2 луковицы кубиками и в гусятнице обжарьте лук в растительном масле.

4. Вымя разрежьте на кусочки средней величины, посолите и в тот момент, когда лук приобретет золотистый цвет, положите их в гусятницу и тщательно перемешайте с луком – только таким образом можно отбить специфический запах вымени, который многим мешает оценить его вкус.

5. Прожарив вымя с луком несколько минут, залейте его небольшим количеством воды – так, чтобы она лишь покрывала мясо, и тушите на медленном огне до готовности. Время от времени следите за тем, чтобы в гусятнице была вода, и подливайте ее, чтобы вымя не подгорело.

Можно и просто поджарить вымя в растительном масле на сковородке – но и в этом случае обязательно вместе с мелко нарезанным луком.

Порядок благословений при совершении «эрува», зажигания свечей, освящения вина и хлеба в первый день Суккота практически тот же, что в Рош ха-шана и в другие праздники. Зажигая свечи, женщины произносят следующее благословение:

«Благословен Ты, Господь, Бог наш, Царь Вселенной, освятивший нас своими заповедями и повелевший нам зажигать свечи праздника! Благословен Ты, Господь, Бог наш, Царь Вселенной, что дал нам дожить, просуществовать и достичь времени этого!»

Затем, усаживаясь за накрытый стол, произносят благословение над вином. Текст этого благословения, разумеется, отличается от того, какой мы произносим в субботу. Но если первый день праздника пришелся именно на субботу, то начинают с чтения субботнего благословения:

(Полушепотом) « И был вечер, и было утро… (Повышая голос) день шестой. И завершены были небо и земля, и все воинство их. И завершил Бог в день седьмой работу, которой Он занимался, и покоился в день седьмой от всей работы Своей. И благословил Бог день седьмой, и освятил его, ибо это был день покоя от всей работы при сотворении мира».

Далее читают следующее благословение, вставляя, если праздник пришелся на субботу, и те слова, которые приведены в скобках:

«Услышьте, наставники!

Благословен Ты, Господь, Бог наш, Царь Вселенной, сотворивший плод виноградной лозы.

Благословен Ты, Господь, Бог наш, Царь Вселенной, который избрал нас из всех народов, и возвысил нас над всяким языком, и освятил нас заповедями Своими. И даровал Ты нам, Господь, Бог наш, с любовью (Субботы для покоя и) праздники для радости, праздничные времена для веселья; (эту субботу и) этот праздник Суккот, время нашего веселья, в память о выходе из Египта, ибо нас Ты избрал и нас Ты освятил из всех народов и слово Твое – истина и существует вечно.

Благословен Ты, Господь, Царь наш над всей землей, освящающий (субботу и) Израиль и времена праздников.

Благословен Ты, Господь, Бог наш, Царь Вселенной, освятивший нас своими заповедями и повелевший нам зажигать свечи праздника!

Благословен Ты, Господь, Бог наш, Царь Вселенной, что дал нам дожить, просуществовать и достичь времени этого!»

Если праздник пришелся на исход субботы, то после вышеприведенного благословения читают «хавдалу» – благословение, разделяющее субботу и праздник. Глядя на пламя свечей, произносят:

«Благословен Ты, Господь, Бог наш, Царь Вселенной, создающий свет пламени.

Благословен Ты, Господь, Бог наш, Царь Вселенной, отделивший святое от будничного, свет – от тьмы, Израиль – от народов, седьмой день – от шести рабочих дней. Между святостью субботы и святостью праздника сделал Ты различие, и седьмой день от шести рабочих дней отличил Ты святостью. Выделил и отличил ты народ Свой, Израиль, святостью Своею. Благословен Ты, Господь, отделяющий святое от святого!»

Далее следуют омовение рук (с традиционным благословением «нетилат ядаим») и благословение над хлебом:

«Благословен Ты, Господь, Бог наш, Царь Вселенной, вырастивший хлеб из земли».

Утренний кидуш в Симхат-Тора проходит так же, как кидуш утром в первый день Суккот, но, разумеется, во время него не читается благословение за заповедь жить в шалаше.

Не знаю, как в Америке, а в Израиле в дни Хануки в память о чуде с горшочком масла принято есть пончики с повидлом. Почему именно пончики? О, чтобы понять это, нужно руководствоваться чисто еврейской логикой!