Петр Люкимсон - На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга

Действительно, на протяжении тысячелетий запрет использовать, употреблять в пищу и даже хранить в доме квасное строжайшим образом соблюдался нашим народом. И потому накануне Песаха евреи желают другу другу: «Хаг кошер вэ-самеах» – не просто радостного, но еще и всенепременно кошерного праздника, чтобы даже в силу случайной оплошности они в дни Песаха не нарушили предписаний Торы…

Этот запрет значительная часть еврейского народа соблюдает и сегодня. И если вы решите ему следовать, то прежде всего, покупая продукты к Песаху, проследите за тем, чтобы на них на всех стоял знак «кошерно на Песах».

Кроме того, нужно «откошеровать» кухню так, чтобы ни на посуде, ни на плите, ни в кухонных шкафах не осталось не просто ни крошки, но даже самого духа квасного. И вот это действительно сложная, непростая работа.

В обеспеченных еврейских семьях имеется небольшое помещение, которое весь год стоит закрытым и только на Песах открывается, чтобы использоваться как кухня. В семьях, которые могут себе это позволить, на Песах покупается новая посуда.

Но если вы пока не настолько богаты, чтобы иметь вторую кухню и новый комплект всей посуды, – не отчаивайтесь. Все или почти все можно от В. кошеровать. Ну, а то, что нельзя, – просто спрячьте до окончания праздника.

Кошерование на Песах производится по принципу: «Как квасное поглощал, так пусть и отдает». Это означает, что, например, если кастрюля вбирала в себя квасное в процессе варки, то есть с водой, то и кошеровать ее нужно погружением в кипящую воду. А вот плиту нужно кошеровать огнем – с помощью паяльной лампы.

Итак, начнем с кошерования посуды. Можно, конечно, осуществить это кошерование дома, но лучше не тратить на это время – за три-четыре дня до Песаха в Израиле на всех улицах появляются специальные «кошеровальные машины», в которых кипит вода, а в Штатах, насколько мне известно, подобные аппараты устанавливаются вблизи или внутри синагог. Нужно лишь тщательно вымыть и очистить все кастрюли, вилки, тарелки и прочее, что вы решили откошеровать, и не пользоваться всем этим перед кошерованием минимум сутки. Все остальное сделают за вас – собранную вами посуду положат в специальную сетку и окунут в воду, кипящую в котле под высоким давлением.

Но вот плиту, холодильник и прочее за вас, увы, никто не откошерует. И придется смириться с тем, что вы должны выполнить эту работу сами.

С микроволновой печью все просто: ее тщательно чистят специальным средством, затем не пользуются ею 24 часа. После этого в неё помещают сосуд с кипятком и нагревают до тех пор, пока печь не наполнится горячим паром.

С электроплитами тоже не очень сложно: они тщательно очищаются, после чего их горелки минут на 5–6 включаются на максимальную мощность.

А вот с духовками и газовыми конфорками действительно проблема. Моя жена считает, что духовку вообще невозможно откошеровать на Песах, и потому, почистив, просто намертво закрывает ее на все дни праздника. Впрочем, меня это не очень устраивает, так как ту же печеную утку в этом случае не приготовишь. Проконсультировавшись с раввином, я узнал, что духовку на Песах, в принципе, прокошеровать можно, хотя занятие это и трудоемкое: вымыв духовку специальным составом, ее тщательно протирают железной мочалкой, затем осматривают с фонариком, еще раз очищают и с помощью паяльной лампы прокаливают дно, стены и полки. Затем оставляют духовку на 24 часа, а после этого включают духовку на полную мощность на самый длительный цикл.

Что касается самой плиты, моя жена делает следующее: несколько раз моет её специальным средством и железной мочалкой, проходится паяльной лампой, а затем покрывает всю плиту фольгой. Вымоченные в течение суток в воде горелки и их крышечки также тщательно моются, ставятся на свое место, и затем на 0,5–1 час на полную мощность включается газ. Метод этот жена, разумеется, придумала не сама – так ее обучили на курсах кашрута.

Освобожденные от квасного шкафы также тщательно моются, протираются, и в них кладется фольга. Фольга лежит у нас весь Песах и в тщательно вымытом холодильнике (его полки также вымачиваются в воде и тщательно очищаются). Мрамор на кухне после мытья также покрывается фольгой, а сверху – полиэтиленовой плёнкой.

Трудно? Разумеется, трудно!

«Господи, посмотри на этот народ!..»

Вообще с Песахом связано немало добрых традиций, одной из которых является традиция «кимхе ди-писха», что в переводе с арамейского означает «пасхальная мука», мука для мацы. Испокон веков в еврейских общинах было принято собирать деньги на «кимхе ди-писха», чтобы бедные евреи могли выполнить все предписания праздника. Деньги «кимхе ди-писха» формально предназначены на покупку мацы для малообеспеченных семей, но, как правило, собирают их столько, что хватает не только на мацу, но и на пасхальное вино, и на курицу, и на многое другое.

Хотя… Хотя, конечно, далеко не всегда обеспеченных евреев так легко уговорить поделиться со своими менее преуспевающими соплеменниками.

В связи с этим вспоминается еще одна история о рабби Леви-Ицхаке, который самолично собирал деньги на «кимхе де-писха». Однажды, вернувшись из синагоги, где он произнес речь о важности этой заповеди, рабби Леви-Ицхак радостно сообщил жене, что «половина дела уже сделана».

– Что значит – половина дела сделана? – удивилась жена.

– Бедняки согласились принять «кимхе ди-писха», – объяснил Леви-Ицхак. – Теперь осталось лишь уговорить богатых дать деньги…

И еще одна прекрасная еврейская пасхальная традиция: приглашать на Песах в гости тех евреев, которым негде справить пасхальный седер или которые просто не знают, как его справлять. Тот же рабби Леви-Ицхак имел обыкновение приглашать к себе на седер совершенно незнакомых ему евреев и при этом уговаривал их, убеждая, что у него в доме «блюда не хуже, чем у всех прочих хозяев».

И нужно сказать, что это была правда. Потому что Перл, жена рабби Леви-Ицхака, была великой мастерицей готовить самые разные блюда.

Ну, а «королевой» пасхального стола всегда считалась запеченная утка или фаршированная индейка. Конечно, у неопытной хозяйки мясо этих птиц может получиться жестким, но если вы действительно вложите душу в приготовление этих блюд, то они получатся необычайно вкусными и сочными, так что все сидящие за столом будут отрезать от них кусочек за кусочком, восторженно закатывать глаза, ахать, охать и облизывать пальчики.

Итак…

1. Вымочите утку в только что вскипевшей воде до тех пор, пока она окончательно не остынет, после чего соскоблите желтизну с ее ног.