Петр Люкимсон - На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга

Но, во-первых, скажем честно, что если вы не являетесь рабом своего желудка, то вполне сможете обойтись эти семь дней без хлеба. А во-вторых, кто сказал, что евреи все эти семь дней не едят булочек и пирожных?! Конечно же, едят! Вот только готовят они их не из обычной, а из мацовой муки, то есть муки, сделанной из протертой мацы. А вообще, вы даже не можете себе представить, сколько разнообразных и необычайно вкусных блюд можно приготовить из мацы и мацовой муки и на завтрак, и на обед, и на ужин, и к праздничному столу!

И свой рассказ о маце и о блюдах, которые евреи готовят из нее на Песах, я, пожалуй, начну с самого знаменитого – с «маце-брайт», или, проще говоря, яичницы с мацой.

Раскрошите в глубокой посуде руками 2–3 квадратика мацы, причем постарайтесь, чтобы получившиеся у вас кусочки были как можно мельче. Затем залейте эти кусочки молоком и дайте им пропитываться как минимум 10–15 минут. Взбейте 4 яйца и добавьте их в получившуюся смесь, а затем по желанию посолите или подсластите ее. Разогрейте сковороду, бросьте в нее небольшой кусочек сливочного масла, подождите, пока оно разойдется, и вылейте на сковородку мацово-молочно-яичную смесь.

Необычайно популярны в Песах и булочки из мацовой муки, которые делаются по десяткам различных рецептов. Вот вам один из самых интересных.

Возьмите небольшую кастрюлю, смешайте в ней 1 стакан воды с 1/2 стакана подсолнечного масла и 1 ч. л. соли. Доведите эту смесь до кипения, всыпьте в нее 1 стакан мацовой муки и начинайте непрерывно помешивать. В определенный момент вы заметите, что получившаяся масса легко отстает от стенок кастрюли, и это означает, что она готова. Дождитесь, пока она остынет, и поместите ее в миксер. По одному вбейте в миксер 4 яйца, размешайте и из получившегося у вас теста сформируйте булочки. Выложите их на смазанный растительным маслом противень и запекайте 15–20 минут в духовке при температуре 160 °C.

Да что там булочки – из мацовой муки можно готовить пирожки, которые по вкусу ничем не будут отличаться от обычных пирожков с мясом.

1. 1 стакан мацовой муки смешайте с 1 стаканом воды и с 1 яйцом, добавив соль и перец по вкусу. Консистенция теста должна быть пригодна для формирования лепешек – оно не должно быть очень крутым.

2. 500 г сырого фарша из любого мяса пережарьте с луком. Добавьте любимые специи и 50 г каленых кедровых орешков. Из теста сформируйте лепёшки диаметром примерно 5 см. На них уложите фарш и сформируйте продолговатый пирожок. Жарьте в глубоком масле до румяного цвета.

Многие хозяйки в дни Песаха как никогда активно делают различные мясные рулеты из мацы, которая, будучи размоченной в воде, становится гибкой и эластичной.

1. Приготовьте фарш: прокрутите через мясорубку 500 г куриного мяса и 1 крупную луковицу. Вбейте в фарш 2 яйца, заправьте соевыми сливками (по желанию), поперчите и посолите по вкусу. Если фарш получился жидкий, добавьте мацовую муку, но немного.

2. Затем 2 листа мацы опустите в воду. Чуть размокшие листы мацы осторожно, чтобы они не порвались, перенесите на предварительно разложенную фольгу или на полиэтиленовую пищевую пленку.

3. На листы мацы уложите фарш. Скрутите при помощи фольги (пленки) рулет. Рулет вместе с фольгой (пленкой) опустите в кипящий куриный бульон. Варите около 45 минут. Выньте рулет из бульона, охладите под прессом, освободите от плёнки (фольги) и нарежьте на порционные куски.

2. Выложите полученное тесто в разъемную форму и выпекайте в предварительно разогретой духовке примерно 45 минут при температуре 180 °C.

3. Дайте остыть и украшайте, как подскажет вам ваша фантазия.

1. 5 яиц, 1 стакан сахара, 3 ст. л. порошка какао, 300 г распушенного сливочного масла смешайте в большой миске до получения однородной массы шоколадного цвета. Вымешивать эту массу следует деревянной ложкой, а ни в коем случае не миксером. Раскрошите мелко (но не в порошок) 12 пластинок мацы и добавьте в полученную массу. Туда же добавьте 100 г измельченных грецких орехов, 1 стакан белого изюма, предварительно запаренного и набухшего, и тщательно перемешайте. Оставьте на 30–40 минут при комнатной температуре, периодически перемешивая до самого дна, так как шоколадная масса оседает, а нужно добиться того, чтобы она хорошенько пропитала всю мацу.

2. Выложите полученную массу в круглую или прямоугольную посуду с бортиками, посыпьте тёртым шоколадом и оставьте в холодильнике на 5–6 часов.

1. Возьмите 6 стандартных пластинок мацы и на несколько минут опустите в воду. Разложите влажные листы мацы на пищевом полиэтилене.

2. Приготовьте 500 г вашего любимого фарша и распределите его тонким слоем по маце. На фарш уложите тонкие кусочки куриного филе, а на него – 10–12 черносливин без косточек. При помощи полиэтилена скрутите рулет. Уложите рулет на противень, предварительно залитый водой, и запекайте 1 час при температуре 160 °C.

1. Смешиваем в миске 5 больших очищенных и нарезанных яблок, 1/2 стакана сахара, 2 ч. л. корицы, немного изюма, сок 1 лимона – начинка готова! Нагрейте духовку до 180 °C. В отдельной миске смешайте 5 яиц, 3/4 стакана картофельной муки, 3/4 стакана сахара, 1/2 стакана муки из мацы, щепотку соли. Отделите половину и выстелите одной половиной теста дно и стенки формы. Выложите на тесто начинку и покройте сверху оставшимся тестом.

2. Смешайте в мисочке 1/2 стакана крупно нарубленных грецких орехов, 1 ч. л. корицы и 3–4 ч. л. сахара. Посыпьте полученной смесью пирог и выпекайте примерно 45 минут при температуре 180 °C.

1. Просейте 1/2 стакана мацовой муки и 4 ст. л. крахмала, но только картофельного, так как кукурузный крахмал считается в Песах некошерным. Отделите желтки 6 яиц от белков. Разотрите желтки с 1 стаканом сахара, 2 ст. л. оливкового масла и столовой ложкой лимонного сока. Белки взбейте с сахаром. Смешайте желтки, белки и муку с крахмалом, добавьте тертую цедру от 1 лимона.

2. Выложите полученное тесто в разъемную форму и выпекайте в предварительно разогретой духовке примерно 45 минут при температуре 180 °C.

3. Дайте остыть и украшайте, как подскажет вам ваша фантазия.

В сущности, все традиции и обычаи празднования первого дня Песаха подробно расписаны в Пасхальной «Агаде», и вам остается лишь следовать ее тексту. Однако для того, чтобы описанный в «Агаде» пасхальный седер прошел действительно весело и интересно, каждый из его участников должен подготовиться и блеснуть за столом рассказом о каких-то подробностях исхода евреев из Египта, которые неизвестны остальным.