Петр Люкимсон - На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга

1. Возьмите 800-1000 г свежего, только что принесенного с рынка нежного, белоснежного творога, влейте в него 2 растёртых яичных желтка, положите 2 ст. л. сахарного песку, 1 ст. л. сливочного масла, щепотку соли и не забудьте добавить 1/4 ч. л. ванили – без нее креплах не будут такими ароматными, да и такими вкусными, какими должны быть.

2. Теперь перейдем к тесту. Как вы уже наверняка догадались, тесто для творожных креплах можно приготовить не только на воде, но и на молоке. Для этого просейте в миску 2 стакана муки, чтобы образовалась небольшая горка. Сделайте в ней углубление (в детстве, когда я следил за тем, как это делает баба Белла, горка муки напоминала мне потухший вулкан), всыпьте в это углубление 1/2 ч. л. соли, разотрите два желтка (когда капельки желтков сползали с горки, они представлялись мне густой лавой), влейте 1/2 стакана воды или молока и замесите тесто.

3. Впрочем, «замесите» – это мягко сказано. Его надо очень хорошо вымесить (ах, как вздувались руки моей бабки, когда она это делала, – казалось, что она не тесто месит, а управляется возле кузнечного горна!).

4. После этого посыпьте доску мукой, раскатайте тесто как можно тоньше и разрежьте его на кружки с помощью большого стакана.

5. Ну, вот почти и все: теперь доставайте из холодильника творожную начинку, положите ее на каждый кружок, залепите края и слепите треугольнички. Концы креплах стоит защипнуть, чтоб они не развалились. Теперь остается только пожарить креплах с обеих сторон в разогретом масле.

И еще одно чрезвычайно распространенное на Шавуот блюдо – блинчики. Нужно заметить, что у нас в Израиле очень любят блинчики, и в любом городе страны можно встретить заведения, которые в России назывались «Блинными». Есть даже несколько ресторанов (именно ресторанов!), где подают блинчики и только блинчики. И только здесь понимаешь, сколько видов блинчиков существует на самом деле. В одном зале такого ресторана подают блинчики с мясом. В другом – с творогом, грибами, яблоками… А на десерт вам приносят сладкие блинчики, густо залитые шоколадным сиропом, и, как говорил по такому поводу Тевье-молочник, даю голову наотрез, что сам Бродский не пробовал такого сиропа.

Но нас, разумеется, в данном случае интересуют именно творожные блинчики.

Здесь нужно начать с теста – ведь от того, насколько оно будет удачным, зависит, получатся у вас блинчики или нет.

1. Для его приготовления засыпьте в миску горкой 1 чашку муки, добавьте 1/2 ч. л. соли, сделайте в этой смеси углубление и осторожно, не переставая помешивать, влейте в нее 1,5 чашки молока. Мешайте до тех пор, пока не получится идеально однородное тесто, после чего добавьте в него предварительно слегка взбитые 3 яйца.

2. Тесто должно быть легким, однородным и жидким. Выпекать блины лучше всего в большой тефлоновой сковороде. Разогрейте сковороду на малом огне, пользуясь минимальным количеством растительного масла. Влейте на нее 2 ст. л. теста и равномерно распределите его по всей поверхности.

3. Готовый блин выкладывайте на сухое полотенце поджаренной стороной вверх. Перед выпечкой каждого блина слегка смазывайте дно сковородки маслом (можно и сливочным).

4. Когда все блины будут готовы, приготовьте начинку по тому же рецепту, по которому готовится начинка для креплах. Положите на каждый блин с краю творожную начинку. Заверните блин в рулон, затем подверните края блина и сверните, чтобы он был плотно запечатанным. Незадолго до подачи на стол разогрейте масло на сковороде и обжарьте блинчики. Подавайте их горячими со сметаной или фруктовым сиропом.

Если утренняя, вторая трапеза в Шавуот, всегда молочная, то в отношении первой разные еврейские общины придерживаются разных традиций. У ашкеназов принято начинать с молочных блюд, после которых подают мясное.

«Но как же так?! – спросите вы. – Не смешиваем ли мы в данном случае мясное и молочное, нарушая один из главных принципов кашрута?»

Напомню, что точно такой же вопрос возникает у многих исследователей Торы, когда они читают рассказ о том, как наш праотец Авраам принимал в день своего обрезания у себя в гостях трех ангелов. Ангелы, разумеется, не нуждаются в физической пище, и ели только из уважения к хозяину. «И взял Авраам сливочного масла, молока и теленка, которого приготовил, и поставил перед ними. А сам стоял подле них под деревом. И ели они», – говорит Тора.

«Вот вам и доказательство того, что в древности евреи ничего не знали о принципах кашрута!» – говорят эти «знатоки» Торы. И дальше делают еще более потрясающий вывод: «Выходит, что кашрут – это раввинские штучки!»

Попытки убедить их в том, что принципы кашрута предельно четко изложены в других книгах Торы, что Авраам в принципе мог не соблюдать кашрут, так как жил за 400 лет до дарования Торы, оказываются бесполезными: вычитав какой-то кусок из Торы, эти люди убеждены, что знают ее всю. Но дело в том, что наш праотец Авраам действительно соблюдал некоторые заповеди кашрута, и это отразилось в самом порядке подачи им блюд: сначала он подал на стол молочное и лишь затем – мясное.

После легкой молочной пищи (а в первую трапезу в Шавуот следует избегать тяжелых сыров вроде скандинавского или швейцарского) нет необходимости делать большой перерыв для того, чтобы перейти к мясному. (Некоторые раввины, впрочем, рекомендуют подождать хотя бы час.) Следует пожевать немного хлеба и выпить какую-нибудь жидкость, чтобы очистить рот от остатков молочной еды, а непосредственно перед подачей мясных блюд стоит сменить скатерть.

Следует учесть, что хлеб, с которым ели молочные продукты, не едят с мясом, и поэтому важно позаботиться о том, чтобы в доме на праздник Шавуот было достаточное число хал. Но если нет другого хлеба, тоже не стоит делать трагедии: нужно лишь тщательно проследить, чтобы на хлебе не осталось следов творога и масла.

…Так, теперь мы, кажется, можем оглядеть наш стол, приготовленный к празднику Шавуот, чтобы понять, чего на нём не хватает. На нём уже стоят медовые коржики и пряники, творог с мёдом, творожные креплах и блинчики. Если вы разложите всё это на блюда, поставите расписные кувшинчики с легкой сметаной, ажурную тарелку с сотами, наполненными густым мёдом, то стол получится действительно неплохой. И все-таки на нем явно не хватает главного блюда, роль которого в Шавуот играет творожный кугель или творожный пирог.

Специально приготовленные воздушные творожные пироги накануне Шавуот продаются в Израиле на каждом шагу, в любом супермаркете, в кондитерских и крошечных лавочках, так что человеку приезжему и далекому от еврейской традиции может показаться, что в Израиле наблюдается настоящее творожное помешательство.