Лариса Коробач - Классические вторые блюда

Эту смесь составляют как из сухих, так и из свежих пряностей в виде маленького букетика, связанного из нескольких видов специй. Можно травы не связывать в букет, а положить их в мешочек из марли, что позволит добавить к комбинации и мелкие коренья. Перед подачей к столу букет гарни из приготовленного блюда вынимают. Его после сушки можно использовать 3 раза: первый – 1,5 мин, второй – 2 мин, третий – 3 мин.

Букет для мяса: 3 ч. ложки листьев петрушки, 3 ч. ложки листьев или натертых корней сельдерея, 1,5 ч. ложки тимьяна, 1,5 ч. ложки майорана, 1 ч. ложка чабера, 3 лавровых крупных листа. Для блюд из свинины или птицы в эту смесь добавляют 1/4 ч. ложки шалфея. В каждую баночку со смесью добавляют по 2 штуки гвоздики.

Букет для рыбы: 3 ст. ложки листьев петрушки и сельдерея, по 1,5 ч. ложки шалфея и чабера и базилика, 1 ч. ложка семян фенхеля, 2 лавровых листа. В такую смесь в баночку добавляют по 1 зерну перца и 1 бутону гвоздики. Несколько вариантов букетов:

БУКЕТ № 1: 25 г майорана, 5 г мяты, 20 г розмарина, 15 г шалфея, 15 г чабера, 20 г тимьяна.

БУКЕТ № 2: 7 г сельдерея, 15 г майорана, 28 г петрушки, 15 г чабера, 7 г базилика, 28 г тимьяна.

БУКЕТ № 3: 30 г майорана, 30 г тимьяна, 25 г розмарина, 15 г шалфея.

БУКЕТ № 4: 1 корешок и 1 веточка зелени петрушки, 4 лавровых листа, 2 листика кервеля, 2 веточки чабера, 3 веточки укропа, 4 зубчика чеснока, 5 горошин перца черного, 1 тычинка шафрана.

БУКЕТ № 5: английский букет гарни (из сушеных растений): 2 части петрушки, 2 части майорана, 2 части тимьяна, 1 часть базилика, цедра лимонная 1 часть, 0,5 части фенхеля.

БУКЕТ № 6: 2 части укропа, 0,5 части кориандра, 2 части (корни и листья мелконарезанные) петрушки, 1 часть майорана, 1 часть чабера.

Национальные составы букетов гарни из свежих или сухих целых (не измельченных) пряностей весьма популярны. Их опускают в суп в специальном марлевом мешочке либо на ниточке за 5–6 мин до готовности, вынимают перед подачей на стол.

Это популярная смесь, которую используют достаточно часто, особенно для приготовления национальных блюд – например, супа-харчо. Однако ее можно использовать и для многих острых супов. Некоторые хозяйки добавляют ее в плов. Ее состав: фенугрек, кориандр, укроп, сельдерей, петрушка, базилик, чабер садовый, мята, лавровый лист, майоран, красный перец и шафран, но двух последних – совсем немного. Употребляется также неполная смесь, в состав которой входят, кроме перца и шафрана, базилик, кориандр, майоран и укроп.

Это пастообразная смесь, в которую входят хмели-сунели (3 части), красный перец (2 части), чеснок, кориандр и укроп (по 1 части). Для приготовления аджики нужно добавить немного соли и уксуса (3–4 %) и поместить смесь в герметично закрывающуюся емкость. Аджику добавляют в готовые супы.

Ее добавляют в соусы и супы. Состав болонской смеси: 10 г ямайского перца, 3 г тмина, 5 г кориандра, 5 г укропа, 5 г мускатного цвета, 5 г мускатного ореха, 4 г лука репчатого в порошке, 53 г перца белого, 10 г красного слабожгучего перца.

Есть еще франкфуртская и гамбургская смеси, которые немного отличаются соотношением ингредиентов. Во франкфуртской смеси присутствует тмин и анис, а в гамбургской – сельдерей и шалфей.

Таблица 3. Назначение вкусовых приправ для блюд и напитков

Таблица 4. Рекомендуемые виды пряно-ароматических растений для различных блюд и напитков

БЕЛАЯ КРАСКА– от сахарной пудры, помады, молока, сливок, сметаны, белых кремов.

ЖЕЛТАЯ КРАСКА– от шафрана, разведенного в теплой воде, водке или спирте, лимонной цедры. ЗЕЛЕНАЯ КРАСКА– смешивания желтой краски с синей; отжатый зеленый сок шпината.

КОРИЧНЕВАЯ КРАСКА– от крепкого кофейного настоя или жженки, представляющей собой пережженный сахар. Жженку готовят следующим образом. насыпают на сковороду 1 столовую ложку сахарного песка и помешивая нагревают на большом огне, пока сахар не сделается темно-коричневым и не появится дым. Продолжая мешать, постепенно добавляют 0,5 стакана горячей воды и мешают до растворения комков. Получившийся клейкий темно-коричневый раствор процеживают через марлю и хранят в бутылке. Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой во избежании разбрызгивания горячего жженого сахара. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой.

КРАСНАЯ И РОЗОВАЯ КРАСКИпри добавлении вина, соков малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни, красных сиропов, варенья, краснокочанной капусты или свеклы, которые мелко нарезаются, заливаются таким же количеством подкисленной воды, доводят почти до кипения и отцеживают; кармина, который растворяют нашатырным спиртом и после добавления воды варят до исчезновения запаха спирта, ароматно растворяемого в воде.

ОРАНЖЕВАЯ КРАСКАиз смеси красной и желтой красок, а также сока апельсиновой или мандариновой цедры.

СИНЯЯ КРАСКАот красителя индиго-кармина, представляющего собой синевато-черную пасту, которая, растворяясь в воде, образует раствор чистого синего цвета.

ФИСТАШКОВАЯ КРАСКАпри смешивании желтой краски с небольшим количеством синей.

ШОКОЛАДНАЯ КРАСКАпри добавлении шоколада или порошка какао, а также при смешивании жженого сахара с красной краской.

Оладьи из картофеля будут ароматнее и вкуснее, если добавить в картофельное пюре нарезанные мелкими кубиками сыр или салями.

Оладьи из тертого картофеля приобретут более насыщенный вкус, если в картофельную массу добавить 1–2 столовой ложки овсяных хлопьев грубого помола.