Лариса Коробач - Классические вторые блюда

Гратинировать– запечь до румяной корочки блюдо, смазанное сверху соусом, майонезом, присыпанное сыром и т. д.

Гребешки– двустворчатые морские моллюски.

Гренки– мелкие хрустящие сухарики.

Гуляш– венгерский густой суп или тушеное блюдо из мяса, лука, томатов и паприки.

Жюльен– особый вид нарезки овощей (чаще всего соломкой). Этим термином ошибочно называют грибы, запеченные в сметане.

Заливное– залитое студенистым наваром мясо (рыба).

Камамбер– мягкий кремообразный французский сыр.

Канапе– вид бутербродов, приготавливаемых на поджаренном хлебе с толстым слоем шпрот, сардин, паштета, курицы, рыбы, украшаемых кружочком огурца, ломтиком помидора, веточкой укропа, перышком лука.

Кандирование– процесс, при котором в кипящий сахар опускают различные продукты для получения нужного цвета и вкуса.

Каннелони– толстые полые макаронные трубочки. В итальянской кухне их начиняют различными видами фарша (куриным, мясным или грибным).

Каперсы– маринованные почки вечнозеленого кустарника. Используются как острая приправа к солянкам, мясным блюдам и салатам.

Капоната– сицилийское блюдо из баклажанов, томатов, лука, каперсов, маслин и анчоусов.

Карпаччо– это традиционное итальянское блюдо, состоящее из тончайших ломтиков сырого говяжьего филе, которое подают обычно со сметанным соусом или с маринадом из оливкового масла и лимонного сока и украшают шампиньонами.

Касуле– традиционное французское блюдо, рагу из бобов, свинины, колбасы, овощей и трав.

Кипперсы– сушеная или копченая сельдь.

Кобблер– сложное блюдо (коктейль), состоящее, как правило, из нескольких вполне самостоятельных элементов.

Кокотница– небольшие огнеупорные ковшички для запекания яиц, приготовления суфле и муссов.

Кольраби– один из видов капусты, у которого в пищу употребляется кочерыжка. Листьев почти нет.

Консоме– особенно крепкий прозрачный мясной бульон. Говядину, несколько сырых белков и корнеплодные овощи заливают холодным обезжиренным бульоном. Варят 2 ч, снимая все время жир и пенку от яичных белков, затем процеживают, бульон доводят до кипения, солят и заправляют перцем.

Конфи– кусочки засоленной птицы, тушенные на маленьком огне в собственном жире, охлажденные, а затем укложенные слоями в фаянсовый сосуд, залитые жидким жиром и герметично закрытые.

Корнишоны– мелкие недозрелые маринованные огурцы.

Корнмил– мука грубого или среднего помола, внешне напоминающая хлопья.

Крокеты– изделия из молотого мяса, рыбы, картофеля, сформированные в виде шариков величиной с грецкий орех. Крокеты обмакивают в яичную смесь, обваливают в панировочных сухарях и жарят.

Крудите– сырые овощи с пикантными соусами, которые, как правило, подают в качестве первого блюда. Особенно оно популярно во Франции.

Крутоны– небольшие хлебные кубики, замоченные в молоке и взбитом яйце и слегка обжаренные в масле, с выложенными на них сладкими фруктами.

Кус-кус– манная крупа, обработанная специальным образом: на вогнутую доску, посыпанную мукой, высеивается манная крупа и разбрызгивается очень немного воды. Обеими руками делаются вращательные движения по поверхности доски, с тем чтобы из манной крупы получили катышки. Затем эта крупа в форме дробинок отваривается на пару.

Кухня кадженов– кулинарные традиции и рецепты, привезенные выходцами из Франции в южные штаты США. Для этой кухни характерно использование морепродуктов, дичи, баклажанов, томатов, бамии и др.

Лярд– топленый свиной жир.

Мангольд– листовая свекла.

Марешаль– класс мясных блюд, для изготовления которых используется только филейная часть туши животного или птицы.

Маринад– способ подготовки продуктов, при котором используется соль, уксус, перец и пряности.

Маслины– плоды оливкового дерева: 1) собственно маслины – зрелые плоды, слегка заквашенные; 2) зеленые маслины (оливки) – неспелые плоды.

Маффин– булочки, пышки, подаваемые к чаю.

Меренга– пирожное из взбитых в крепкую пену белков с сахаром, без муки.

Минестроне– итальянский густой овощной суп. Для загущения используются различной формы макаронные изделия. Заправляются эти супы острой пикантной смесью (томатн. паста, сметана, тертый сыр, сухие пряности).

Моцарелла– итальянский сыр с мягким вкусом, типа голландского или эдамского.

Мусака– турецкое блюдо, состоящее из кусочков баранины, запеченных в духовке между слоями различных овощей.

Мусс– сладкое кушанье из фруктовой, ягодной, молочной или шоколадной массы, сбитой с манной крупой или желатином.

Настурция– один из видов кресса, ее зелень добавляют в пищу. Употребляются молодые листья и зеленые плоды (их маринуют и используют вместо каперсов).

Нут– вид гороха. Хорош для супов с бараниной. Нут необходимо предварительно замачивать.

Огратен– любое блюдо, например морепродукты, курица, овощи или суп, приготовленное под соусом и сыром и запеченное в духовке.

Омары– морские раки.

Пармезан– твердый желтый острый сыр.

Парфе– 1) замороженное сладкое блюдо из сливок, яиц, сахара и ванили, подается в стаканах; 2) слоеное мороженое.

Пассата– густой концентрированный томатный соус.

Пассировать– обжаривать на умеренном огне в большом количестве масла.

Пастеризовать – обрабатывать пищевые продукты нагреванием (не выше 100 °C) или гамма-излучением при консервировании.

Пахта– обезжиренный молочный продукт, получаемый после сбивания масла.

Пепперони– итальянская острая сырокопченая колбаса, часто используемая в качестве начинки для пиццы и др.

Песто– пастообразный соус из молотых орехов, базилика, кинзы, уксуса и воды.

Петифур– глазированное маленькое пирожное или печенье.

Пикули– маринованные овощи, нарезанные небольшими кусочками.

Попьеты– фаршированные рулеты (зразы).

Пудинг– английское блюдо, похожее на запеканку. Основу его чаще всего составляют рис, манная крупа. сухари, а наполнителями служат масло, яичные желтки, различные мясные, рыбные, овощные или фруктовые компоненты.

Равиоли– итальянские пельмени.

Разрыхлитель– питьевая сода с лимонной кислотой.