Елена Маслякова - Твоя коптильня

Как правило, на 1 кг мяса приходится 1 неделя сухого посола, поэтому для мясных кусков до 3 кг достаточно трех недель. При посоле мясных кусков массой до 1 кг следует нижние и верхние менять местами через сутки или двое. По истечении времени посола рассол необходимо слить, а куски мяса оставить еще на три-четыре дня для досаливания. В это время происходит выравнивание концентрации смеси соли внутри мяса, благодаря чему оно становится мягким и нежным.

После досаливания емкость с мясом наполняют холодной водой на 12—14 ч. Продолжительность пребывания в воде оказывает прямое влияние на остроту вкуса ветчины (мяса). 12-часовое вымачивание придает ветчине острый вкус, а 14-часовое – мягкий. После вымачивания куски мяса тщательно обмывают теплой водой и подвешивают на крюках или шпагате на 2—3 суток для подсушки на холодном воздухе.

Достоинства сухого посола в том, что, применяя его, можно получить ветчину длительного хранения, причем коптить ее можно и в теплые месяцы, при мокром посоле – только в холодное время. Недостаток состоит в том, что происходит значительное уменьшение массы кусков мяса, а также в длительной обработке больших кусков ветчины.

Другой способ обработки мяса и сала перед копчением – мокрый посол, начинающийся с приготовления рассола. Для него смешивают чистую питьевую воду, соль и сахар в определенных пропорциях. Лучше всего приготовить 12%-ный раствор, для чего следует растворить 100 г соли в 1 л воды, и на 1 л рассола добавить 1 ч. л. сахара без верха. Обычно такой крепости рассола достаточно. Затем хорошо охлажденные куски мяса помещаются в чистые емкости (при этом жировая часть может находиться как сверху, так и снизу). Приготовленным рассолом заливают мясо так, чтобы его уровень находился на несколько сантиметров выше верхних кусков мяса. Как и при сухом посоле, емкость с мясом закрывают чистой крышкой и ставят в прохладное место. Обычно через 14 суток процесс засолки кусков мяса массой до 3 кг заканчивается.

Советы бывалого кулинара

После приготовления рыбы для копчения нужно подумать о металлических ножах, которые еще долгое время сохраняют рыбный запах. Чтобы избавиться от этого неприятного запаха, рекомендуем протирать ножи солью или растительным маслом.

После этого мясо вынимают из рассола и сразу же тщательно промывают теплой водой, чтобы потом на готовой ветчине не выступал слой соли. Куски мяса подвешивают на шпагате или крюках еще на 1—2 суток для сушки и досаливания в проветриваемом помещении. Вымачивание в воде, как это делается при сухом посоле, в данном случае не нужно. Но при нарушении технологии посола и санитарно-гигиенических правил рассол может испортиться. Это случается, когда белок, содержащийся в мясе, переходит в рассол и расщепляется.

Обычно такое преобразование рассола сопровождается появлением пены. И уж ни в коем случае нельзя его использовать повторно, тем более если он имеет кислый, неприятный запах, помутнел и напоминает слизь. Куски мяса, находившиеся в таком рассоле, следует тщательно промыть в холодной воде и лишь затем поместить в другой рассол.

Мокрый способ засолки рекомендуется применять для всех видов сырокопченой ветчины и вареного окорока, а также для всех прочих сырокопченых и вареных мясных изделий.

При смешанном способе подготовленные куски мяса со всех сторон хорошо натирают смесью (той же концентрации, что и при сухом посоле), пересыпают слоями соли и ставят в бочке в прохладное место – кладовку или подвал (желательная температура 2—7°С). Через несколько дней мясо заливают рассолом, который состоит из 10 л охлажденной прокипяченной воды, 800 г соли и 100 г сахара, накрывают чистым деревянным кругом, кладут на него груз и через каждые 5 дней перекладывают, а рассол (той же рецептуры) заменяют новым. Окорока выдерживают в рассоле 10—25 дней, а более мелкие куски мяса – 5—6 дней. Потом засоленные окорока и другие мясные изделия промывают в воде, подсушивают и подвязывают на вешалки для копчения.

Эти традиционные способы обработки мяса вовсе не исключительные, и любителям копченостей не запрещается применение других проверенных и надежных по качеству способов посола мяса и сала.

Требуется: 1 л воды, 1/2 стакана соли, 5 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 1 г гвоздики, головка чеснока, 2 кг свиного сала. Способ приготовления. Сало порежьте на прямоугольные куски и уложите в эмалированную посуду. Из воды, соли, черного перца, лаврового листа и гвоздики приготовьте рассол. После кипячения охладите его, поместите в него сало и выдержите его в нем 2 недели. Далее сало промойте водой, немного подсушите, а затем поместите в коптильню на 4 дня. По истечении этого срока натрите готовое, золотистое по цвету сало чесноком и выдержите в холодильнике 2—4 ч.

Русские традиции

Совершенно не сохранилась на сегодняшний день свадебная традиция, связанная с копчением овощей и фруктов, хотя именно ее очень долгое время придерживались в некоторых регионах России. В связи с тем, что резать птицу и иных выращиваемых на мясо животных приступали только в ноябре, т. к. именно к этому периоду они нагуливали жирок, а свадьбы начинали играть намного раньше, мясные блюда приходилось заменять овощными и фруктовыми. Чтобы хоть как-то сделать их более сытными, разнообразными и ароматными, овощи коптили, что позволяло придать им некоторый вкусовой оттенок мяса.

Требуется: 1 кг свиного сала, 1 л воды, 2 головки чеснока, 1/2 ч. л. красного перца и корицы, 1 стакан соли, 3 лавровых листа.

Способ приготовления. В воде размешайте соль, доведите ее до кипения и приправьте лавровым листом или черным перцем. Когда рассол немного покипит, поместите в него предварительно порезанные куски сала. Подержите все на огне еще 2 мин, затем отставьте до полного остывания. Далее сало выньте и просушите, подвесив в тканевом мешочке на сквознячок. Подготовленное т. о. сало натрите чесноком и посыпьте смесью красного перца и корицы. Затем опять поместите куски в мешочек и подвесьте в нем в коптильню на 2 дня.

Требуется: 1 кг сала, 1/2 л воды, 1 стакан соли, 2 ст. л. красного перца.

Способ приготовления. В кипящей воде растворите соль и красный перец, этим рассолом залейте сало на 2 суток. По истечении данного времени рассол слейте, а сало слегка просушите и поместите в коптильню на 12 ч.

Требуется: 4 кг окорока из телятины, 1/2 л воды, 1 ч. л. соли, 10 г сахара.

Способ приготовления. Приготовьте рассол, растворив в воде соль и сахар, и поместите в него телячий окорок. Выдержите его в нем неделю, затем выньте, просушите и закоптите в течение 20 ч способом холодного копчения. Готовый окорок слегка остудите и поместите в холодильник на сутки. К столу подайте, порезав на порционные кусочки.