Елена Маслякова - Твоя коптильня

Подготовленный т. о. продукт закоптите в течение 5 дней на древесине из тополя, осины, липы или облепихи. Затем филей немного остудите и отварите в кипящей воде до готовности. К столу подайте в горячем виде, предварительно порезав на порционные кусочки.

Требуется: 2 спинных мышцы (по 500 г), 1 л воды, 10 г чеснока, 2 г черного молотого перца, 4 ст. л. соли, 20 г сахара, 3 ст. л. специй.

Способ приготовления. Мышцы промойте, зачистите на них бахромки и слегка подсушите. Затем проткните по всей длине, через каждые 2 см шилом и залейте рассолом из соли, чеснока, свежего измельченного перца, сахара и воды. Выдержите карбонад в этом рассоле 4 дня, а затем выньте и подсушите в проветриваемом помещении 2 ч.

Подготовленный т. о. карбонад коптите 12 ч, используя сборную древесину из вишни, сливы и облепихи. После копчения продукт отварите до готовности в кипящей воде с добавлением специй и порежьте на порционные кусочки.

Подсчитаем калории

Одним из важных и необходимых веществ для организма являются витамины, в том числе и витамин В1. Его необходимо в сутки всего 4 мг, но он играет очень большую роль в функционировании нервной системы, и при его недостатке возможны заболевания, в том числе и такое страшное, как бери-бери. Чтобы получить необходимое количество этого витамина, следует раз в неделю употреблять в пищу свиное и куриное копченое мясо, т. к. его содержание в нем гораздо больше, чем во всех других продуктах.

Требуется: 3 кг реберной части свинины без шкурки, 2 л воды, 100 г винной или яблочной кислоты, 2 головки чеснока, лавровые листья, 2 ст. л. сахара, 1 стакан соли.

Способ приготовления. В воде растворите винную или яблочную кислоту, добавьте чеснок, лавровый лист, сахар и соль. Раствор вскипятите, а затем отфильтруйте через марлю и охладите. Поместите в него свиные ребра и выдержите их в нем 3 суток. После посола промойте теплой водой и подсушите, подвесив на 3 ч в холодильнике.

Подготовленный т. о. продукт поместите в камеру и коптите в течение 3 дней. В процессе копчения используйте древесину из фруктовых деревьев. Готовые ребрышки охладите и отварите до готовности в кипящей воде. К столу подайте с картофельным пюре или бобовыми.

Требуется: 1 кг свиной шейной части, 150 г толченого чеснока, 2 г черного перца, 2 л воды, 1/2 стакана соли, 1 г нитрата натрия, 3 ст. л. сахара, 3 г лимонной кислоты, 2 ст. л. измельченных листьев можжевельника.

Способ приготовления. С шейки удалите шпик, проколите все мышцы с обеих сторон толстой иглой через каждые 2—3 см. Приготовьте рассол из соли, нитрита натрия и сахара. Еще немного покипятите, а затем добавьте черный перец, толченый чеснок, лимонную кислоту, сухие измельченные листья можжевельника. Рассол остудите и процедите через два слоя марли. Залейте на 4 дня шейку и поместите в холодильник.

После посола сырье подвесьте в проветриваемом месте для подсыхания поверхности, а затем закоптите. Коптите в течение недели, каждый день по 15—20 мин, на древесине из облепихи, персика, тополя или осины. Прокопченную шейку отварите в течение 60—75 мин до готовности и подайте к столу в охлажденном виде.

Советы бывалого кулинара

Для идеального копчения корейки (спинной и поясничной части туши без позвонков и с ровными краями ребер) рекомендуются такие породы древесины, как облепиха, осина, тополь. Наиболее приемлемая длительность копчения – 15—20 мин.

Требуется: 1 кг свинины, 3 ст. л. тертой моркови, по 2 ст. л. толченого чеснока, майонеза и подсолнечного масла, 4 ст. л. тертого сыра, соль, перец.

Способ приготовления. Свиное мясо нашпигуйте морковью и чесноком, затем посолите, поперчите и помассируйте 3 мин, чтобы оно равномерно пропиталось. Для соуса майонез смешайте с подсолнечным маслом и взбейте. Этим соусом залейте мясо и оставьте в прохладном месте на 1 ч. По истечении данного времени пропитанное мясо заверните в фольгу, поместите в тканевый мешочек и подвесьте в коптильную камеру на 3—4 дня. Готовый продукт выньте из фольги, порежьте на порционные кусочки и подайте к столу, посыпав тертым сыром.

Требуется: 1 свиное брюшко (5 кг), 1 кг соли, 5 г селитры, 1 ст. л. сахара, 1 л воды, 2 ст. л. толченого чеснока, 1 ч. л. черного молотого перца.

Способ приготовления. Свиное брюшко с мясными прожилками натрите со всех сторон солью, поместите в деревянную кадку и засыпьте оставшейся солью на 4 дня. Затем приготовьте рассол. Для этого подогрейте воду и растворите в ней 1 стакан соли, сахар и селитру. Готовым рассолом натирайте каждые сутки засоленное мясо, при необходимости переворачивая его.

Когда брюшко как следует просолится, подвесьте его на сутки на сквозняке и просушите. Затем отварите до готовности и еще раз просушите в подвешенном состоянии. Подготовленный таким образом продукт натрите чесноком и перцем, скрутите в рулет и завяжите шпагатом. Рулет поместите в коптильную камеру и коптите в течение 70 ч. К столу подайте с отварным картофелем.

Русские традиции

Тем, кому часто удается бывать на свадьбах в сельской местности, наверняка известна такая традиция, как разделка копченой птицы подружками невесты во время девичника. Собравшись вечером вместе, девушки устраивают посиделки, а перед их окончанием пытаются выяснить, кому же из них первой предстоит последовать примеру невесты и пойти к венцу. Чтобы это определить, они укладывают на большой поднос копченые тушки любой мелкой птицы: куропаток, чирков, цыплят, а затем приступают к их разделыванию. Считается, что та девушка, которая сумеет при помощи рук разделить тушку ровно на две одинаковые половинки, будет следующей, кто выйдет замуж. При этом, делая предварительные приготовления, девушки не забывали и о том, что самку следует предпочитать самцу, а молодую птицу – старой.

Требуется: 1 кг мяса, 50 г соли, 10 г сахара, 40 г ягод можжевельника, 1 л воды.

Способ приготовления. Ягоды можжевельника промойте, просушите на тканевой салфетке и разотрите. Сахар смешайте с солью и можжевеловой массой и натрите этой смесью мясо со всех сторон. Подготовленное т. о. сырье уложите в емкость, закройте и поместите в погреб на 3 недели. В течение этого времени мясо периодически переворачивайте.

Через 3 недели образовавшийся в емкости собственный рассол слейте, а мясо оставьте в посуде еще на 3 дня. После этого залейте его холодной водой и вымочите в течение 14 ч. Эта процедура необходима для некоторого ослабления вкуса соли. После отмачивания куски обмойте теплой водой и просушите, подвесив на крюк в хорошо проветриваемом помещении. Готовый продукт закоптите дымом при низкой температуре, используя для этой цели древесину и опилки из можжевельника. Время копчения – не меньше 78 ч.