Елена Маслякова - Твоя коптильня

Способ приготовления. Смешайте соль, сахар, перец и полученной смесью натрите телятину. Куски мяса поместите в кипяченую воду, посыпав сухими травами, и сверху положите деревянную доску и груз, выдерживайте сутки в тепле, а затем 2 недели в холодном месте, переворачивая куски через 2—3 дня. Через это время соленую телятину выньте, обсушите, оботрите смесью и коптите в течение дня при высокой температуре. Потом дайте повисеть телятине в холодной кладовке и варите ее, как ветчину.

Требуется: 1,5 кг баранины, 100 г соли, по 10 г сахара, тмина и сухого укропа, по 5 г черного и красного молотого перца, лавровый лист.

Способ приготовления. Смешайте соль, сахар и черный перец. Со всех сторон натрите этой смесью баранину, положите ее в емкость и засыпьте сухим укропом и лавровым листом, выдержите 4 дня. Каждые сутки переворачивайте мясо и натирайте образовавшимся рассолом. Если окорок большой, солите его до 10 дней. После окончания соления выньте из рассола, повесьте на сутки на сквозняке. Перед копчением можете отварить окорок, как варят ветчину. Коптите на можжевеловых ветках при температуре 50—60°С 1 день.

Русские традиции

Некоторое время назад на Руси ежегодно отмечался праздник Сильвестра Печорского. Выпадал он на 2 января, и эту дату в народе считали одним из несчастных дней, подобных которому в каждом месяце было от одного до двух. Сам же святой считался покровителем пернатого хозяйства, а потому в этот день было принято обкуривать дымом курятники, чтобы уберечь проживающую в них птицу от хвори и дурного глаза, а затем забивали самую жирную его обитательницу и коптили ее сначала слабым, а затем густым дымом. Густоту дыма увеличивали, а само пламя уменьшали при помощи добавления в топку влажных опилок.

Крестьяне верили, что с помощью дыма они изгоняют всю хворь из птиц в одну, наиболее вместительную, т. е. жирную, которую затем также обрабатывали дымом и съедали, чтобы напасти больше никогда их не постигали.

Требуется: 1,5 кг свиной вырезки, 1 л воды, 100 г соли, по 10 г сахара и сухого укропа, по 5 г черного и красного молотого перца, 3 г чеснока, лавровый лист, луковая шелуха.

Способ приготовления. На дно кастрюли выложите 2—3 горсти луковой шелухи, а на них – кусок свинины (можно просто свиное сало), залейте водой, чтобы свинина была полностью залита, положите соль, специи по вкусу и варите 40—50 мин. Затем выньте свинину, подсушите на полотенце или в подвешенном состоянии. Вареную буженину натрите чесноком, красным перцем и коптите при температуре 50°С на можжевеловом или ольховом дыму. Буженина приобретет красивый золотистый оттенок и ароматный запах.

Требуется: 1,5 кг говяжьей вырезки, 1 л воды, 3 ст. л. уксуса, 100 г соли, по 10 г сахара и чеснока, по 5 г черного и красного молотого перца, лавровый лист.

Способ приготовления. Говядину натрите чесноком, посолите, поперчите. Сделайте уксусный раствор, поместите в него говядину. Замачивайте неделю, после чего просушите мясо в подвешенном состоянии и коптите при температуре 50—60°С в течение суток.

Требуется: 1,5 кг свиной вырезки с тонкими прослойками сала, 2 л воды, 100 г соли, 5 г сахара, 2 ст. л. уксуса, 4 г черного молотого перца, 5 г красного молотого перца, лавровый лист, по 10 г кориандра и сухого укропа.

Способ приготовления. Кусок свинины тонко разделайте и отбейте, затем посолите, поперчите и замочите в уксусном растворе (3 ст. л. на 1 л воды). Замачивайте свинину неделю, после чего заверните ее в рулет (рулет можете нашпиговать и завернуть в фольгу, чтобы он не раскручивался) и варите в воде с добавлением специй (лаврового листа, сухого укропа) в течение 2—3 ч. Вареный рулет подсушите на ткани в прохладном месте, а затем коптите при температуре 30°С 5—6 ч.

Советы бывалого кулинара

Перед копчением лучше всего размораживать мясо не в воде, как это обычно принято, а на воздухе. Это значительно улучшит вкусовые качества продукта.

Требуется: 1 кг свиных ребрышек с мясом, 2 л воды, 80 г соли, 15 г сахара, 4 ст. л. столового уксуса, по 10 г черного молотого перца, кориандра и чеснока, по 5 г красного молотого перца и аджики, лавровый лист, 30 г сухого укропа и петрушки.

Способ приготовления. Свиные ребрышки промойте, просушите и замочите в уксусной смеси, для чего в 1 л воды разведите уксус, добавьте соль и сахар. Поставьте емкость с замоченными ребрышками в прохладное место на 6—7 дней. Затем выньте ребрышки из раствора и высушите их в подвешенном состоянии или выложите на ткань в прохладном месте. Просушенные ребрышки натрите смесью приправ и специй и коптите на ольховом дыму 2 дня при высокой температуре.

Копченая рыба – замечательный по своим качествам продукт. Ее можно есть без предварительной обработки. Известны и множество рецептов по-настоящему изысканных блюд, одним из компонентов которых является копченая рыба.

Копчение рыбы производится двумя способами: горячим и холодным. Используется как свежая, так и соленая рыба. Если предполагается подвергнуть копчению соленую рыбу, то ее предварительно вымачивают в пресной воде. Для копчения традиционно используют жирную рыбу, именно она после приготовления оказывается наиболее вкусной.

При холодном копчении рыба обрабатывается дымом низкой температуры. Подготовка рыбы, предназначенной для холодного копчения, заслуживает особого внимания. Сначала ее размораживают в воде, температура которой не превышает 22°С. Следует помнить, что разморозка – процесс достаточно длительный. Если размораживать рыбу в горячей воде, то будут испорчены ее вкусовые свойства. После размораживания ее промывают проточной водой.

Советы бывалого кулинара

Купленное для копчения мясо можно хранить в замороженном виде. Главное – помнить, что перед закладкой на хранение мясо не следует мыть, т. к. от воды оно быстрее портится.

Следующий этап подготовки рыбы к копчению – вымачивание в соленом растворе. Он должен быть насыщенным, массовая доля соли в нем – не менее 5 %. Держите рыбу в нем не менее двух часов. Период вымачивания прямо зависит от размеров рыбы. Наиболее крупные экземпляры вымачивают до 48 ч.

Перед копчением рыбу разделывают просто на куски или на филе, если не предполагается коптить ее целой. В этом случае продолжительность вымачивания в соленом растворе уменьшается. После вымачивания выдержите рыбу в сухом месте, чтобы удалить лишнюю жидкость, и промойте проточной водой. Если солевой раствор был очень насыщенным, подержите ее некоторое время в пресной холодной воде.