Елена Маслякова - Твоя коптильня

Затем нанижите рыбу на проволоку или разложите на решетки так, чтобы ее было удобнее подвергнуть копчению. Обязательно раскройте жаберные крышки. Очень важно расположить рыбу так, чтобы тушки были повернуты в одну сторону. После нанизывания на проволоку еще раз ополосните рыбу. В некоторых случаях рекомендуется еще раз выдержать ее в холодной воде в течение нескольких минут.

При копчении установите режим – не более 22°С. Это необходимо, чтобы подсушить сырье. При таком режиме обрабатывайте примерно час, вернее, до тех пор, пока его поверхность не станет сухой.

Следующий этап – копчение. Коптите рыбу примерно двое-трое суток при температуре от 23 до 25°С. По окончании холодного копчения рыба должна стать светло-желтого или бежево-коричневого цвета. В некоторых случаях, если она очень крупная и жирная, после копчения ее нужно подсушить при температуре 22°С еще 3 ч.

При горячем копчении предварительная подготовка рыбы аналогична вышеописанному способу. Различается только температурный режим копчения – сначала от 50 до 90°С. При подобной температуре проводится подсушка рыбы, которая длится до полного высыхания ее поверхности – 15—30 мин.

На следующем этапе температура должна быть от 100 до 140°С. При таком нагреве происходит проварка сырья. Ведется она до тех пор, пока не свернется кровь и мясо не начнет легко отделяться от костей, в зависимости от величины кусков – от 45 мин до 3 ч.

Подсчитаем калории

В связи с огромным значением растворимых и нерастворимых жиров для организма человека, а также качеством их усвояемости все продукты разделяются на три группы: жирные (от 10 до 15 %), среднежирные (от 5 до 7 %) и с малым содержанием жиров (от 1 до 4 %). Благодаря такой градации стало гораздо проще определить способ наиболее подходящей тепловой обработки для продукта той или иной жирности. Затронуло это и копчение. Так, для холодного копчения наиболее подходящими считаются продукты с наименьшей жирностью (мясо птицы, щуку, треску, минтая, некоторые виды сыров), а для горячего, следовательно, наоборот.

Затем следует отрегулировать в коптильной печи температуру до 80—120°С. При такой температуре и происходит собственно копчение. Коптить ее нужно до тех пор, пока она не станет светло-коричневого цвета, – от 30 мин до 3 ч.

Если рыба очень крупная и жирная, перед копчением ее можно слегка поварить. Варка используется и в тех случаях, когда хочется сделать вкус еще более нежным. Не следует варить рыбу до полной готовности, главное – сделать ее мягче.

Очень важно правильно выбрать древесину. Весьма ароматный дым получается при использовании опилок ольхи, березы, дуба. Желательно также добавить ягоды и древесину можжевельника, иглы сосны и ароматную траву. Сырую древесину использовать нежелательно, она способна испортить вкус деликатеса. Для холодного копчения не следует брать и чрезмерно сухую древесину. Сухие дрова, если они предназначаются для копчения, обязательно увлажняют. При холодном копчении можно на пол или дно коптильни поставить емкость с водой.

Требуется: 1 кг судака, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, 1 яйцо, 1/2 стакана сухарей молотых, 2 ст. л. сливочного масла, соль, перец, зелень петрушки или укропа.

Способ приготовления. Разделайте рыбу на филе, обсушите его на сквозняке и поместите в коптильню на 2 суток.

Готовую рыбу разрежьте на куски, поперчите, пропустите через мясорубку, из фарша слепите лепешки, смажьте растительным маслом, обваляйте в муке, смочите сырым яйцом и обваляйте в молотых сухарях.

Мелко нашинкуйте зелень петрушки, смешайте со сливочным маслом, скатайте крупные шарики и поставьте на холод. На хорошо разогретую сковороду выложите шницели и обжарьте с обеих сторон. Уложите шницели на блюдо, вокруг разместите жареный картофель. На каждый шницель положите шарик масла.

Советы бывалого кулинара

Жесткое старое мясо станет нежным и мягким, если его натереть со всех сторон сухой горчицей и дать ему полежать, а затем промыть в холодной воде.

Требуется: 5 кг осетрины, 6 стаканов соли, 2 ст. л. сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 4 л воды.

Способ приготовления. Разделайте осетрину на филе. Сделайте насыщенный солевой раствор, вымочите в нем рыбу 2 ч. Далее смойте с нее соль и подвесьте ее на 1 ч, чтобы стекла лишняя вода. После подсушки поместите осетра в коптильню и коптите до готовности по температурным режимам, указанным выше.

После копчения сушите 15—16 ч при температуре примерно 20—22°С. Готовую рыбу заправьте сметаной, добавьте сливочное масло, посыпьте зеленью и подавайте к столу.

Требуется: 1 кг рыбы, 1,5 стакана пива, 120 г белого хлеба, 1/2 стакана уксуса, 60 г изюма, 1,5 ст. л. масла, 1 л воды, 1 стакан соли, изюм без косточек, корица, кориандр, цедра лимона, перец, соль.

Способ приготовления. Разделайте рыбу на филе. Приготовьте насыщенный солевой раствор, для чего растворите соль в воде на медленном огне. Добавьте 2 ст. л. уксуса, немного перца, корицы и кориандра.

Поместите рыбу в раствор и вымачивайте ее 2 ч. Затем ополосните ее, дайте стечь воде и поместите в коптильню. Обрабатывайте 2 суток при температурном режиме, соответствующем холодному копчению, затем подвесьте на сквозняке для проветривания на 3 ч.

Готовую рыбу залейте уксусом, оставьте на 30 мин. Натрите на терке мякиш черствого белого хлеба, влейте в сотейник пиво, добавьте сливочное масло. Вскипятите, положите рыбу, посыпьте тертым хлебом, добавьте немного изюма без косточек и мелко натертой цедры лимона. Доведите до кипения и продолжайте тушить на слабом огне, закрыв крышкой, 20 мин. Выложите на блюдо с соусом. На гарнир подайте горячий картофель, заправленный маслом.

Русские традиции

Всегда русские люди жили только тем, что им удавалось вырастить и выкормить, а потому к каждому из святых, которые помогали уберегать домашний скот и способствовали хорошему урожаю, они относились с большим уважением и стремились всячески их задобрить: подносили дары, пели песни и носили при себе амулетики с их изображением. В праздник апостола Онисима, являющегося покровителем овцеводства, чтобы задобрить его, из стада выбирали самую красивую овцу, забивали ее и коптили. Копченое мясо раздавали прохожим, а из оставшейся шкуры шили себе шапки и при каждом выгоне овец надевали их.

Требуется: 1 кг рыбы, головка репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла или топленого масла, 1 стакан соли, 1 л воды, перец.