Елена Маслякова - Твоя коптильня

Способ приготовления. Мясо обработайте, промойте, посыпьте солью и поместите в морозильный шкаф вместе с кусками подсоленного шпика на 8—10 ч, после чего измельчите его вместе со шпиком на мясорубке несколько раз. К мясу добавьте специи (тмин, перец, фенхель) и перемешайте фарш до однородной массы. Фаршем плотно заполните колбасную оболочку, хорошо завяжите ее. Подвесьте колбасу или выложите на специальную решетку в прохладном месте для осадки и просушивания на 6—7 дней. После этой процедуры приступайте к копчению колбасы холодным способом в течение 2—3 ч, затем просушите ее. Далее обжарьте копченую колбасу при температуре 160—200°С в растительном масле до появления корочки. Ориентировочное время обработки – 10—20 мин. Затем колбаса снова охлаждается 5—6 суток.

Русские традиции

Идя в гости, люди всегда брали с собой гостинцы. Самым распространенным подарком были всевозможные копчености. Особенно ценились копченые продукты в великие церковные праздники.

Требуется: 2,5—3 кг жирной свиной или жирной говяжьей вырезки, 300 г шпика, 1/2 стакана кипяченой воды или мясного бульона, 5 зубчиков чеснока, 1/2 ч. л. тмина, 5 г раствора нитрита натрия, молотый лавровый лист, 1 ч. л. сахара, 50 г соли, молотый черный перец.

Способ приготовления. Мясо несколько раз пропустите через мясорубку, посолите, добавьте чеснок и поместите в холодильный шкаф на заморозку на 2 ч при температуре не выше 8°С. Шпик измельчите на маленькие кубики. Мясо и шпик соедините со специями и тщательно перемешивайте в течение 5 мин. Для получения более сочных колбасок рекомендуется добавить кипяченой воды или бульона. Перемешанный фарш набейте в оболочку диаметром до 40 мм. (желательно использовать свиные черевы). Длина колбасных батончиков – 10—15 см. Наполненные колбасные оболочки поместите в холодильный шкаф для осадки на 6—7 суток, а затем подвесьте их на крючки и коптите 1—2 ч. Рекомендуемые породы древесины – бук, дуб, облепиха.

После копчения колбаски заморозьте и храните дo 3 недель, после чего обжарьте в масле или на гриле в течение 30 мин. Температура жарки – до 200°С. Колбаски равномерно обжаривайте со всех сторон до появления красного цвета. Употребляйте в горячем виде. Срок хранения – до 3 дней.

Требуется: 4 кг говядины, 2 кг свинины, 1,5 кг твердого шпика, по 4 г тмина и молотого лаврового листа, 3 г молотого имбиря, 20 г сахара, 100 г соли, по 5 г селитры и душистого перца.

Способ приготовления. Мясо освободите от грубых сухожилий и пленок, от свинины отделите жир, затем посолите и поставьте на холод вместе с неразделанным шпиком (при температуре не выше 4°С) на 4—5 суток. Подсоленное мясо измельчите на мясорубке, тщательно перемешайте, добавляя селитру, сахар, пряности, а затем измельченный шпик. Распределите фарш в посуде слоем не более 10 см, выдержите его опять на холоде в течение 2—3 суток, после чего туго набейте его в колбасную оболочку (тонкие кишки), стараясь сильно уплотнить и не допустить пузырей воздуха внутри.

Чтобы избавиться от образовавшихся пузырей, сделайте проколы иглой. Готовые колбасные батоны туго перевяжите и подвесьте для просушивания и усадки в холодном помещении при температуре не выше 5°С на 6—7 суток. За это время фарш становится ярко-красным и при нажатии не должен вдавливаться. После этих процедур колбасу коптите непрерывно холодным дымом с температурой около 20°С в течение 2—3 суток.

Прокопченную колбасу поместите в прохладное место, где выдержите ее около 4—6 недель.

Советы бывалого кулинара

Копченые балычные изделия из рыбы в домашнем холодильнике можно хранить в ненарезанном виде (куском) не более 5—7 дней, а нарезанными на ломтики – 1—3 дня.

Требуется: 3,5 кг говядины, 2,5 кг свинины, 1 кг свиного шпика, 5 ст. л. яблочного уксуса, 1 стакан дистиллированной воды, 4 г тмина, по 5 г кориандра, душистого перца и селитры, молотый лавровый лист, сухой базилик, сухая кинза, семена фенхеля, семена кунжута, 20 г сахара, 300 г соли.

Способ приготовления. Мясо освободите от грубых сухожилий и пленок, отделите от жира, посолите его со всех сторон, поместите в емкость. В стакане воды разведите яблочный уксус, тщательно перемешайте и залейте полученной жидкостью мясо и подсоленный шпик. Поставьте емкость с мясом на холод при температуре не выше 3°С на 4—5 суток.

Выньте мясо из рассола, просушите и пропустите несколько раз через мясорубку вместе с кусками шпика. Затем тщательно перемешайте фарш, добавьте к нему селитру, сахар, специи и порошок пряных трав. Распределите фарш в посуде или на специальном противне слоем не более 10 см и выдержите его на холоде в течение 2—3 суток.

После этого туго набейте фарш в колбасную оболочку диаметром не более 70 мм, сильно уплотняя ее. Готовый колбасный батон туго перевяжите и подвесьте для просушивания и осадки в холодном помещении при температуре не выше 5°С на 6—7 суток. После этого приступайте к копчению колбасы в холодном дыме с температурой около 20—30°С в течение 2—3 ч или в несколько этапов (при температуре 20°С по 40—50 мин в течение 2—3 суток). Готовую колбасу поместите в прохладное место, где выдержите ее около 4—6 недель.

Требуется: 4 кг конины, 2 кг шпика, сок 3 лимонов, 3 г молотого имбиря, по 4 г тмина, молотого лаврового листа и хмели-сунели, 2 г майорана, 20 г сахара, 100 г соли, по 5 г душистого перца, аджики, черного и красного молотого перца.

Способ приготовления. Конину освободите от грубых сухожилий и пленок, отделите от жира, посолите и поместите в специальную емкость вместе с кусками шпика, залейте лимонным соком и поставьте в холодильный шкаф (при температуре не выше 3°С) на 4—5 суток. Соленое мясо выньте из морозилки, слегка просушите и прокрутите через мясорубку вместе с кусками шпика, процедите лимонный сок. Тщательно перемешайте фарш, добавьте к нему сахар, измельченные специи, пряности. Распределите фарш в посуде или на лотке слоем не более 5 см и снова поместите в морозильную камеру на 2—3 суток. Затем фарш туго набейте в колбасную оболочку, стараясь сильно уплотнить его и не допустить пузырей воздуха внутри.

Готовые колбасные батоны туго перевяжите и подвесьте для просушивания и осадки в холодном помещении при температуре не выше 5°С на 6—7 суток. После этого колбасу коптите в холодном дыме с температурой 20—30°С в течение 4—5 ч либо в несколько этапов – по 40—50 мин. Копченую колбасу поместите в прохладное место, где выдержите около 4—6 недель.

Русские традиции