Елена Маслякова - Твоя коптильня

В старину в России ели копченое мясо или колбасы не используя столовые приборы. Эта традиция постепенно забылась. Современный этикет диктует есть копчености при помощи ножа и вилки. Задача каждой хозяйки – позаботиться о том, чтобы кусочки не были слишком большими. Особенно это касается копченой курицы, гуся и дичи.

Требуется: 4 кг свиной вырезки без жира, 1 кг шпика, 5 ст. л. винного уксуса, 1 стакан дистиллированной воды, по 4 г тмина и молотого лаврового листа, 2 г майорана, по 5 г семян фенхеля, хмели-сунели, порошка хрена и душистого черного перца, 30 г сахара, 100 г соли.

Способ приготовления. Свинину освободите от жира, грубых сухожилий и пленок, натрите солью и перцем и поместите в емкость вместе с кусками шпика, залейте винным уксусом, разбавленным в воде, и поставьте в холодильник (температура – не выше 3°С) на 4—5 суток. Подсоленное мясо выньте из морозилки, процедите рассол, слегка подсушите мясо на лотке в прохладном помещении, а затем пропустите его несколько раз через мясорубку вместе с кусками шпика.

Тщательно перемешайте фарш, добавьте к нему сахар, измельченные специи, пряности, еще раз тщательно перемешайте и снова поместите в холодильник, распределив на противне слоем не более 6 см. Держите фарш на холоде 2 суток, после чего туго набейте им колбасную оболочку, стараясь сильно уплотнить его. Готовые колбасные батоны туго перевяжите и подвесьте для просушивания и осадки в холодной камере и прохладном помещении (при температуре не выше 5°С) на 6—7 суток. Затем коптите колбасу в холодном дыме с температурой около 20—35°С в течение 4—5 ч либо в несколько этапов (1—2 суток) по 40 мин. Копченую колбасу поместите в прохладное место, выдержите ее в течение 2—3 недель.

Горячее копчение осуществляется при температуре 45—90°С. Его применяют для приготовления полукопченых, копчено-вареных колбас. Горячее копчение подходит и тогда, когда колбаса изготавливается из готового соленого сырья.

Требуется: 1 кг постного соленого окорока, 800 г шпика, 500 г постной говядины или свинины (остатки от разделки полутуши), тмин, кардамон, 30 г соли, 1 ст. л. молотого черного перца, 1 ч. л. красного перца.

Способ приготовления. Соленый окорок поместите в морозильный шкаф на 1—2 ч, а затем вместе с говядиной и шпиком измельчите на мясорубке. К мясу добавьте соль и специи и перемешайте до однородной массы. Фаршем плотно набейте колбасную оболочку из свиных черев или говяжьего круга диаметром 30—60 мм. После набивки колбасу поместите в холодильник на 2 ч для подсушивания, а затем коптите в течение 1—2 ч при температуре 60—70°С. После копчения колбасу поместите в холодильник на 4—6 суток.

Советы бывалого кулинара

Для холодного копчения можно использовать предварительно посоленную рыбу – соленый полуфабрикат. Перед копчением ее обязательно вымачивают для удаления излишка соли из поверхностных слоев мяса.

Требуется: 2 кг говядины, 1 кг свинины, 1/2 кг шпика, по 2 моркови и картофелины, 3 зубчика чеснока, тмин, семена кунжута и фенхеля, 20 г сахара, 50 г соли, толченый черный перец горошком, красный молотый перец.

Способ приготовления. Говяжью и свиную вырезку отделите от сухожилий и жира, посолите, натрите смесью красного и черного перца и поместите в морозильник на 1—2 ч вместе с обработанным шпиком. Выньте мясо из морозилки, дайте ему немного оттаять, пропустите его несколько раз через мясорубку вместе со шпиком, смешайте с тертым чесноком, мелко нарезанной вяленой морковью, картофелем, введите сахар, специи и приправы, тщательно перемешайте до однородного состояния. Фаршем плотно набейте колбасную оболочку диаметром 40—60 мм. После набивки фарша в оболочку колбасу поместите в холодильник на 2 ч для подсушивания либо подвесьте на крючок в холодильной камере для усадки, а затем коптите в течение 2—3 ч при температуре 70—80°С. После копчения поместите колбасный батон в холодильник.

Требуется: 4 кг говяжьей вырезки, 2 кг несоленой свиной корейки, 500 г свиного шпика, 3 ст. л. оливкового масла, по 4 г тмина, молотого лаврового листа, семян фенхеля и хмели-сунели, по 5 г куркумы, тимьяна и душистого черного перца, 150 г соли.

Для рассола : 3 л воды, 30 г нитрита натрия, 30 г сахара.

Способ приготовления. Говядину освободите от жира, грубых сухожилий и пленок и натрите солью и перцем, поместите в специальную емкость вместе с кусками корейки и шпика, залейте рассолом из воды с разбавленными в ней нитритом натрия и сахаром, затем поставьте в холодильник (температура – не выше 3°С) на 4—5 суток. Соленое мясо выньте из морозилки, процедите рассол, слегка подсушите мясо на лотке в прохладном помещении, а затем пропустите его несколько раз через мясорубку вместе с кусками корейки и шпика. Хорошо перемешайте фарш, добавьте к нему немного соли, специи, пряности, оливковое масло, снова тщательно перемешайте и поместите в холодильник (температура – не выше 5°С), распределив на противне слоем не более 6 см.

Держите фарш на холоде в течение 2 суток, затем плотно набейте им оболочку. Готовый колбасный батон туго перевяжите и подвесьте для подсушивания и осадки в холодной камере или в прохладном помещении (при температуре не выше 5°С) на 6—7 суток. После этого приступайте к копчению колбасы в горячем дыме с температурой 60—80°С в течение 1—2 ч либо в несколько этапов (1—2 суток) по 20 мин, каждый раз охлаждая. Колбасу поместите в прохладное место, где выдержите ее около 2—3 недель. После этого колбаса готова к употреблению.

Подсчитаем калории

Очень большое значение для человека имеют содержащиеся в растворимых жирах витамины А и D. Нехватка этих витаминов отражается на качестве зрения человека, а отсутствие их в пище может привести к полной потере зрения. Источником витаминов А и D служат молочные жиры и печень рыб и животных. В связи с этим калорийность этих продуктов наиболее высока и почти в два раза превышает количество калорий в растительной пище и обычном мясе.

Требуется: 3,5 кг свиной вырезки, 2 кг малосольной свиной корейки, 400 г свиного шпика, 3 ст. л. оливкового масла, по 2 г тмина, молотого лаврового листа, хмели-сунели, семян фенхеля и красного молотого перца, 200 г соли, по 5 г молотого имбиря и черного молотого перца.

Для рассола : 3 л воды, по 30 г нитрита натрия и сахара.

Способ приготовления. Свиную вырезку освободите от жира, грубых сухожилий и пленок и хорошо натрите солью и перцем. Поместите мясо в большую емкость вместе с кусками корейки и шпика, залейте рассолом из воды с нитритом натрия, сахаром, затем поставьте в холодильник (температура – не выше 3°С) на 4—5 суток. Засоленное таким образом мясо слегка подсушите в прохладном помещении, а затем пропустите несколько раз через мясорубку вместе с кусками корейки и шпика.