Елена Маслякова - Твоя коптильня

Ветчину и шпик пропустите через мясорубку и, добавив мелко нарезанный обжаренный лук, черный перец и соль, тщательно перемешайте. Отгибая осторожно каждый лист, прокладывайте приготовленным фаршем. После этого каждую четвертину вилка плотно перевяжите ниткой, опустите в кипящую воду или бульон, в котором отваривалась ветчина, и варите в течение 10—15 мин. Когда капуста будет готова, осторожно выньте ее из воды и остудите. Перед подачей к столу нитки срежьте и обильно полейте капусту соусом.

Для соуса слегка обжарьте муку и добавьте небольшое количество сливочного масла. Затем влейте 3 стакана бульона и варите в течение 10 мин, добавив специи и немного лимонного сока с сахаром.

Требуется: 500 г копченой курицы, 100 г белого хлеба, 2 ст. л. растительного масла, 2/3 стакана молока, 3 яйца, 1/2 стакана сметаны, 30 г мускатного ореха, 50 г панировочных сухарей, зелень петрушки, соль.

Для соуса: 200 г шампиньонов, 100 г лука, 2 стакана воды, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, 1/2 стакана сметаны, перец, соль, зелень петрушки и укропа.

Способ приготовления. Филе курицы пропустите через мясорубку. В молоке размочите белый хлеб и смешайте его с фаршем. Яичные желтки, сливочное масло, сметану, измельченный мускатный орех, панировочные сухари и соль хорошо взбейте и добавьте в фарш.

Белки взбейте в густую пену и вмесите их в фарш, добавьте измельченную зелень петрушки, перец и соль. Противень смажьте растительным маслом и обильно посыпьте панировочными сухарями. Готовьте запеканку на очень слабом огне в течение 40—50 мин.

Шампиньоны нарежьте соломкой и обжарьте в растительном масле, после чего добавьте немного воды и потушите в течение 20—30 мин. Когда грибы остынут, положите мелко нарезанный лук, муку, перец и соль. Долейте стакан воды, проварите соус еще 15 мин, за 3 мин до готовности заправьте сметаной и зеленью. Залейте запеканку соусом и подавайте к столу.

Русские традиции

К копчению окорока всегда относились очень ответственно. В русских деревнях существовало такое поверье, что к этому делу нужно подходить с душой, тогда окорок получится вкусным и полезным. Для его приготовления использовали только пеньку, которая, по мнению деревенских коптильщиков, не портила вкус мяса. Сушили окорок в сухом и прохладном помещении, обязательно с небольшим сквозняком.

Требуется: 400—500 г окорока, по 200 г риса и фасоли, 100 г свиного жира, 3 ст. л. растительного масла, морковь, 2 луковицы, зелень петрушки, тмин, перец, соль.

Способ приготовления. Тщательно промойте окорок и оставьте его замоченным на несколько часов. Нарежьте мелкими кусочками и обжарьте на свином жире. Добавив соли и специй, долейте немного воды и тушите 20 мин.

Рис и фасоль отварите отдельно. Рис перед отвариванием поджарьте на жире и дайте остыть. Фасоль для быстроты приготовления замочите на несколько часов в слегка подсоленной воде, после этого опустите ее в кипящую воду и отваривайте 30—40 мин. Рис залейте горячей водой (1:2) и варите 20—25 мин, добавив немного соли.

В жаровню налейте растительное масло, выложите фасоль, мясо и рис, между слоями проложите нашинкованную морковь и нарезанный полукольцами лук. Плотно закройте и поставьте на 10—15 мин в духовой шкаф. Готовое блюдо посыпьте зеленью.

Требуется: 300 г копченого гуся или 350 г утки, 200 г свеклы, 300 г капусты, луковица, 100—150 г свиного жира или сливочного масла, 100 г томатной пасты, морковь, 4—5 зубчиков чеснока, по 1 ст. л. яблочного уксуса и муки, корни петрушки и сельдерея, лавровый лист, зелень, перец, соль.

Способ приготовления. Мясо порежьте на кусочки и опустите в кипящую воду, варите в течение 20—25 мин. Картофель нарежьте ломтиками, свеклу и морковь – тонкой соломкой или нашинкуйте на терке. Свеклу и морковь поджарьте на жире, добавьте немного уксуса. Отдельно до золотистого цвета обжарьте лук, добавьте в него томатную пасту, небольшое количество муки, корни петрушки, сельдерея и спассеруйте на медленном огне.

Для борща используйте квашеную или свежую нашинкованную капусту. Если капуста свежая, запустите ее в бульон на 10—15 мин раньше, чем остальные овощи, если квашеная, то одновременно. Когда все запустите, варите борщ еще 15—20 мин, за 5 мин до готовности заправьте его лавровым листом, мелко нарезанным чесноком и солью.

Советы бывалого кулинара

При разделывании птицы ощипывать тушку следует начиная с шеи. Чтобы не повредить кожу при выдергивании перьев, ее надо растягивать как можно сильнее пальцами левой руки.

Требуется: 200—300 г окорока, 200 г картофеля, 150—200 г моркови, по 100 г риса, свежей капусты, зеленого горошка, свежих помидоров и лука, черный перец, лавровый лист, чеснок, зелень петрушки, соль.

Способ приготовления. Отделите мясную часть окорока от сала. Сало вытопите и обжарьте на нем мелко нарезанный окорок и лук до золотистого цвета. Мелко нарежьте капусту, небольшими ломтиками картошку и кружочками морковь.

Капусту и морковь немного обжарьте. Предварительно замоченный рис отварите в подсоленной воде до полуготовности. Все ранее подготовленные компоненты залейте бульоном, добавьте черный перец, соль и поставьте варить на медленном огне на 20—25 мин. За 10 мин до готовности добавьте небольшие ломтики свежих помидоров, зеленый горошек и лавровый лист.

После этого введите мелко нарубленные яйца и заправку из мелко нарубленного сала с чесноком. Перед подачей к столу можно посыпать зеленью петрушки.

Требуется: 300—400 г копченых говяжьих ребрышек, 300—350 г гороха, по 100 г моркови, лука и орехового или макового масла, корни петрушки, сельдерея, лавровый лист, соль, сметана, зелень петрушки или укропа.

Способ приготовления. Порубите ребрышки на небольшие кусочки, опустите в кипящую воду и варите в течение 15—20 мин.

Горох промойте и варите 50—60 мин, а чтобы он сварился быстрее, предварительно замочите его на 2—3 ч. Когда горох будет готов, дайте ему немного отстояться и слейте воду. Полученную гороховую кашу выложите на сковороду и поджарьте на ореховом или маковом масле. Запустите его в бульон с обжаренным луком и морковью и варите 15—20 мин. За 5 мин до готовности добавьте в суп корни петрушки, сельдерея, лавровый лист и соль.

Перед подачей к столу в суп можете положить немного сметаны и зелени укропа или петрушки.

Русские традиции

С копчением мяса связано много ритуалов и поверий. Считалось, что дым и аромат, который исходит от мяса, отгоняют злых духов от семьи. Поэтому во многих домах с копченостями, которые только что приготовили, обходили избу, проносили их по всем уголкам дома, а также вокруг него. Копченое мясо обязательно крестили и перед каждым приемом читали молитву.